{"draftJsState":{"blocks":[{"data":{"image":{"id":"69b8fa25d253e01271bf67b1"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Опубликовано онлайн 26 сентября 2019 года в журнале GIDA https://doi.org/10.15237/gida.GD19068 ","type":"atomic:image","key":"6pnbb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Паста из однозернянки - научный опыт.\nЭта статья турецких исследователей рассказывает об эксперименте в изготовлении пасты из однозернянки в различных дозах концентрации (от 0 до 100% относительно обыкновенной пшеничной муки). Интересные опыт для производителей макаронных изделий.","type":"unstyled","key":"bqctm"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"АННОТАЦИЯ","type":"header-three","key":"dmtuj"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":1,"offset":370,"style":"ITALIC"}],"text":"Пшеничная мука, используемая в традиционной рецептуре турецкой лапши, была заменена на пшеничную муку из айнкорна (EWF) в количестве 0, 20, 40, 60, 80 и 100%. Была проведена оценка влияния EWF на некоторые свойства образцов лапши. Использование EWF привело к значительному увеличению содержания золы, белка, общего количества фенолов и антиоксидантной активности лапши (P<0.05). Показатели объема и веса выросли с увеличением соотношения EWF. Наименьшие потери при приготовлении (5,85%) были получены при приготовлении лапши, содержащей 100% EWF. Содержание Ca, Fe, Cu и Mg в образцах лапши увеличилось в 1,41, 3,27, 1,45 и 2,66 раза при 100%-ном EWF по сравнению с контрольным образцом. Использование 100%-ной EWF улучшило вкусовые качества и жевательность приготовленной лапши. Учитывая физико-химические, органолептические свойства и качество приготовления образцов, можно сделать вывод, что в рецептуре лапши по-турецки можно успешно использовать EWF до 60%.","type":"unstyled","key":"90j12"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":16,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Ключевые слова: лапша по-турецки, айнкорн, антиоксидант, общее количество фенолов, минералы.","type":"unstyled","key":"2af0b"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"ВВЕДЕНИЕ","type":"header-three","key":"6ak17"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В мире производится много видов лапши. В простейшем виде пшеничная лапша - разновидность макаронных изделий, приготовляемых из теста, содержащего муку, воду и соль. Сырье для лапши, особенно мука, оказывает большое влияние на качество конечного продукта. Как содержание белка, так и его качество в пшеничной муке влияют на свойства лапши (Park and Baik, 2004). Цвет, кулинарные свойства, текстура и вкус являются параметрами качества, которые влияют на восприятие лапши потребителями. Сухие макароны должны иметь привлекательный внешний вид, в то время как приготовленные макароны должны соответствовать потребительским критериям по хорошему сохранению желтого цвета, гладкой поверхности, приятному вкусу, твердости и клейкости при минимальных потерях при приготовлении (Sisson et al., 2005; Brandolini et al., 2018).","type":"unstyled","key":"btd8k"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Традиционная турецкая лапша готовится в основном из пшеничной муки, яиц и соли. В некоторых регионах Турции в рецептуру лапши могут добавляться молоко, сухую сыворотку и другие добавки. Этапы производства турецкой лапши включают в себя замешивание, раскатывание теста, предварительную сушку, нарезку и сушку (Özkaya et al., 2001; Bilgiçli, 2009). Турецкая лапша может быть обогащена различными источниками белка, пищевыми волокнами и микроэлементами для улучшения ее питательных свойств. В литературе упоминается мука из некоторых злаков (Aydin and Gocmen, 2011), псевдо-злаков (Bilgiçli, 2009; Bilgiçli, 2014), мука из бобовых (Demir et al., 2010; Bilgiçli et al., 2011; Bilgiçli, 2013), отруби из зерновых и бобовых культур (Ertaş, 2014; Yılmaz Tuncel et al., 2017; Kaya et al., 2018), зародыши пшеницы и β-глюкан (Aktaş et al., 2015), мука из фруктовых косточек (Koca et al., 2018), мука из чиа (Levent, 2017), молочные субпродукты (Aktaş and Türker, 2015), льняное семя (Yüksel et al., 2018), яблочная клетчатка (Yuksel and Gurbuz, 2019) были использованы для обогащения турецкой лапши.","type":"unstyled","key":"3hbjq"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":9,"style":"ITALIC"}],"text":"Айнкорн (Triticum monococcum L.) - один из древнейших сортов пшеницы, культивируемых в Турции, балканских странах, южной Италии, Германии, Швейцарии, южной Франции, Испании и Марокко (Hidalgo and Brandolini, 2014). Айнкорн в оболочке был одомашнен приблизительно 10 000 лет назад в регионе Каракадаг в Турции (Heun et al., 1997; Løje et al., 2003; Hidalgo and Brandolini, 2014). Ядра айкорна являются богатым источником белков, липидов (как правило, ненасыщенных жирных кислот), фруктанов, минералов, особенно цинка и железа, по сравнению с хлебом из твердой или хлебной пшеницы. Айнкорн также содержит каротиноиды, токолы, конъюгированные фенолы, алкилрезорцины и фитостеролы с высоким содержанием антиоксидантов (Hidalgo and Brandolini, 2014; Fogarasi et al., 2015). Айнкорн, как правило, более устойчив к засухе и болезням и подходит для выращивания в экологически чистых условиях органического земледелия (Løje et al., 2003; Fogarasi et al., 2015). Айнкорн важен для разработки новых или специальных пищевых продуктов, таких как хлебобулочные изделия, детское питание или обогащенные продукты с высоким содержанием белка, пищевых волокон, каротиноидов и токолов (Hidalgo and Brandolini, 2008; Hidalgo and Brandolini, 2014; Nakov et al., 2016). В целом считается, что пшеница айнкорн не подходит для хлебобулочных изделий из-за