Скоро Пасха, а значит у многих снова будет одна и та же проблема: кулич в день выпечки мягкий и вкусный, а уже на следующий день суховатый.
У меня раньше было так же.
Чаще всего кулич портят в трёх местах:
• неправильно замешивают тесто
• пересушивают в духовке
• потом неправильно хранят
Ниже покажу, что я меняю в тесте, чтобы кулич дольше оставался мягким.
И сразу скажу: рабочий рецепт будет в конце статьи.
Что реально меняет мякиш
Я стал делать маленькую заварку из молока и муки.
Это не сложно.
Немного муки заваривается горячим молоком до густоты крема, потом эта масса идёт в тесто.
После этого кулич дольше держит влагу и на второй день не становится сухим.
Именно этот приём у меня дал самую заметную разницу.
Главная ошибка — лишняя мука
Вот здесь кулич портят чаще всего.
Тесто кажется липким, неудобным, и в него подсыпают ещё муку.
В итоге кулич выходит плотный, тяжёлый и быстро сохнет.
Для мягкого кулича тесто должно быть мягким, живым, чуть липковатым.
Не крутым.
Если тесто удобно как на пирожки, кулич почти всегда получится суше, чем хотелось.
Что ещё влияет на мягкость
Я больше не уменьшаю жирность теста “для лёгкости”.
В хорошем куличе должны быть:
• сливочное масло
• желтки
• молоко или сливки
• немного сметаны
Именно они дают мягкий мякиш, а не красивый, но сухой “хлеб”.
В духовке кулич чаще всего пересушивают
Лишние 5–10 минут очень часто всё портят.
Снаружи кулич уже красивый, а внутри начинает терять влагу.
Как только верх хорошо подрумянился, его лучше прикрыть бумагой или фольгой.
И не ждать, пока кулич станет совсем тёмным.
После выпечки его тоже легко испортить
Если кулич остывает открытым полдня, он уже на столе начинает подсыхать.
Я теперь делаю так:
• полностью остужаю
• потом убираю в пакет или контейнер
• в холодильник не ставлю
Холодильник очень быстро сушит кулич.
Рабочий рецепт кулича
Получается 2 средних кулича.
Ингредиенты
Для заварки
• мука — 20 г
• молоко — 60 мл
Для опары
• тёплое молоко — 120 мл
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 1 ст. л.
• мука — 100 г
Для теста
• мука — 380–420 г
• яйца — 2 шт.
• желтки — 2 шт.
• сахар — 120–140 г
• сливочное масло — 100 г
• сметана или сливки — 50 г
• ванильный сахар — 1 пакетик
• соль — 1/3 ч. л.
• изюм или цукаты — 120–150 г
Как готовлю
1. Заварка
Смешиваю 20 г муки и 60 мл молока.
На слабом огне довожу до густоты крема, постоянно мешая.
Остужаю.
2. Опара
В тёплом молоке растворяю дрожжи, сахар и 100 г муки.
Оставляю на 20–30 минут, пока не поднимется.
3. Основа теста
Смешиваю яйца, желтки, сахар, ванильный сахар и соль.
Добавляю заварку, сметану, мягкое масло и опару.
4. Мука
Подсыпаю муку частями.
Тесто должно быть мягким и чуть липким.
Всю муку сразу не сыплю.
5. Замес
Мешу 10–15 минут.
Потом добавляю изюм или цукаты.
6. Первое поднятие
Оставляю тесто в тёплом месте на 1–1,5 часа.
7. Формы
Раскладываю тесто по формам на 1/3 объёма.
Даёте подойти ещё 40–60 минут.
8. Выпечка
Пеку при 170–175°C.
Примерно:
• маленькие — 25–30 минут
• средние — 30–35 минут
• крупные — 40–50 минут
Если верх быстро темнеет, прикрываю.
9. После духовки
Полностью остужаю.
Потом убираю в пакет или контейнер.
Глазурь
Самый простой вариант:
• 1 белок
• 120 г сахарной пудры
• 1–2 ч. л. лимонного сока
Наношу только на остывший кулич.
А у Вас кулич чаще получается сухим или, наоборот, слишком влажным внутри? Поделитесь своим идеальным или любимым рецептом кулича к Пасхе.