Казалось бы, что сложного в котлетах? Налепил, обжарил, подал. Но часто бывает обидно: с пылу с жару они выглядят отлично, а через пять минут превращаются в сухие подошвы. Особенно если в фарше мало жира или использовали одну куриную грудку. И вот тут многие делают одну и ту же ошибку - просто выключают плиту и оставляют котлеты остывать на сковороде. Или того хуже - сразу перекладывают в тарелку.
На самом деле секрет идеальных, сочных и мягких котлет - в правильном томлении после жарки. Это не просто "потушить", а довести до ума, чтобы соки распределились равномерно, а мясо стало нежным, как облако.
Главное правило: корочка есть - огонь долой
После того как котлеты схватились румяной корочкой с двух сторон, нагрев нужно убавлять до минимума. Дальше начинается магия. На сковороду добавляют немного жидкости - буквально полстакана. Лучше всего кипяток, чтобы не было резкого перепада температуры. И сразу накрывают крышкой.
На самом маленьком огне котлеты должны провести еще минут 5-10. За это время пар проникнет внутрь, мясо дойдет до готовности, но не пересушится. Если держать дольше - есть риск разварить.
Чем заливать - не только вода
Вода - вариант рабочий, но скучный. Опытные кулинары льют на сковороду мясной или овощной бульон. Тогда котлеты получаются с более глубоким, насыщенным вкусом. Кто-то добавляет рассол от огурцов или помидоров - это дает легкую пикантность и кислинку, которая оттеняет жирность свинины.
Еще вариант - развести в воде ложку сметаны или томатной пасты. Получается почти подлива, в которой потом можно потушить и вторую партию.
Духовка - для ленивых или занятых
Если нет желания стоять у плиты, котлеты отправляют в духовку. Там они тоже отлично доходят. Противень слегка смазывают маслом, выкладывают полуфабрикаты и ставят в разогретую до 160-180 градусов печь. Минут через 15-20 можно доставать идеально пропеченные изделия. Они готовятся в собственном соку и не требуют постоянного контроля.
Пар - вообще без масла
Для тех, кто следит за фигурой или просто любит диетическое мясо, есть вариант на пару. Можно использовать пароварку, мультиварку с режимом "Варка на пару" или просто решетку, установленную над кастрюлей с кипящей водой.
Главное - чтобы вода не касалась котлет. Они должны обрабатываться только паром. Минут 15-20 - и готово. Такие котлеты получаются очень мягкими, сочными и при этом совершенно без лишнего жира.
Чего делать нельзя
Самая частая ошибка - оставлять котлеты на горячей сковороде без жидкости. Они продолжают жариться даже после выключения плиты, и сок из них просто вытекает. Вторая ошибка - заливать холодной водой. От этого мясо становится жестким.
И еще один момент: не стоит накрывать крышкой сразу после жарки, если не добавили жидкость. Конденсат не спасет, а корочка размякнет неравномерно.
Идеальный итог
Правильно приготовленная котлета должна пружинить при нажатии, а при разрезании из нее должен выделяться прозрачный сок, а не мутная вода. Мякоть - сочная, но не рыхлая. Добиться этого можно только одним способом: дать мясу отдохнуть после активной жарки в теплой влажной среде.
Так что в следующий раз, когда котлеты будут готовы, не спешите снимать пробу. Добавьте немного бульона, убавьте огонь и подождите. Результат удивит даже тех, кто считает себя мастером кулинарии.
Ранее мы писали, Забудьте о пенке при варке мяса: запомните 4 простых правила, чтобы она не появлялась, и не допускайте ошибок и Вот так варят картошку для пюре: первое правило и 2 неявных тонкости - получается пышное, воздушное, душистое
Читайте также: