Причины для выбраковки сырья бывают разными: недобор сахара из-за дождливого лета, поражение грибком, повреждение градом или банальное несоответствие сорта заявленным стандартам винодельни. Но в мире, где объёмы производства вина исчисляются миллиардами литров, понятия «отходы» не существует. Каждая ягода, даже самая невзрачная, находит свой путь к потребителю, проходя через руки умелых технологов.
Дистилляция и крепкие напитки
Самый очевидный путь для некондиционного винограда — это превращение в спирт. Виноградный дистиллят — основа для множества напитков. Во Франции из отжимок (мезги) и некондиционных ягод делают крепкий жмыховый самогон — марк (marc). В Италии его аналог называется граппа. Производство этих напитков — идеальный способ утилизации всего, что осталось после прессования хорошего винограда, а также ягод, которые не прошли отбор по вкусу.
Но не только марк и граппа спасают урожай. Огромные объёмы винограда, не пригодного для создания тихих или игристых вин, отправляются на производство винных дистиллятов для коньяка и арманьяка. Правда, здесь есть нюанс: для этих элитных напитков часто используются специальные технические сорта, но в неурожайные годы или для демократичных версий коньяка (например, для «молодых» марок) производители пускают в перегонку излишки столового винограда, который не нашёл сбыта. Спирт-сырец затем выдерживается в дубовых бочках, теряет агрессивность и превращается в благородный алкоголь.
Вермуты и ароматизированные вина
История вермута — это гимн переработке не самого лучшего сырья. Изначально виноград для вермутов брали тот, который было невыгодно или невозможно продать как столовое вино. Технология проста: некондиционный виноград сбраживают в сухое вино, а затем купажируют его с сахаром и секретным набором трав (полынь, тысячелистник, мята, корица и десятки других компонентов).
Мощный ароматический профиль вермута и других ароматизированных вин (таких как кинки или вайн-тоник) полностью перебивает недостатки исходного сырья. Кислотность, водянистость, лёгкая горечь — все эти дефекты маскируются букетом специй. Это коммерчески выгодно: виноград, который стоил бы копейки, превращается в продукт с высокой добавленной стоимостью.
Виноградный сок и концентраты
Не нужно быть виноделом, чтобы понимать: из винограда делают не только вино. Огромная доля урожая, особенно столовых сортов, уходит на производство соков. Если виноград не добрал сахара или, наоборот, перезрел и потерял кислотность, он вряд ли даст хорошее вино. Но для сока это не проблема.
На современных линиях ягоды моют, отделяют от гребней, прессуют и пастеризуют. Полученный сок либо разливают в пакеты, либо отправляют на выпарные установки для создания концентрата. Виноградный концентрат — ценный товар на мировом рынке. Его используют не только для восстановления соков, но и в кондитерской промышленности, для подслащивания йогуртов, в производстве соусов и маринадов. Так что даже самый кислый или мелкий виноград обретает вторую жизнь на полках супермаркетов в виде сладких коробочек с соком для завтрака.
Винный уксус
Превращение вина в уксус обычно считается производственной катастрофой. Но если речь идёт об утилизации большого объёма сырья, это катастрофа становится бизнес-моделью. Для производства качественного винного уксуса (шампанского, хересного или красного винного) требуется вино. А вино это делают в том числе из винограда, который не прошёл контроль качества для бутилирования.
В промышленных масштабах процесс выглядит так: некондиционное вино (или забракованное сусло) помещают в специальные чаны (ацетаторы), где под воздействием кислорода и уксуснокислых бактерий спирт превращается в уксусную кислоту. В результате получается продукт, который пользуется стабильным спросом у кулинаров и домохозяек. Хороший бальзамический уксус, кстати, тоже делают из винограда, причём часто из самых сладких сортов, которые могли бы пойти на десертные вина, но по каким-то причинам были забракованы.
Танинные добавки и энологические средства
Виноградные косточки и кожица (выжимки) после прессования — это не мусор. Это сырьё для производства виннокаменной кислоты и энотанина (винного танина). Виннокаменная кислота (кремортартар) используется в пищевой промышленности как разрыхлитель и регулятор кислотности. Энотанин, получаемый из гребней и косточек плохого винограда, возвращается обратно в виноделие.
Его добавляют в элитные вина для улучшения структуры, стабилизации цвета и защиты от окисления. Получается замкнутый цикл: плохой виноград идёт на производство добавок, которые делают хороший виноград ещё лучше.
Корм для животных и удобрения
Самый древний и примитивный способ утилизации испорченного винограда — скормить его скоту или отправить в компост. Конечно, ни один уважающий себя винодел не выбросит тонны ягод на поле, но в личных хозяйствах и мелких кооперативах это распространённая практика. Свиньи, овцы и птица с удовольствием поедают сладкую мезгу. Остатки гребней и ветоши после сбора урожая (если они не поражены болезнями) перепахиваются с землёй, обогащая почву органикой.
Однако в крупных масштабах для переработки отходов используются биогазовые установки. Виноградная выжимка — отличное сырьё для производства метана. В некоторых винодельческих регионах Европы заводы по производству биогаза работают именно на отходах виноделия, перерабатывая тысячи тонн жмыха и некондиционных ягод в энергию.
Столовое вино массового сегмента
Подавляющая часть «плохого» винограда идёт на производство простых, дешёвых столовых вин. Это те самые вина в тетрапаках или пластиковых бутылках, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Для таких вин не нужен сложный букет, долгая выдержка или идеальный баланс кислоты и сахара. Задача технолога — сделать напиток стабильным, с минимальным количеством дефектов, чтобы он не скис и не заболел.
Виноград с разных участков, разных сортов и разного качества смешивают (купажируют), корректируют кислотность, вносят сахар или концентрированное сусло (шаптализация), а затем сбраживают. После быстрой перегонки и стабилизации получается продукт, который имеет право называться вином, но не претендует на изысканность. Именно этот сегмент рынка поглощает львиную долю урожая, который по каким-то причинам не попал в элитную линейку.
Таким образом, понятие «плохой виноград» весьма условно. В индустрии нет места сантиментам, но есть место строгому расчёту. Любая ягода, выращенная на лозе, будет переработана и превратится либо в напиток, либо в ингредиент, либо в энергию. Виноделие — это безотходное производство, где даже самый невзрачный урожай находит своего потребителя, пусть и в другом обличье.