Ленивые пельмени появились в моей жизни случайно. Я стояла на кухне, смотрела на раскатанное тесто и 500 граммов фарша, и поняла: лепить сегодня у меня сил нет. Тогда просто выложила начинку на тесто, свернула рулетом и нарезала. Результат удивил всех, включая меня.
Что нужно для ленивых пельменей: ингредиенты с граммовками
На 4 порции понадобится два набора: тесто и начинка.
Тесто: мука пшеничная (высший сорт) 300 г, вода холодная 120 мл, яйцо куриное 1 штука, соль 1 чайная ложка без горки, масло растительное 1 столовая ложка. Вода именно холодная, не тёплая и не горячая. На горячей воде тесто получается мягче, но хуже держит форму при варке. Для этого рецепта нужна плотность.
Начинка: фарш свино-говяжий 500 г, луковица средняя 1 штука (мелко натереть на тёрке, не нарезать), соль половина чайной ложки, перец чёрный молотый четверть чайной ложки. Если фарш только из говядины, добавьте 2 столовые ложки ледяной воды, иначе начинка будет суховатой.
Аллергены: глютен (мука), яйца. Безглютеновая мука здесь не подойдёт, тесто не будет скрепляться в рулет.
Вместо свино-говяжьего фарша подойдёт куриный. Но тогда берите бёдра, не грудку. Из грудки начинка получается плотной и безвкусной, я проверяла трижды.
Подготовка: тесто и фарш за 10 минут
Начинаем с теста, потому что ему нужно 10 минут отдыха.
В миску просеиваем 300 г муки. Делаем углубление. Вливаем 120 мл холодной воды, разбиваем яйцо, добавляем соль и масло. Замешиваем сначала вилкой, потом руками. Тесто должно стать гладким и не липнуть к рукам. Если липнет, добавляем муку по столовой ложке, не больше. Я обычно добавляю одну, максимум две. Заворачиваем тесто в плёнку и оставляем на столе.
Пока тесто отдыхает, готовим фарш. Луковицу натираем на мелкой тёрке, именно натираем, а не режем. Тёртый лук отдаёт сок прямо в фарш, и начинка получается сочнее. Я раньше резала лук кубиком и не понимала, почему пельмени суховатые внутри. Потом попробовала тёрку, и разница оказалась огромной. Добавляем в фарш лук, соль, перец и хорошо вымешиваем. Если фарш из постного мяса, как я писала про секрет с ледяной водой, добавьте пару ложек ледяной воды прямо в мясо. ✅
Вот и вся подготовка. Заняла ровно 10 минут, если не считать время отдыха теста.
Как слепить ленивые пельмени без лепки: пошаговый рецепт
Здесь начинается самое интересное. Никаких кружочков, защипов и мокрых пальцев.
1. Раскатываем тесто в один большой прямоугольник. Толщина примерно 2–3 мм. Не тоньше, иначе порвётся при сворачивании. Не толще, иначе тесто не проварится. Присыпаем стол мукой, чтобы пласт не прилипал.
2. Распределяем фарш ровным слоем по всему пласту. Оставляем свободный край шириной 2 см с одной длинной стороны. Этот край нужен для закрепления рулета. Слой фарша: около 5–7 мм. Не жадничайте, но и горку не делайте.
3. Сворачиваем тесто с начинкой в плотный рулет. Начинаем с края, где фарш начинается, и катим к свободному краю. Прижимаем свободный край пальцами, чтобы рулет не раскрылся. Шов должен оказаться снизу.
Вот на этом этапе большинство портит всё. Рулет нельзя сворачивать рыхло. Каждый оборот прижимайте, чтобы внутри не было воздуха. Воздушные карманы при варке превращаются в дырки, через которые вытекает сок.
4. Нарезаем рулет на «улитки» толщиной 2–2,5 см. Нож должен быть острым, иначе тесто сомнётся, а не разрежется. Я режу слегка влажным ножом: смачиваю лезвие водой перед каждым третьим разрезом.
5. Ставим кастрюлю с водой на сильный огонь. На 4 порции нужно минимум 3 литра воды. Солим: 1 чайная ложка на литр. Когда вода закипит, убавляем огонь до среднего и аккуратно опускаем улитки по одной. Не бросаем, а именно опускаем, чтобы не повредить форму.
6. Варим 7–10 минут после всплытия. Готовность проверяем так: достаём одну улитку, разрезаем. Тесто не должно быть сырым в центре, а фарш должен стать серым, без розовых участков. На 8-й минуте обычно всё готово.
