Равиоли с лососем.

Равиоли - разновидность пасты, маленькие итальянские пельмени. Их готовят с разной начинкой, в том числе с лососем. Ниже представлены рецепты равиолей с малосольным лососем и творожным сыром, с копчёным лососем и с лососем и шпинатом.

С малосольным лососем и творожным сыром

Ингредиенты: 

• пшеничная мука - 300 г;
• куриное яйцо - 2 шт.;
• оливковое масло - 2 ст. л.;
• соль - 1/2 ч. л.;
• вода - 90 мл;
• слабосолёный лосось - 170 г;
• творожный сыр - 200 г;
• зелёный лук - 15 г;
• петрушка - 10 г;
• чеснок - 2 зубчика;
• сливочное масло - 130 г;
• замороженный зелёный горошек - 200 г.

Приготовление:

1. Для теста смешать муку, оливковое масло, соль, воду, одно куриное яйцо и один желток.
2. Оставшийся белок будет использоваться для смазывания теста.
3. Вымесить тесто в течение 10 минут и убрать в холодильник на полчаса настаиваться.
4. Для начинки мелко нарезать филе слабосолёного лосося и смешать его с творожным сыром. Если начинка получилась пресной, добавить соли.
5. Разделить приготовленное тесто на 4 части и раскатать в пласты толщиной примерно 2 мм.
6. На одну половину пласта выложить начинку небольшими порциями (примерно по 8–10 г), оставляя расстояние между порциями около 3 см.
7. Промазать область вокруг начинки оставшимся яичным белком.
8. Накрыть начинку второй половиной раскатанного пласта теста.
9. Аккуратно прижать тесто вокруг каждой порции начинки, чтобы минимизировать количество воздуха внутри.
10. Разрезать тесто с начинкой на квадраты размером 5×5 см.
11. Отварить равиоли в кипящей слегка подсоленной воде в течение трёх минут.

Совет: для более насыщенного вкуса можно добавить в начинку немного лимонного сока или цедры. Подавать равиоли со сливочным соусом или растопленным сливочным маслом. 

С копчёным лососем

Ингредиенты:

• для теста: пшеничная мука - 350 г,
• яйца - 3 шт.,
• яичные желтки - 3 шт.,
• соль - 0,5 ч. л.;
• для начинки: козий сыр или рикотта - 200 г,
• копчёный лосось - 200 г,
• рубленый укроп - 2 ст. л..

Приготовление: 

1. Приготовить тесто для равиоли.
2. Нарезать лосось кубиками, не слишком мелко, чтобы кусочки рыбы чувствовались в начинке.
3. Смешать с рубленым укропом и сыром.
4. Тесто разделить на 3 части.
5. Порцию теста раскатать в виде прямоугольника - как можно тоньше, чтобы было полупрозрачным (чем тоньше раскатка, тем вкуснее равиоли).
6. На половинку прямоугольника выложить примерно по 1 чайной ложке начинки, соблюдая расстояние между порциями начинки в 3–4 сантиметра.
7. Смазать края теста вокруг начинки кисточкой, смоченной в воде.
8. Накрыть свободной частью теста.
9. Прижать пальцами начинку, пройтись вокруг неё, чтобы выгнать воздух и соединить тесто.
10. Разрезать резаком.
11. Варить примерно 3–4 минуты в кипящей, подсоленной воде. Вода не должна кипеть слишком бурно.
12. Подавать равиоли с лососем под сливочным соусом (например, «Альфредо») или просто полить растопленным сливочным маслом и посыпать свежемолотым перцем.
    

С лососем и шпинатом

Ингредиенты: 

• тесто для равиоли - 500 г;
• филе лосося - 400 г;
• свежий шпинат — 150–200 г;
• лук-порей (белая часть + 10 см нежно-зелёной) - 1 стебель;
• сливочное масло - 40 г;
• тёртый пармезан - 30 г;
• соль и свежемолотый чёрный перец - по вкусу;
• мука семолина для раскатки.
  

