Для веганов и для тех, у кого аллергия на молочные продукты, орехи или глютен, рис может стать ценным сырьем для производства гипоаллергенного сыра. Это выяснили ученые Университета Арканзаса.
Как готовить рисовый сыр
В ходе эксперимента ученые изготовили три вида сыра из рисовых белков по стандартному рецепту с органическим кокосовым маслом и кукурузным крахмалом.
Анализ показал, что рисовые отруби содержали наибольшее количество альбумина, в то время как бурый рис и белок из рисовых зерен были богаче глютелином. Полученные рисовые сыры, изготовленные из побочных продуктов риса, содержали около 12% белка.
Свойства различных рисовых белков
Белок из дробленых зерен отличался более мягкой текстурой, лучшей способностью к отделению масла и плавлению. Он содержал много глютелина, обладал умеренной растворимостью, а также хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами.
Белок из бурого риса был богат незаменимыми аминокислотами и высвобождал больше свободных аминокислот в процессе имитации пищеварения. Он также показал самую высокую растворимость, эмульгирующую активность и стабильность эмульсии.
Белок рисовых отрубей, несмотря на более низкую растворимость, имел значительно более высокую гидрофобность поверхности. Его сильные водоудерживающие и пенообразующие свойства улучшили текстуру и уменьшили расслоение масла в образцах сыра.
Рисовый белок может заменить яйца
Исследование также показало, что при достаточной пенообразующей и эмульгирующей способности рисовый белок может заменить яйца и масло в пищевой химии.
В научных подразделениях Всероссийского центра карантина растений (ФГБУ «ВНИИКР» Россельхознадзора) проводят изучение карантинных и особо опасных болезней риса, разрабатывают методы их диагностики.
Источник: Ruslan Mehadi Galib et al, Three shades of plant protein from a single rice cultivar: Insights into subunit profiles, molecular structures, functional and nutritional properties, and cheesemaking performance, Future Foods (2026). DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100875