В поисках внутреннего итальянца, или что такое болоньезе, зачем и откуда ноги растут . Только внутренний итальянец поможет вам различить где вешают лапшу на уши, а где кладут в тарелку лапшу с отличным соусом. Он не позволит творить всякую дичь на его глазах, а уж тем более в тарелке. Ищите внутреннего итальянца и обрящите.
Для начала, краткое введение "о соусах и их различиях в итальянской кухне". Для въедливых. Кто исключительно за рецептом, ниже, за черной чертой.
СОУСЫ К ПАСТЕ
Читаю Карлуччо «Рasta»
И Антонио не изменяет себе, все подробно и доходчиво.
Но читая рецепты я поняла почему так часто возникает путаница в понятиях, и мы имеем совершенно не то, что имеют итальянцы у себя в тарелке. Непорядок.
Подумала, что надо рассказать о том, как называют блюда с разными соусами к пасте и почему.
Сюрприз, тут у итальянцев все строго.
▪️Если в рецепте слово паста, то можно готовить с любой. Но обычно, сначала вид пасты, а их 600...
▪️Самое простое это Pasta e potato, pasta e fagole
«Паста и» то есть почти равные пропорции. Из картошки или фасоли и состоит соус.
▪️Дальше pasta con
буквально «с добавлением» Pasta con funghi — паста с грибами. Это не соус.
▪️Pasta al pesto
Паста с песто. Которое всегда зелёный соус из свежих трав.Может быть просто песто или песто к чему-то в пасте.Al -«с» они регулярно меняются с «con» логики не вижу пока. Ну тут не до логики, тут бы разобраться.
▪️ Pasta con Salsa
Наконец то соус. Соус может быть любой, в названии он указан из чего, или откуда. Иногда имя собственное"Путанеска" например.
▪️паста с известным блюдом
Pasta con Сaponata
▪️Pasta Giardiniera
«по» или «чья» мамина, бабушкина, садовника etc. И это вообще темный-темный лес. Что там, как и почему- зависит от левой пятки любимой бабули.
▪️Рагу – это соус всегда с мясом!
Но не просто «мясной соус», а медленно приготовленное мясо с незаменимым софритто и иногда томатами.
Pasta al Ragu di Agnello
Паста с рагу из баранины.
Мы знаем только Болоньезе. Ещё и под словом соус. Что в принципе верно для мировой кухни.
Но не для итальянцев.
Поскольку есть соус и есть рагу и это разные вещи.
Salsa Napolitana и Ragu alla Napolitana
Salsa не содержит мяса в принципе. Итальянец ошалеет от неправильно заданного направления и будет возмущен.
Справедливо причем.
Ведь и соус и рагу еда с давними традициями и бесчисленными вариациями по всей Италии. А тут мировое сообщество все в одну кучу. Итальянец в кучу не желает, ни ногой, ни другими частями тела.
Вот где собака порылась и прикопала. Откопаем, не в первый раз😉
Названия у рагу образовываются как и у соусов, откуда, из чего, чья левая пятка.
Немного самых известных в Италии.
Я бы выпила за каждое.
Классика и региональные герои
🍷Ragù alla Bolognese (Emilia-Romagna)
🍷Ragù alla Napoletano (Campania)
С крупными ломтями говядины и острым красным перцем.
🍷Ragù di Salsiccia
С колбасками.
🍷Ragù alla Cacciatora (Tuscany)
По - охотничьи, с кроликом или курицей
🍷Ragù d'Anatra (Veneto)
Из утки, без томатов
🍷Ragù Di Cinghiale (Tuscany/Sardinia)
С мясом кабана
🍷Ragù alla Genovese (Campania/Naples)
Мясо с огромным количеством карамелизированного лука
🍷Ragù Bianco
Из свинины и говядины с белым вином. Без томатов. Иногда со сливками или молоком.
🍷 Ragù alla Barese (Puglia)
С бараниной, свининой или кониной
🍷Ragù all'Abruzzese (Abruzzо)
С ягненком.
Наконец о Болоньезе
Ragú alla Bolognese
Теперь вы точно не растеряетесь сидя где-нибудь в кафе на оживленной улочке Рима.
🥫Болоньезе это долго, но просто. Все кто вам предлагает что-то потушить в течение 30 минут, нагло врут, это что угодно, но не Болоньезе.
А уж когда он готов как пионер, вот тогда все очень быстро - вы греете рагу с молоком пока варится паста, затем смешиваете. Усе.
Потратив 4 часа - и только 40 минут из них вы активно готовите, а остальное время изредка помешиваете - вы получите быстро еду на много раз.
Соус прекрасно хранится в стерилизованных банках в холодильнике. И этим оправдывает время приготовления.
😍Болоньезе не зря так популярен - это едят и просят приготовить дети. Очень вкусно с пастой - на моем опыте с любой. – и тут Карлуччо ворчит в каждой книге, -«только с феттучини, потому что соусу нужно на чем-то лежать. А спагетти это вообще американская версия и так в Италии не едят»
Конечно, классическая лазанья никуда без него. Соуса хватит на две огроменных лазаньи или на три больших.
🍅 В Болоньезе ингредиентов не много. Обязательно вино. И тут на старости лет я обнаруживаю у Карлуччо, что вино не красное, а белое. Пока не готовила с белым, но сделаю в следующий раз.
И, не смотря на то, что соус с мясом, на самом деле, этот соус не дорогой – итальянцы вообще-то скряги, кто не знал.
Вот простые расчеты.
Из 1,2 кг мяса получается шесть 800 г банок соуса. В одной банке 6 порций соуса. 6*6 это 36 друзья мои. Если вы знаете, как еще можно один кг мяса разделить на 36 настоящих порций, расскажите мне, пожалуйста.
🍅 Секрет в насыщенности и яркости вкуса, который достигается длительным приготовлением.
🥛 Молоко. Его добавляют обязательно в момент приготовления или перед подачей - сам по себе Болоньезе достаточно густой и очень яркий, молоко делает соус совершенным. Но, поскольку я его долго храню, то добавляю молоко только когда грею соус к пасте.
Что с ним готовят.
🍽 Кроме лазаньи, им начиняют пасту каннелони (большие трубки) или большие ракушки конкилье — их запекают под сыром в духовке с соусом бешамель.
Еще с ним готовят греческую Мусаку – с баклажанами и картофелем.
Болоньезе, по сути, очень похож на рагу для английского «коттедж пай» — выложите соус на дно формы, сверху картофельное пюре и в духовку на 20 минут.
😁 Но самое лучшее — это когда прибежал домой запыхавшийся, а что готовить и чем кормить думать не надо: пока варится паста, согреть рагу с молоком — и через 15 минут у вас ужин, которому рады все и всегда.
♥️Сегодня рецепт классический как рояль, но обычно я добавляю баклажаны и сладкий перец. Мой внутренний итальянец пищит от восторга. Давно я его не баловала.
Ну, поехали. И махните рукой с бокалом в верном направлении
БОЛОНЬЕЗЕ «Ragú alla Bolognese»
⏱️ Время: около 3 часов 40 минут
🍽 Порции: 36 порций для пасты
🍅 Ингредиенты:
▪️ 900 г фарша из постной говядины
▪️ 300 г фарша из жирной свинины (грудинка или шейка)
▪️ 500 мл красного сухого вина
▪️ 2,5 л томатной пассаты
▪️ 1 ст. л. соли
▪️ 2 ст. л. сахара
▪️ лавровый лист
▪️ чёрный перец молотый
▪️ половина мускатного ореха
Софритто:
▪️ 2 моркови
▪️ 2 стебля зелёного сельдерея
▪️ 3 репчатые луковицы
▪️ 3 ст. л. оливкового масла
По желанию:
▪️ сухие белые грибы 40 г
▪️ 2 жареных кубиками баклажана
▪️ 3 болгарских перца
🔪Процесс:
1. Глубоко вдохните и настройтесь на своего «внутреннего итальянца». Мой в эти моменты радостно танцует джигу-дрыгу совсем не по-итальянски — но какова я, таков и мой итальянец. Он очень поможет сделать следующий шаг.
2. В большую кастрюлю отмерьте и вылейте 500 мл вина, поставьте на средний огонь. Если сразу не удалось найти «внутреннего итальянца», то оставшиеся 250 мл красного этому очень способствуют.
3. Фарш смешайте, разделите на три части и обжаривайте до золотистой корочки на сильном огне в сковороде, слипшиеся комочки разминайте лопаткой. Готовую партию перекладывайте в вино. Ну, кто-то должен быть сейчас счастлив, пусть будет фарш.
4. Пока жарится фарш, приступите к неизбежному - почистите и помойте овощи.
5. Софритто. Лук порежьте кубиками 1х1 см. Если приняли… Воспользуйтесь линейкой, вдруг поможет.
6. Мне хватает времени, пока жарятся три партии, чтобы порезать весь лук — периодически обращайте внимание на фарш, мешайте.
7. Как только весь фарш будет обжарен, высыпайте его в вино и пассируйте на этой же сковороде лук. Добавьте масла — приготовление до слабо золотистого цвета занимает 10–15 минут. Пока лук готовится, периодически помешивайте и параллельно: морковь и стебли сельдерея порежьте кубиками 5×5 мм. Телепортируйте к луку по мере нарезания.
8. Когда софритто будет готово, отправьте его к мясу и вину, добавьте соль, лаврушку, молотый чёрный перец (около чайной ложки) и потрите половину мускатного ореха.
9. В рагу опрокиньте сразу всю пассату и сахар, перемешайте и убавьте огонь до слабого. Первое время до закипания готовьте под крышкой, а после снимите крышку и томите 3 часа. Иногда помешивайте, но большого внимания процесс не требует.
10. Если соус слишком быстро загустел и начал приставать ко дну: первое — уменьшите огонь, второе — добавьте 150 мл воды, или вина, или бульона, если есть.
11. Название рагу происходит от французского ragoûter, что означает «тушить на медленном огне». Так что не спешите! Медленно жидкость испаряется, и соус приобретает свой насыщенный и знаменитый вкус. Именно время имеет значение.
12. Через три часа соус будет готов, и его можно подавать с пастой, готовить с ним лазанью или разложить по банкам. Я обычно часть оставляю для лазаньи и часть укладываю в банки на будущее, поскольку не вижу смысла так долго готовить рагу только на один раз.
13. В стерилизованные банки сложите соус, залейте сверху примерно 5 мм масла и закройте крышкой. И в холодильник. Масло не даёт соусу соприкасаться с воздухом, и он не портится. Кстати, это лучший способ сохранить банку после открывания — выровняйте остатки соуса в банке и залейте маслом. Тогда соус и в открытой банке ещё пару недель точно простоит.
14. Если есть желание хранить вне холодильника, то надо бы простерилизовать все это дело в духовке минут 30. Подробно можно найти в интернете. Мне об этом лень. Внутренний итальянец такой ерундой не страдает, сами понимаете. Он уже давно жрёт.
🍝 Подача:
▪️ Одну порцию (примерно 130 г) рагу положите в сковороду и добавьте 50 мл молока. Перемешайте и нагрейте на низкой температуре.
▪️ Добавьте к рагу готовую пасту любого типа и размера, перемешайте, разложите по тарелкам и подавайте. «Карлуччо – только не спагетти!»
▪️ Идеально сверху посыпать тёртым твёрдым сыром, но совершенно не обязательно.
Так что, что? Готовим болоньезе, познаем дзен-едизм и достигаем нирваны.
Ваша, Настя Мусарова
🇮🇹🍝🧀🍷❤️
