Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер»
Когда я рассказываю, что мы добавляем проростки в нашу пастилу, первая реакция почти всегда одинаковая: «А как вы их выращиваете? Это же сложно?» Нет. Совсем нет. И мне немного странно наблюдать, какой ореол сложности образовался вокруг этого процесса — мы используем проростки на производстве каждый день.
Откуда берётся страх перед проращиванием
Большинство инструкций в интернете написано для дачников, которым нужна равномерная рассада в промышленных объёмах: марля, плоская посуда, строгий контроль влажности. Читаешь — и кажется, что это целый регламент. На самом деле для еды всё устроено гораздо проще. Зерну нужны всего два условия: вода для пробуждения и влажная среда для прорастания. Это всё.
Два шага, которые нужно сделать
Шаг первый — замачивание.
Промойте зерно под проточной водой, залейте чистой водой в соотношении 1:2–3 и оставьте на нужное время. После — снова промойте.
Шаг второй — проращивание.
Переложите влажное зерно в подходящую ёмкость и оставьте в покое, промывая дважды в день. Всё.
Примерные сроки для самых популярных культур:
• Зелёная гречка — замачивание 30–60 минут, прорастание 8 часов. Быстрее всех, мягче всех, богаче всех по составу. Мой личный фаворит в работе.
• Пшеница, рожь, спельта — замачивание 8–12 часов, ещё 12 часов на прорастание.
• Овёс голозёрный — 8 часов замачивания, 8 часов прорастания. Получается нежным, почти «молочным» по консистенции.
• Подсолнечник — аналогично овсу, на выходе мягкий и с тонким вкусом.
• Чечевица и маш — прорастают быстро и напоминают свежий зелёный горошек. Один из самых приятных вкусов.
Чем проращивать — без лишних покупок
• Дуршлаг, вставленный в кастрюлю с крышкой — самый удобный вариант. Лишняя влага стекает вниз, воздух проходит через неплотно закрытую крышку. Подходит для всех семян, включая лён — он даёт много слизи при замачивании, и дуршлаг решает эту проблему.
• Любая глубокая посуда с крышкой — самый простой способ. Тщательно сливаете воду, крышку чуть приоткрываете. Подходит для всех зёрен, но не дольше 2–3 дней — потом нижние слои начнут кислить.
• Бытовой проращиватель — если хотите вложиться. Ускоряет процесс, даёт равномерную всхожесть.
Несколько важных нюансов
Зерно нужно брать чистое, непротравленное и нежареное — ищите пометку «подходит для проращивания». Жареное и протравленное просто не прорастёт.
Важно понимать разницу между проростками и ростками — многие путают. Проростки — это проклюнувшиеся зёрна с маленьким хвостиком корешка. Ростки — зелёные листики, которые появляются через 7–14 дней. Когда зерно выпустило зелень, основная питательная ценность переходит в зелёную часть — её и стоит есть в первую очередь. Само зерно при этом тоже годится в пищу, просто уже не такое насыщенное. Это одно из тех различий, которые редко объясняют, но они важны.
И ещё: уже после замачивания зерно вполне можно есть — ингибиторы начинают нейтрализоваться сразу, как только вы залили воду.
Зачем вообще возиться
Проростки — один из редких случаев, когда минимум усилий даёт максимум результата. По сравнению с варкой — никакого сравнения по времени и трудозатратам. А по питательности пророщенное зерно выигрывает у варёного по большинству параметров. Мы используем проростки в производстве нашей пастилы — именно поэтому эта тема мне близка профессионально.
Если интересно посмотреть, что получается из пророщенных зёрен в готовом продукте — загляните на eco-farmer.ru. А если уже пробовали проращивать дома — напишите в комментариях, что получилось и что понравилось больше всего.