Научил меня этому супу Гиви — Володин сослуживец, родом из Кутаиси. Явился однажды первого мая, попробовал мою стряпню и заявил: «Галина, золотые руки, но харчо — это не твоё. Иди за тетрадкой». Я фыркнула, но ручку взяла. И ни разу потом не пожалела.
Шестьсот граммов говядины — можно баранину — разделываю на крупные порции. В раскалённое масло, две столовых ложки, выкладываю куски и жарю десять минут на полном огне. Главное — не ворошить, дать корке запечататься. Потом закидываю две нашинкованные луковицы, одну морковь — и ещё пятнадцать минут вместе. Всё перегружаю в кастрюлю, вливаю около трёх литров холодной воды, сыплю полторы чайные ложки соли. Тихое кипение — от тридцати до сорока пяти минут, пока мясо не обмякнет.
Дальше — натираю четыре помидора, сладкий перец мельчу кубиком, опускаю в бульон. Туда же пять ложек риса. Когда крупа почти сварилась — полстакана дроблёных грецких орехов. Под самый занавес — лавровый лист, давленый горошковый перец и чесночная кашица из трёх-пяти зубков.
Гашу конфорку. Двадцать минут — ни крышку не трогать, ни ложкой не лезть. Пусть дышит.
В тарелку — тонкие кольца острого перчика и свежую кинзу. Гиви через год отхлебнул, притих и выдохнул: «Ученица обогнала учителя». Грузинское преувеличение, конечно. Но харчо и вправду получился правильный.