Сыр «Манчего дель руссо» от сыроварни «Липин Бор» производит двойственное, но в целом скорее благоприятное впечатление, хотя уже на уровне названия и заявленной типологии возникает ряд вопросов, которые невозможно обойти при сколько-нибудь строгом разговоре. Прежде всего, продукт апеллирует к хорошо узнаваемой испанской категории, связанной с вполне определённой технологической и сырьевой традицией, тогда как фактически выполнен в совсем другой. Главным вопросом становится в выборе сырья - данный сыр это "корова", поэтому неудивительно, что в аромате и вкусе отсутствует тот профиль, который обычно связывается с Манчего как с сыром из овечьего молока, где важны плотность, характерная животная глубина, выраженная орехово-ланолиновая направленность, суховатая пряность и несколько более интенсивный, концентрированный ароматический стиль.
Здесь же исходное молоко сразу уводит продукт в другую сторону - ароматика у образца заметно мягче чем у заявленного прототипа, спокойнее и проще, чем можно было бы ожидать от названия, и именно поэтому первое впечатление оказывается несколько сдержанным: нос не даёт той интенсивности, которая обещана ассоциацией с классическим испанским сыром. Впрочем, для нашего современного сыроделия это вполне типично, заменять молоко сохраняя название, которое по "родным" стандартам этого не допускает.
При этом сама по себе ароматика не дефектна и не дисгармонична. Она скорее недостаточно выразительна и не вполне соответствует заявленному образу. В букете преобладают чистые сливочные, молочные тона, к которым присоединяются умеренные пикантные оттенки, неплохие для такой небольшой выдержки (3 месяца). Однако интенсивность остаётся невысокой, без значительной глубины и без ярко выраженной специфики. С этой точки зрения критика относится не столько к качеству исполнения, сколько к точности позиционирования. Если воспринимать данный сыр как самостоятельный полутвёрдый продукт с декоративной отсылкой к испанской форме, он вполне ничего. Если же оценивать его именно как вариацию на тему Манчего, то несоответствие по молоку автоматически снижает убедительность.
Отдельного замечания заслуживает наименование. Формула «дель руссо» выглядит стилистически кривоватой - в ней чувствуется желание придать продукту условно южноевропейское звучание, но фактически возникает странное смешение языков, оборот не вполне испанский, гораздо более логичный для итальянского, написанный на русском. Немедленно вспоминается "господствует смешенье языков - французского с нижегородским" (с), в данном случае с вологодским :).
Но что же сам сыр? Внешне образец аккуратен, и единственный по-настоящему считываемый элемент, связывающий его с Манчего, — это характерный рисунок на боковой поверхности. Именно этот рельеф даёт отсылку к испанскому прототипу и, по сути, остаётся главным, почти единственным прямым использованием исходной категории. По текстуре сыр умеренно твёрдый, но при этом довольно влажный. Масса плотная, практически без выраженных глазков. Структура не уходит ни в сухую ломкость, ни в плотную зернистость, которые нередко встречаются у более выдержанных и типологически строгих образцов овечьего происхождения. Напротив, масса сохраняет вполне выразительную пластичность и внутреннюю сочность, благодаря чему сыр воспринимается привычно и гастрономически понятно. Для значительной части потребителей такая текстура может оказаться даже более привлекательной, чем у канонического Манчего, хотя с точки зрения типичности это, опять же, шаг в сторону от прототипа.
Во вкусе сыр оказывается интереснее, чем в аромате. Это, пожалуй, одна из его наиболее сильных сторон. Сливочная основа выражена отчётливо, умеренная пикантность, комфортная солёность. Послевкусие не особенно длинное, но чистое, с мягким сливочным продолжением и лёгким пикантным оттенком.
В целом имеем неплохой сыр, который трудно без оговорок признать за Манчего, но который вполне можно назвать неплохим и даже хорошим как самостоятельный сыр. Есть баланс, есть определенный характер, нет явных проблем. Итоговая оценка получается скорее положительной: это симпатичный, добротно сделанный сыр, который я вполне куплю повторно.