Казалось бы, что может быть проще куриного бульона, но даже его можно приготовить с душой и историей. А история у него большая и уходит корнями во Францию времен Средневековья.
Консоме - это концентрированный осветленный прозрачный бульон и считается классикой французской кухни. Он готовится из мяса, птицы или дичи (иногда с добавлением овощей) путем длительного вываривания и последующего осветления, обладает насыщенным вкусом, янтарным цветом. Консоме может выступать как самостоятельным блюдом так и служить основой для создания других, более сложных, блюд, например супов, соусов и гарниров.
И сегодня бы я хотела приготовить концентрированный консоме из курицы вместе с вами!
Я его готовлю "про запас". Готовый бульон порционно убираю в морозильную камеру. Очень удобно для использования и ускоряет процесс готовки.
Для приготовления консоме нам понадобится:
- суповой набор с двух куриц (я использовала крылья, спинки и ребра)
- морковь 1 шт
- сельдерей 1 крупная ветка
- лук репчатый 1 луковица
- букет гарни 1 шт (лавровый лист, стебли петрушки, розмарин и тимьян)
- соль по вкусу
- перец горошком 6-8 горошин
- яичный белок
Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей — букетик из сухих или свежих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Традиционно букет гарни включает в себя: лавровый лист, розмарин, тимьян, веточки петрушки, укропа или базилика.
Важно понимать, что точного состава букета гарни не существует. Все зависит от блюда, которое вы готовите.
Курицу перед разделкой я промываю и просушиваю бумажными полотенцами. Так как у меня не суповой набор, мне предстоит ее разделать. Отрезаю крылья и ноги по хрящам. Ножки можно дополнительно разделить на бедра и голени, снять кожу при необходимости. Я оставила ножки целиком, две завакуумировала, а две пойдут на ужин. Далее срезаю филе с грудки. Для этого я делаю надрез вдоль грудки, снимаю кожу и с двух сторон аккуратно по кости срезаю филе. Из него тоже можно позже что-нибудь приготовить. Оставшийся скелет со спинкой я порезала пополам.
Получившийся суповой набор раскладываю на противне и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Курица должна немного подзолотиться, но не зажариться.
Для чего это нужно? Этот процесс называется реакцией Майяра. Это химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Таким образом, реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Названа она именем французского врача и ученого Луи-Камиля Майяра, который, собственно, ее и обнаружил.
Предварительное запекание придаст нашему бульону аппетитный золотистый цвет и великолепный глубокий вкус, которые невозможно получить при простом отваривании.
Варить консоме нужно на костях с мясом. В этом вся основа вкуса. Если взять диетическое мясо (грудку), то консоме не выйдет. Вы можете взять готовый суповой набор, но я предпочитаю его делать сама. Я оставляю мясо, которое также потом идет в супы.
Пока курочка подпекается, подготовим овощи. Их также можно запечь, но я предпочитаю использовать сырые.
Очищенные овощи нарезаем на крупные куски в произвольном порядке. Запёкшуюся курицу, вместе с выделившимся соком, перекладываем в кастрюлю и заливаем тремя литрами холодной воды. Доводим до кипения, снимаем пену (ее почти не будет из-за запекания), добавляем овощи и букет гарни и варим два часа на слабом огне. Бульон не должен кипеть!
После достаем мясо и овощи из бульона, бульон процеживаем. И вот у меня три литра прекрасного золотистого бульона!
Но это еще не всё. Для того, чтобы бульон был еще прозрачнее, его можно осветлить. Именно для этого нужен белок. Он вводится в процеженный бульон и на слабом огне вариться еще 30 минут. Образовавшаяся пена осторожно убирается, а бульон процеживается еще раз. Белок собирает на себя остатки "мути" и позволяет добиться эффекта полной прозрачности.
Мясо с костей я снимаю, его можно использовать для супов, а остывший бульон разливаю по пакетам и замораживаю. Одну часть оставила, завтра приготовлю супчик с лапшой. В этот раз я заморозила бульон сразу с мясом. Из этого количества у меня вышло три заготовки на суп.
Такие заготовки - очень удобно, особенно если вы регулярно готовите первые блюда. Бульон я развожу водой 1:1 либо 1:2 в зависимости от желаемой насыщенности будущего супчика.
Приятного аппетита! Подписывайтесь на канал, здесь много интересного про еду и не только😸