Приготовление:

1. Филе лосося отварить на пару или припустить в небольшом количестве слабо кипящей воды в течение 5 минут.
2. Остудить и порубить ножом или разделить руками на мелкие кусочки.
3. Лук-порей разрезать вдоль пополам, проверить на наличие песка между слоями.
4. Нарезать поперёк тонкими полукольцами. Шпинат грубо порубить.
5. В сотейнике растопить сливочное масло, посолить, добавить лук-порей и готовить на среднем огне в течение 5 минут.
6. Добавить шпинат и готовить ещё пару минут до увядания.
7. Переложить овощи с маслом в миску, вмешать лосось, поперчить.
8. Остудить в течение 10–15 минут.
9. Вмешать пармезан.
10. Тесто для равиоли разделить на 4 части и раскатать в длинные узкие листы толщиной 1,5–2 мм с помощью машинки для теста или вручную, присыпая рабочую поверхность мукой семолиной.
11. Каждый лист разрезать поперёк пополам.
12. Слегка присыпать семолиной и сложить друг на друга. Накрыть влажным полотенцем.
13. Взять 2 листа теста и выложить на один из них вдоль по центру по 1 чайной ложке начинки на расстоянии примерно 4 см от короткого края листа и в 7 см друг от друга.
14. Свободное от начинки тесто смазать мокрой кистью или сбрызнуть водой из пульверизатора для лучшего склеивания краёв.
15. Аккуратно накрыть вторым листом теста и прижать вокруг начинки, удаляя воздушные пузыри.
16. Разрезать получившуюся конструкцию на равиоли круглой формочкой диаметром 7 см или ножом-колесиком (лучше с волнистым краем).
17. Готовые равиоли выкладывать на поднос, присыпанной мукой семолиной.
18. Повторить с оставшимися кусками теста.
19. Обрезки теста можно соединить и раскатать в ещё один пласт.
20. Сварить равиоли в большой широкой кастрюле с кипящей солёной водой.
21. Время варки - 3–4 минуты после повторного закипания.

Совет: готовые равиоли можно подавать с соусом, например, сливочным, томатным или песто. Для украшения можно использовать свежую зелень, тёртый пармезан и красную икру (для особо торжественных случаев).

Классический рецепт теста для равиоли: 

Ингредиенты (на 500 порций):

• 2 стакана муки (300 г) + ещё немного для вымешивания;
• 3 крупных яйца С0;
• 1 желток крупного яйца С0;
• 2 ч. л. оливкового масла «экстра вирджин»;
• 0,5 ч. л. морской соли среднего помола.

Приготовление:

1. Просеять муку горкой на рабочую поверхность, сделать в центре широкое углубление-«колодец». Посолить муку.
2. Разбить яйца в мисочку, добавить желтки и оливковое масло. Слегка взболтать яйца и желтки - почти до однородности. Вылить яйца с желтками в «колодец».
3. Очень понемногу подмешивая муку вилкой (сначала с внешних краёв горки), смешать муку и яйца. Перемешать до однородности. Накрыть плёнкой и оставить на 5–10 минут.
4. Припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто. Вымешивать его так: сначала как бы размазывать тесто по рабочей поверхности от себя, используя «пятку» ладони, а потом собирать его обратно в ком, согнув пальцы той же руки лодочкой. Процесс должен занять не меньше 5 минут.
5. Сделать из теста толстенький диск, плотно завернуть в плёнку и оставить при комнатной температуре на 30–40 минут или до 12 часов в холодильнике.

Чтобы приготовить одновременно нежное и упругое тесто, ни в коем случае не добавлять воду. Если тесто кажется суховатым и плохо вымешивается, лучше дать ему ещё немного полежать и «расслабиться».

Некоторые ошибки, которые можно допустить при приготовлении теста для равиоли:

• Неправильное дозирование ингредиентов. Количество, указанное в рецепте, должно соблюдаться с точностью. Иначе тесто получится слишком мягким или сухим.
• Раскатывание теста слишком тонко или слишком толсто. Толщина теста для равиоли не должна превышать 1,5 мм. В то же время тесто не должно быть слишком густым, иначе оно будет жёстким и несъедобным.
• Недостаточный замес или пропуск этапа отдыха. Глютеновая сеть не развилась или не успела расслабиться. Чтобы избежать этого, нужно месить тесто дольше (10–15 минут) и не пропускать этап отдыха.
• Тесто слишком сухое, крошится и не собирается в шар. Причина - недостаточно жидкости (маленькие желтки, сухая мука) или слишком много муки. Нужно сбрызнуть руки водой и продолжать месить. Если не помогает, можно добавить половину чайной ложки воды или ещё один желток.
• Тесто липкое и вязкое. Причина - слишком много жидкости или недостаточно муки. Нужно добавить немного муки на рабочую поверхность и продолжать вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть. Делать это нужно постепенно, чтобы не сделать тесто слишком крутым.
• Тесто сохнет во время лепки. Причина - тесто чувствительно к воздуху. Нужно работать быстро. Пока идёт работа с одним пластом теста, остальные нужно держать под пищевой плёнкой или влажным полотенцем.