Сначала предыстория.
Представьте: южный берег Финского залива, почти 60-я параллель, а точнее 59° 54' с.ш. Климат суровый, вегетационный период критически короткий. А тут еще и лето 2025 года выдалось аномально холодным — за все лето набралось всего три недели с температурой выше +20°C.
В «теплое» лето в открытом грунте технический синий и белый виноград уверенно набирают сахар 20-21 Brix и фенольную зрелость к концу августа – середине сентября, после чего начинается винное творчество.
И если технология северного красного биовина отработана многолетними тренировками и результат радует, то технологию белого вина я все еще ищу, потому что шедевр пока никак не получается. Из года с год выходит ничем не примечательное сухое столовое вино, которое в целом не стоит затрат на его производство. По-моему, если уж делать что-то руками, это должно впечатлять, а иначе и браться не стоит.
На моем участке виноград растет в четырех разных микрозонах: террасная, пристеночная, призаборная (каменная лента 40-50 см, столбы, каркас и сетка), полевая.
Сейчас в зоне внимания — застекленная сверху терраса. Кусты на террасе сформированы в комбинированный кордон: вертикальный + горизонтальный на высоких рукавах для равномерного освещения гроздей. Именно здесь на террасе создается локальный парниковый эффект, есть защита от ветров и осадков, аккумулируется солнечное тепло, но при этом нет препятствия проветриванию. И именно здесь виноград достиг фенольной зрелости к середине октября «холодного» 2025 года (косточки были коричневые), у остального винограда косточки остались зелеными.
Урожай был собран и распланирован: невызревшая ягода — на виноградный биодистиллят, вызревшая — на винный эксперимент.
Плотность сока из вызревшей ягоды составила 1074 г/л (1.074 SG), сахаристость — 18,5 Brix (расчетный алкоголь чуть больше 10%), ph ~3,5. Экспериментальный объем составил всего 13 литров.
Цель эксперимента: легкое белое вино в стиле «Оранж».
Как я до этого дошел
С этим стилем я познакомился в Грузии. Проездом в Батуми попросили таксиста отвезти нас перекусить туда, где обедают горожане, — без лишней помпезности, но чтобы было вкусно. Нас привезли в кафе на углу улиц Лермонтова и Пушкина. Вкусно было всё, но от горячего аджарского хачапури и вина Киси темно-янтарного цвета из квеври вся наша компания была в полном восторге.
Но квеври у меня нет, ЦКТ тоже пока не обзавелся — объемы не те. Суть моего эксперимента: непродолжительная выдержка белого вина на кожуре и косточках в нержавейке для насыщения ароматического и вкусового профиля.
Как делал
Виноград (сорт предположительно Кристалл — но это неточно, позже расскажу почему) отправился в бродильный бак прямо с кожицей и косточками. Никаких ферментов, никакой химии — только специальные дрожжи и холодная мацерация, которая плавно перетекла в брожение.
Два месяца в неутепленном хозблоке, где температура падала с +16°C до +5°C. Дрожжи D47 работали медленно, но верно, вытягивая из кожицы всё, что можно.
Когда совсем похолодало, бочка переехала в подвал. Там, при плавном понижении температуры с +16° до +14°C, вино дображивало, а потом отдыхало на тонком осадке. Осветлилось холодом само. В середине марта 2026 года разлил по бутылкам.
Что получилось
Плотность вина при розливе — 0.994 SG. Это значит, что сахара там ноль, вино абсолютно сухое.
Цвет: бледно-соломенный. Чистый, прозрачный.
Запах: сначала белые садовые цветы, потом — бац! — тропические фрукты. Для винограда, который вырос почти у Полярного круга, это просто наглость.
Вкус: легкое, питкое, с хорошей кислотностью, фрукты, потом послевкусие с приятной терпкостью и намеком на горчинку от косточек. У вина появилась сложность и характер.
И еще приятный сюрприз!
Вино абсолютно сухое по сахару. Но на вкус оно ощущается как полусухое. Знатоки объяснили этот фокус: глицерин, который дрожжи наработали от холода, плюс фенолы из косточек, плюс кислотность — вместе создали иллюзию сладости.
А теперь про сорт
Тут загвоздка. Кристалл — сорт довольно нейтральный, вкус дает яблочно-травянистый. А у меня — тропики. Если ошибка с определением сорта и это не Кристалл, то что? Если есть идеи — пишите.
Резюмирую
Эксперимент удался. Похоже я нашел технологию своего северного белого вина. Даже на 60-й параллели, с холодным летом и минималистичным подходом можно сделать живое, сложное вино, которое не стыдно поставить на стол. Да, оно другое — с северной кислотностью и своим характером. Но в этом и соль.
