То, что весь инвентарь в общепите должен быть промаркирован, проходят в первые дни любого профильного обучения.
Это базовое правило. Из разряда - “знают все”.
Но на практике все часто выглядит иначе: доски для сырой и готовой продукции лежат вместе, ножи используются по ситуации, а ведра со швабрами гуляют между цехами.
И вот тут видно главное: знать — не значит делать.
В чем смысл маркировки инвентаря
Задача маркировки — четко разделить, где и какой инвентарь используется. Чтобы он не путался и не шел в работу где придется.
На пищевых предприятиях маркировке подлежит весь инвентарь, который участвует в процессах приготовления и уборки.
В первую очередь это:
— разделочный инвентарь ( доски и ножи)
— уборочный инвентарь (ведра, швабры, ветошь, щетки)
И важно не просто наличие маркировки, а то, как она организована.
Как маркируют разделочный инвентарь
Разделочные доски и ножи закрепляют за конкретными участками или цехами. Чаще всего применяют буквенную или цветовую маркировку.
Например:
- СМ — сырое мясо
- СК — сырая курица
- СР — сырая рыба
- СО — сырые овощи
- ВО — вареные овощи
- Х — хлеб
- З — зелень
Если используется цветовое кодирование, то важно, чтобы у персонала была понятная и доступная инструкция, где четко указано, какой цвет за что отвечает.
Но на практике часто происходит другое:
- нож подписан, но используют его не по назначению
- доски для различной продукции лежат общей стопкой
- часть инвентаря промаркирована, часть — нет
- маркировка стерлась и ее никто не обновляет
- персонал не понимает или игнорирует обозначения
В итоге происходит перекрестное загрязнение — бактерии переносятся с одного продукта на другой. А это прямой путь:
- к жалобам и пищевым отравлениям
- к внеплановым проверкам Роспотребнадзора
- к штрафам и приостановке деятельности
- к потере доверия и репутации
Кстати, недавно разбирала реальный случай: из-за таких нарушений, в том числе с маркировкой, пострадали 72 человека.
Как маркируют уборочный инвентарь
С уборочным инвентарем логика немного другая — здесь важно разделение по зонам и помещениям.
Отдельный уборочный инвентарь закрепляют за:
— производственными помещениями
— складами
— залом / зоной обслуживания
— санузлами
Главный принцип — исключить перенос загрязнений между зонами. То есть инвентарь из «грязных» мест не должен попадать в «чистые».
Самое частое нарушение — один и тот же инвентарь используют везде. Одной шваброй моют и кухню, и туалет. Даже если это делается «быстро» — это грубое нарушение СанПиН и железный повод для штрафов Роспотребнадзора.
Что важно соблюдать:
— инвентарь для санузлов хранится отдельно и маркируется максимально заметно;
— инвентарь для кухни не пересекается с другими помещениями (гардероб, склад, подсобка);
— у каждого вида инвентаря есть свое закрепленное место хранения.
Маркировка может быть как буквенной, так и цветной. Какую использовать - не принципиально. Главное, чтобы она была понятной и одинаково работала для всех сотрудников.
Почему маркировка — это не «мелочь»
Маркировку часто недооценивают, потому что нарушение не выглядит опасным. Нет дыма, запаха или явной грязи.
И кажется, что если где-то перепутали доску или использовали не то ведро — ничего страшного. Но именно в этом и проблема.
Чем это заканчивается на практике
Такие нарушения фиксируются как несоблюдение санитарных требований и последствия вполне серьезные:
- предписания и внеплановые проверки Роспотребнадзора
- штрафы для ИП и юрлиц — до 300 000 рублей (по ст. 6.6 или 14.43 КоАП РФ)
- в отдельных случаях — приостановка деятельности до 90 суток
Важно понимать: в актах обычно не пишут «не та доска». Пишут — нарушение поточности, риск перекрестного загрязнения, несоблюдение санитарных требований.
А это уже совсем другой уровень ответственности.
Зачем нужен «свежий взгляд»
Несоблюдение правил маркировки не всегда легко заметить внутри предприятия.
Ведь когда работаешь в одном процессе каждый день, глаз «замыливается», и ошибки перестают восприниматься как ошибки.
Поэтому лучше всего работает взгляд со стороны (но не Роспотребнадзора) . Иногда достаточно одного онлайн-прохода по цеху, чтобы выявить десятки точек риска, которые внутри остаются незамеченными.
Мы как раз проводим такие бесплатные санитарные аудиты.
Наша задача — не проверять и не «ловить», а помочь вам увидеть слабые места и усилить систему пищевой безопасности до того, как это сделает Роспотребнадзор.
Наша цель — чтобы уровень пищевой безопасности в России становился выше, а предприятия спокойно проходили любые проверки.
Дополнительно мы подготовили для вас полезный чек-лист «Маркировка в общепите». По нему вы сможете быстро проверить готово ли ваше предприятие к проверке Роспотребнадзора.
Если статья была полезной — поддержите ее лайком 👍