Русский квас — напиток с характером и историей, уходящей в глубину веков. Его варили в крестьянских избах, монастырях и княжеских дворах, передавая рецепты из поколения в поколение. В старых архивах можно найти десятки вариантов кваса — от простого хлебного до пряного медового, с травами, ягодами и даже овощами. Эти рецепты не просто утоляли жажду: они были частью повседневной жизни, лекарством и символом достатка, сохранив в себе вкус настоящей Руси.
Квасъ хлѣбный бѣлый
Квасъ простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ, употребляемый для закваски борща, щей и проч., приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять 5 ф. ржаной муки, ½ ф. ржаного солоду и ½ ф. гречневой муки. Всыпавъ все это въ кадку, смѣшать и, вливъ 3–4 бут. холодной воды, еще смѣшать и «заварить», т.е. вылить на эту смѣсь 5–6 бут. кипятку. Послѣ этого хорошо вымѣшать веселкой, затѣмъ покрыть и дать постоять съ 1 часъ, послѣ чего влить еще ½ ведра кипятку, давъ еще постоять съ 1 часъ, опять влить ½ ведра кипятку, размѣшавъ, покрыть, давъ остынуть и заправивъ закваской, развести на 2 копѣйки дрожжей въ 1 стак. воды и, всыпавъ въ нихъ 1 стак. пшеничной муки, размѣшать, поставить въ теплое мѣсто, чтобы «поднялось», затѣмъ, бросивъ его въ квасную массу и хорошо вымѣшавъ, оставить покрытымъ въ тепломъ мѣстѣ до слѣдующаго дня, когда эта масса «взбродитъ»; въ этотъ день развести квасъ сырой холодной водой, вливъ въ него 2–3 ведра, перемѣшать и держать его въ холодномъ мѣстѣ, дать устояться. И уже только тогда разливать его по бутылкамъ. Когда квасъ весь выйдетъ, оставшейся на днѣ гущи надо оставлять ея около 5–6 стакановъ для закваски слѣдующаго кваса замѣсто дрожжей; такой квасъ выходитъ еще лучше перваго.
Квасъ яблочный
Кисло-сладкія яблоки, очищенныя отъ сѣмячекъ, нарезать небольшими ломтиками, положить въ 1–2-хъ ведерный боченокъ доверху, залить ихъ горячей кипяченой водой, покрыть тряпкой и оставить стоять, пока не остынетъ до температуры парного молока. Тѣмъ временемъ приготовить опару изъ 1 ст. воды, 3 чайн. лож. сухихъ дрожжей и 1 фун. пшеничной муки; когда опара поднимется, положить ее въ боченокъ, покрыть тряпкой и дать постоять 2–3 сутокъ, пока квасъ не скиснетъ. Тогда вынуть опару, снять пѣну, прибавить изюму очищеннаго 1 фун., закрыть, замазать смолой или глиной и поставить на ледъ на 20 дней. Потомъ разлить квасъ (процеживая) въ бутылки и держать въ холодномъ мѣстѣ.
Оставшіяся въ боченкѣ яблоки вытрясти, выжать изъ нихъ сквозь салфетку послѣдній сокъ и тоже разлить по бутылкамъ.
Сегодня старинные рецепты кваса снова становятся интересными и актуальными. Приготовив такой напиток дома, можно почувствовать вкус настоящей традиции — простой, натуральной и глубокой. Это не просто квас, а часть истории, которую легко вернуть в повседневную жизнь и сделать её чуть теплее и живее.