Ресторанный бизнес России столкнулся с парадоксальной ситуацией: цены растут, а поток посетителей сокращается. Разберёмся, что происходит с общепитом и чего ждать в ближайшем будущем.
В 2025 году траты россиян на питание вне дома выросли на 12 % год к году — но не за счёт увеличения числа визитов, а из‑за подорожания блюд.
По данным «СберАналитики» за январь–ноябрь 2025 года:
➡️средний чек в ресторанах вырос на 23,9 % за год;
➡️ в барах — на 11,4 %;
➡️ в фастфуде — на 8,1 %.
В итоге средний чек достиг 537 руб., а число посетителей увеличилось лишь на 2 %.
При этом, как отмечает Сергей Миронов, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, рост на 2 % связан с открытием новых заведений — в отдельных ресторанах поток гостей снижается.
По данным Росстата, оборот общественного питания в 2025 году составил 4,287 трлн руб. (+8,7 % за год).
Структура рынка выглядит так:
- фастфуд — 80 % всех транзакций (средний чек — 415 руб.);
- кафе и рестораны — 16,4 % транзакций;
- бары — 3,6 % транзакций.
Последние два сегмента обеспечивают высокий оборот за счёт крупных чеков, но и здесь ситуация непростая.
Например, за период с 17 по 24 февраля 2026 года обед в столовой, кафе или закусочной подорожал на 2,51 % по сравнению с концом декабря (данные Росстата).
Рестораторы отмечают падение выручки на фоне роста расходов и снижения посещаемости. Вот что говорят ключевые игроки:
Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family: в 2026 году рестораны впервые демонстрируют отрицательную динамику LFL по выручке (меньше 5 %), чего раньше не случалось.
Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок»: к концу 2025 года падение по чекам на старых точках составило 7,5 %. По его словам, эпоха доступной ресторанной еды закончилась — компании, не поднявшие цены вслед за инфляцией, ушли в убыток.
Ещё одна серьёзная проблема — дефицит кадров. По данным «Авито Работы», спрос на сушефов, шеф‑поваров и помощников официанта вырос в два раза.
Чтобы удержать специалистов, работодатели предлагают:
- обучение (+30 % предложений в Москве в III квартале 2025 года);
- корпоративные скидки (+97 %);
- зоны отдыха (+80 %);
- парковку (+72 %);
- медицинскую страховку (+67 %).
Кроме того, растут и другие статьи расходов:
- аренда (примерно +10 % в год);
- фонд оплаты труда;
- закупка продуктов.
По данным Росстата, в январе 2026 года цены на продовольственные товары выросли на 1,95 % к декабрю и на 5,88 % в годовом выражении.
Рестораторы же отмечают ещё более высокие цифры.
Например:
форель подорожала минимум на 15 % с начала 2026 года (по словам бренд‑шефа кафе «Опен Пипл» Владимира Шабалина);
во второй половине февраля в Краснодаре возникли проблемы с поставками яиц — их приходится закупать по завышенным ценам.
Чтобы оставаться на плаву, ресторанам приходится повышать наценку до 300 % и более.
Вывод: в 2026 году ресторанный рынок ждёт непростое время. Рост цен, падение посещаемости и увеличение расходов создают серьёзные вызовы для бизнеса. Безусловно какие-то площади останутся без арендаторов.
Самое время начать обращать внимание на этот рынок, ведь в таких помещениях есть мощности и вентиляция. Что идеально соответствует ТЗ дарксторов и дарккитченов.
БАРБОЛИН № 1
В ДАРКСТОРАХ:
