Это один из самых часто задаваемых вопросов, которые я получаю, и прекрасно понимаю почему. Сливки сегодня – не самые дешевый продукт, и когда они, вместо однородного и гладкого соуса превращаются в хлопья творога в готовом блюде, которое все так ждут, становится действительно обидно. Вроде бы и срок годности в порядке, и добавляли в самом конце, как было указано в рецепте, но что пошло не так? Давайте разбираться.
1. Чаще всего сливки сворачиваются из-за высокой температуры. Дело в том, что белок при температуре выше 70 ºС разрушается, сливки начинают склеиваться и превращаются в малоприятные хлопья творога. Как избежать этой проблемы?
- Всегда добавляйте сливки за 5–10 мин до конца приготовления блюда.
- Не накрывайте крышкой блюдо, в которое вы добавили сливки.
- Блюдо со сливками не должно кипеть, только томиться!
- Если вы решили запечь что-либо в духовке, не накрывайте форму для запекания фольгой или крышкой! Иначе все свернется.
2. Жирность сливок – важнейший показатель классификации сливок:
- 10% – для молочных коктейлей, кофе/чая, каш, крем-супов, ризотто;
- 20% – для пасты и соусов;
- 30–35% – кондитерские, для кремов.
3. При приготовлении соусов очень рекомендую использовать сливки комнатной температуры.
4. Избегайте смешивания кислот (лимонной кислоты, протертых томатов) со сливками. Если вы все же решили смешать томатный соус со сливками, добавляйте томаты в самом конце.
5. В растительных сливках нет казеина, поэтому они устойчивы к нагреванию и почти не сворачиваются в горячих блюдах.
Надеюсь, эти советы вам пригодятся!
Если хотите, чтобы я рассказал, как выбрать сыр для разных кулинарных целей и какой из них лучше всего тянется, оставляйте лайки.