Есть одна ошибка, из-за которой тесто расползается: слишком бурное кипение. Огонь после закладки должен быть средним, вода еле булькает. Бурное кипение разбивает улитки на куски.
Почему ленивые пельмени рулетом не разваливаются
Когда я впервые показала этот способ подруге, она спросила: «А фарш не вывалится при варке?» Не вывалится, если соблюсти два условия.
Тесто должно быть плотным и отдохнувшим. За 10 минут отдыха клейковина расслабляется, тесто становится эластичным. Свежезамешанное тесто рвётся при раскатке, а отдохнувшее растягивается. Именно поэтому я настаиваю на плёнке и 10 минутах.
Рулет должен быть плотным, без воздуха внутри. Когда сворачиваете, представьте, что катите тугой рулон обоев. Каждый виток плотно прилегает к предыдущему. Тогда при нарезке каждая улитка будет цельной, с чёткой спиралью теста и мяса.
Кстати, эти ленивые пельмени можно не только варить. Я иногда обжариваю улитки на сковороде по 3 минуты с каждой стороны до корочки, а потом заливаю бульоном и тушу под крышкой 15 минут. Получается совсем другое блюдо, более насыщенное.
С чем подавать ленивые пельмени и сколько они хранятся
Подача простая: сметана, сливочное масло, свежий укроп. Я ещё добавляю каплю уксуса в сметану и щепотку чёрного перца. Получается лёгкий соус, который не забивает вкус мяса.
Если хочется сытнее, подайте с обжаренным луком. Половину луковицы нарезаем полукольцами, жарим на сливочном масле до золотистого цвета. Выкладываем поверх улиток. Дочь просит именно так, без вариантов.
Хранение: готовые ленивые пельмени в холодильнике стоят до 48 часов при температуре от +2 до +6°C. Разогревать лучше на сковороде с каплей масла, а не в микроволновке. В микроволновке тесто становится резиновым, об этом я писала отдельно, со сроками по каждому блюду. ✅
Заморозка: нарезанные улитки можно заморозить до варки. Выкладываю на доску, присыпанную мукой, ставлю в морозилку на 2 часа. Потом пересыпаю в пакет. Храню до месяца. Варю потом прямо из морозилки, не размораживая, просто добавляю 2–3 минуты к обычному времени. У меня всегда есть такие заготовки в морозилке, и вечером ужин появляется за 12 минут. ✅
Четыре ошибки, которые портят ленивые пельмени
Я совершила каждую из них. Рассказываю, чтобы вы не повторяли.
Тонкое тесто. Раскатали до 1 мм, как на обычные пельмени. При сворачивании рулет порвался, фарш оказался снаружи. Для улиток нужно 2–3 мм, не тоньше.
Крупный лук в фарше. Нарезанный кубиком лук не успевает отдать сок за время варки. Внутри остаются хрустящие кусочки, а фарш сухой. Тёрка решает проблему полностью.
Бурное кипение. Я уже упоминала, но повторю: сильный огонь разрывает улитки. Вода должна еле булькать.
Толстая нарезка рулета. Кусочки по 4–5 см не провариваются в центре за 10 минут. А если варить дольше, тесто снаружи раскиснет. Оптимум: 2–2,5 см.
Карточка рецепта
Ленивые пельмени (улитки)
Время: 10 мин подготовка + 10 мин отдых теста + 10 мин варка Порции: 4 КБЖУ на 100 г: 183 ккал / 12 г белка / 5 г жиров / 24 г углеводов
Тесто: мука 300 г, вода 120 мл, яйцо 1 шт, соль 1 ч.л., масло растительное 1 ст.л. Начинка: фарш свино-говяжий 500 г, лук 1 шт (на тёрке), соль 0,5 ч.л., перец 0,25 ч.л.
- Замесить тесто, завернуть в плёнку на 10 минут.
- Натереть лук, смешать с фаршем, солью и перцем.
- Раскатать тесто в прямоугольник 2–3 мм.
- Распределить фарш, оставив 2 см свободного края.
- Свернуть плотный рулет, шов вниз.
- Нарезать на улитки по 2–2,5 см.
- Варить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр) 7–10 минут после всплытия. Огонь средний.
Когда бабушка увидела, как я «леплю» пельмени, она сначала возмутилась. Потом попробовала и замолчала. А через неделю позвонила и попросила рассказать ещё раз, потому что хотела сделать сама.
Лепите пельмени классически или тоже перешли на ленивые?
Расскажите, как вышло, я читаю каждый комментарий. И приходите за следующим рецептом в Телеграмм-канал «Ужин за 30 минут».