Вы покупаете хороший кусок мяса.
Солите, разогреваете сковороду до дыма — всё как в вашем любимом кулинарном шоу (или что вы смотрите про готовку?!).
И через две минуты глядите на сковороду, где вместо стейка лежит серый, унылый кусок в луже воды.
Плохая новость: дело не в мясе.
Хорошая новость: вы просто не знали один физический закон.
В этой статье не будет рецептов, она не про кулинарию. Это будет разбор готовки с научной точки зрения - с позиций современной физики и биологии. Обещаю сделать его максимально простым и полезным - вы многое узнаете о том, что происходит с мясом во время готовки.
Бумажное полотенце перед жаркой — это не кулинарное суеверие и не бестолковый совет. За одним движением стоят закон сохранения энергии, открытие 1912 года и сотни ароматических молекул, которые либо образуются, либо нет — в зависимости от одного простого условия: сухая ли поверхность мяса в тот момент, когда оно ложится на сковороду.
Ученый, который не думал о стейке
В 1912 году — в том самом году, когда тонул «Титаник» и авиация делала первые неуклюжие шаги, — французский химик Луи Камилл Майяр смешивал аминокислоты с сахарами, нагревал смесь и наблюдал, как она коричневеет.
Его интересовало не мясо и не кулинария. Он изучал, как в живых организмах образуются пигменты. Реакцию он описал и умер в 1936-м, так и не узнав, что его имя через несколько десятилетий станет главным словом в лексиконе многих шеф-поваров планеты.
Открытие «переоткрыли» пищевые технологи в 1940–50-х, когда начали систематически изучать происхождение вкуса жареного мяса. Оказалось: именно реакция Майяра, которую химик рассматривал как сугубо лабораторный феномен, производит сотни ароматических молекул. Все эти соединения вместе создают то, что мы называем «запахом жареного».
Реакция идёт между аминокислотами — строительными блоками белков — и восстанавливающими сахарами: глюкозой и фруктозой, которые содержатся в мышечной ткани. При нагреве они соединяются, распадаются, перестраиваются и производят меланоидины — коричневые полимеры, дающие корочке цвет, а заодно сотни летучих молекул, дающих аромат. Фруктоза при этом в несколько раз активнее глюкозы — именно поэтому мясо молодых животных подрумянивается быстрее: в нём её больше.
Критически важная деталь: реакция Майяра активно идёт только при 140–180°C. Начинается реакция Майяра уже с 120°C, но при более низких температурах она почти не происходит. И именно здесь вода наносит главный удар.
Вода держит корочку в заложниках
Скрытая теплота испарения воды составляет 2260 джоулей на грамм. Это колоссальная цифра. Когда вода испаряется, она поглощает огромное количество тепловой энергии — не для повышения температуры, а исключительно для разрыва водородных связей между молекулами.
Вот что происходит, когда влажное мясо ложится на раскалённую сковороду при 200°C: вода на поверхности начинает испаряться, и вся подводимая тепловая энергия идёт на этот фазовый переход. Поверхность мяса остаётся заперта при 100°C — точке кипения воды. Сколько бы горячей ни была сковорода, температура поверхности не поднимется выше, пока на ней есть влага. Реакция Майяра при 100°C не идёт. Мясо тушится в собственном пару.
Сухая поверхность меняет всё. Тепло передаётся напрямую мышечной ткани, её температура за десятки секунд достигает 140–165°C, и реакция запускается в полную силу. Корочка формируется за 2 минуты.
Есть и дополнительный эффект: как ни странно, приправы и специи гораздо лучше прилипают к сухой поверхности, чем к влажной. Влага буквально смывает их с поверхности ещё до того, как начнётся жарка. Так что промакивание — это не только про корочку, но и про вкус маринада.
Промакивание бумажным полотенцем удаляет капиллярную влагу — ту, что находится в порах и капиллярах мясной ткани и видна как влажный блеск на поверхности. Влага внутри мышечных волокон остаётся на месте. Именно поэтому промакивание не делает мясо сухим — оно, наоборот, помогает сохранить соки внутри.
При жарке сухой поверхности тепло передаётся быстро и точно — корочка формируется стремительно, а внутренние слои прогреваются медленно и равномерно.
При влажной поверхности внешние слои успевают перегреться и потерять сок раньше, чем центр достигнет нужной температуры. Мясо получается сухим снаружи и непережаренным внутри.
Капля, которая умеет прыгать
В 1756 году немецкий физик Иоганн Готтлиб Лейденфрост описал странное явление: капля воды на поверхности, нагретой выше примерно 210–220°C, не испаряется мгновенно. Она начинает "танцевать" — хаотично скакать и кружить по сковороде в течение нескольких секунд.
Влажное мясо на раскалённой сковороде превращает этот эффект в хаос. На поверхности одновременно образуются тысячи микроскопических паровых подушек. Пузырьки пара лопаются с достаточной кинетической энергией, чтобы разбрасывать масло на десятки сантиметров вокруг. Та самая «бомбардировка», из-за которой плита потом похожа на место преступления, — прямое следствие эффекта Лейденфроста.
После промакивания картина меняется: влаги на поверхности почти нет, эффект Лейденфроста минимален, мясо шипит — но не брызгается. Жарить безопаснее и, признаться, намного приятнее.
Мясо с добавкой из-под крана
Промышленное мясо из супермаркета — отдельная история. Практика добавления воды или солевых растворов называется инъецированием и законна в большинстве стран. Логика производителя предельно проста: вода дешевле мяса, продаётся по цене мяса. Добавить 15–20% воды — и продукт стоит столько же, а сырьевые затраты ниже. Просто бизнес, как говорится.
Фотогалерея. Если бы Гай Ричи снял фильм про стейки. С российским колоритом разумеется.
Розничное мясо из супермаркета нередко содержит до 15% добавленной воды. Переработанное мясо — колбасы, ветчина — может содержать еще больше Инъецирование делается через множество игл на заводской линии; тумблирование — механическая вибрация мяса в вакуумном контейнере с раствором соли, которая разрушает мышечные волокна и позволяет раствору проникнуть глубже.
Как распознать такое мясо: избыточная жидкость в упаковке (не несколько капель, а заметная лужица), неестественно яркий алый цвет - возможный признак, слабый или практически отсутствующий мясной запах, обильная жидкость при разморозке. На этикетке ищите формулировки «обработано раствором соли», «гидратировано» — это обязательная маркировка, хотя её нередко прячут мелким шрифтом.
Такое мясо требует особенно тщательного промакивания — иногда дважды, потому что вода продолжает выступать на поверхность. Белая пена при жарке будет в любом случае: выкачать всю добавленную воду полотенцем невозможно.
Почему не надо мыть мясо под краном
Совет не мыть мясо, в частности, курицу дал известный врач Александр Мясников. Он объяснил это в своей программе на канале «Россия 1» и платформе «Смотрим».
Это не просто бесполезно — это контрпродуктивно. Струя воды разбрасывает бактерии с поверхности мяса на расстояние до полуметра: на раковину, столешницу, разделочные доски.
У 60% людей, моющих курицу под краном, бактерии попадают в салаты и готовые блюда. Струя воды создаёт микроскопические брызги, разлетающиеся на метр. Эти капли несут кампилобактер и сальмонеллу — главных виновников отравлений.
Бактерии все равно не вымыть до конца - их потом легко уничтожит жар сковороды. А вот бактерии на столешнице останутся там до следующей уборки.
Промакивание удаляет влагу и салфетка отправляется в мусор — и никакие микробы по кухне не расползаются.