Традиционная восточная сладость — чак-чак (чәк-чәк) — набирает популярность в России. Специалисты филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК») в Республике Татарстан рассказали, как на практике применяются единые требования при лабораторном исследовании, чем полезен чак-чак и как его выбрать.
Чак-чак представляет собой обжаренные во фритюре кусочки пресного теста (обычно в форме вермишели или шариков), залитые медом. Тесто для чак-чака делается из пшеничной муки высшего сорта и яиц, жарится в масле, а затем пропитывается сладким сиропом.
В национальных кухнях других народов имеются свои разновидности: таджикское калеве, казахский шек-шек и узбекская бухар-кальвесе. Традиционно данное лакомство подается к чаю, иногда украшается орехами, сухофруктами или кунжутом.
Чак-чак, созданный по ГОСТу, считается полезным: десерт содержит низкомолекулярные незаменимые органические соединения, а также витамины, поскольку основной компонент — мед.
Правила выбора
При выборе продукта обращайте внимание на внешний вид. Форма чак-чака должна быть в виде конуса, пирамиды, полусферы из отдельных, обжаренных в масле палочек из теста размером не более 1 см в диаметре, не более 5 см в длину, равномерно залитых медом или медово-сахарным сиропом.
Цвет должен быть равномерным — от светло-желтого, золотистого до светло-коричневого.
Вкус и запах — свойственный для данного вида изделия, с выраженным ароматом и привкусом меда, без постороннего запаха.
Поверхность десерта должна быть неровной и не подгорелой. Вид в разрезе — мелкопористые палочки, равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри отдельных единиц.
Температура — от 13 до 23 °С, относительная влажность воздуха не более 75%. Срок годности чак-чака при соблюдении условий хранения — до 90 суток. На упаковке чак-чака должно быть указано соответствие ГОСТу.
Первый ГОСТ на чак-чак
Четкие критерии, регламентирующие качество чак-чака, его состав и размер компонентов, появились в 2026 году, с момента введения в России ГОСТ Р 72229-2025 «Изделия кондитерские. Чак-чак. Технические условия».
Стандарт установил четкие измеримые критерии, учитывающие современные требования к качеству и безопасности готового продукта и исключающие введение в заблуждение потребителя, который должен приобрести чак-чак на основе натурального сырья, а не сомнительных ингредиентов, отметил заместитель директора филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан Идрис Гатин.
Критерии стандарта качества
ГОСТ на чак-чак допускает использование следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, яйца куриные пищевые или меланж яичный, мед натуральный; сахар белый, масло растительное для фритюра, ванилин и другие разрешенные ароматизаторы. Важный момент: массовая доля жира в готовом изделии должна составлять не менее 30%, а содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу) — не более 30%. Эти параметры гарантируют традиционную текстуру и вкус десерта.
Стандарт содержит четкое определение чак-чака как кондитерского изделия и подробно описывает технологические этапы его производства, содержит требования к упаковке. В документе зафиксированы физико-химические показатели — влажность, кислотность, содержание сахара и другие параметры.
ГОСТ на чак-чак устанавливает требования к информации для потребителя: на этикетке обязательно указываются состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности и данные производителя. Допускается выпуск как классического варианта, так и глазированного чак-чака (покрытого шоколадом или кондитерской глазурью), а также украшенного орехами, сухофруктами или кондитерскими посыпками — при условии, что эти добавки указаны в маркировке.
Один из самых важных разделов ГОСТа посвящен показателям безопасности, где нормируются микробиологические показатели (плесень, дрожжи, патогенные микроорганизмы), содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), уровень пестицидов и микотоксинов (включая афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137, стронций-90).