ее плохих реологических свойств и трудностей при обработке теста (Corbellini et al., 1999). Высокое содержание белка, каротиноидов и токолов привело к росту интереса к пшенице айнкорн, а идеальный состав муки из нее играет ключевую роль в профилактике таких патологий, как рак, диабет и хронические воспалительные заболевания (Hidalgo et al., 2006; Nakov et al., 2016; Brandolini et al., 2018). Сообщается, что айнкорн является не только перспективным источником специального питания, но и идеальным видом для генетических исследований качества пшеницы (Corbellini et al., 1999).","type":"unstyled","key":"5crr5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В литературе упоминается, что пшеничная мука из айнкорна используется в некоторых зерновых продуктах. В ходе исследования Borghi и соавт. (1996) оценили хлебопекарные качества пшеничной муки из айнкорна. Сообщалось, что из-за большей части муки из айнкорна тесто получается липким, но примерно из одной трети оно получается приемлемым, и хлеб получается ярко-желтого цвета, по объему не уступающий пшеничному хлебу или превосходящий его по качеству.","type":"unstyled","key":"3lqf4"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Abdel-Aal и соавт. (1997), оценив айнкорн с точки зрения содержания ядер, помола и хлебопекарных свойств, сообщили, что мука из айнкорна имеет низкие показатели осаждения, слабые миксографические кривые и небольшой объем буханки без реакции на бромат. В ходе исследования, посвященного оценке 24 линий айнкорна, печенье, приготовленное из муки айнкорн, имело больший диаметр и меньшую толщину, чем печенье, приготовленное из муки мягких сортов пшеницы. В том же исследовании сообщалось, что все образцы, проанализированные на хлебопекарную способность, показали некоторую липкость, но с тестом можно было работать на разных стадиях выпечки хлеба (Corbellini et al., 1999).","type":"unstyled","key":"2pq3o"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В другом исследовании при производстве макаронных изделий использовалась мука из пшеницы айнкорн. Они сообщили, что сухие макаронные изделия из пшеницы айнкорн отличаются по большинству свойств, включая размеры, содержание каротиноидов, цвет и параметры анализа изображения, от макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. В целом, макароны из айнкорна обладали схожими технологическими свойствами, но, как сообщалось, имели лучшую питательную ценность по сравнению с макаронами из твердых сортов пшеницы (Brandolini et al., 2018).","type":"unstyled","key":"lrim"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Nakov и соавт. (2018) исследовала влияние обогащения пшеничного печенья цельнозерновой мукой на 0, 30, 50, 70 и 100%. Сообщалось, что печенье, обогащенное айнкорном, обладает лучшими физико-химическими свойствами, чем печенье из контрольной группы. В ходе того же исследования было выявлено увеличение содержания золы, белка, полифенолов, каротиноидов, антиоксидантной активности и β-глюкана в печенье.","type":"unstyled","key":"aggqu"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Существует не так много информации об использовании муки из айнкорна в производстве турецкой лапши. По этой причине целью данного исследования была оценка возможности использования EWF в производстве турецкой лапши и ее влияния на физико-химические, сенсорные и кулинарные качества конечного продукта.","type":"unstyled","key":"ad4gu"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ","type":"header-three","key":"dvthq"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":9,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Материалы","type":"header-three","key":"1h2fb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Ингредиенты: рафинированная пшеничная мука (0,56% золы, 13,8% влаги и 10,4% белка), яйцо, соль были приобретены на местных рынках в Карамане, Турция. EWF (1,67% золы, 17,74% влаги и 11,12% белка) получена путем измельчения зерна после отделения от него шелухи, приобретена в Sümerbank Gıda, Кастамону, Турция. Жизненно важный пшеничный глютен (амиглютен) был предоставлен компанией Sinerji Food Chemical, Стамбул, Турция. Фермент трансглутаминаза (Probind TX, 90-125 U/g) был получен компанией FMI Food and Chemical, Измир, Турция.","type":"unstyled","key":"dnnmn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Методы","type":"header-three","key":"6qfj"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":18,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Производство лапши","type":"unstyled","key":"4q5nr"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Рецептуры, используемые при приготовлении лапши, приведены в таблице 1. В рецептуре лапши рафинированная пшеничная мука была заменена на EWF в количестве 0, 20, 40, 60, 80 и 100%. Для улучшения свойств теста были использованы пшеничный глютен и фермент трансглутаминаза. Контрольные образцы были приготовлены только из рафинированной пшеничной муки без какой-либо замены. Образцы лапши были приготовлены по методу, предложенному Özkaya и соавт. (2001) с некоторыми изменениями. Ингредиенты для лапши вымешивали в миксере Kitchen-aid (Artisan Series, Greenville, OH, USA) в течение 6 минут и давали тесту постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Заготовки из теста измельчали и нарезали на полоски для лапши с помощью лапшемашины (Shule Pasta Machine, China) (Nüve KD-200, Ankara, Turkey) ри температуре 50°C в течение 18 ч. После сушки конечная влажность продукта составляла не более 10%.","type":"unstyled","key":"98ufp"},{"data":{"image":{"id":"69b8fb0cfc24ad04bd59a326"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"atomic:image","key":"7jokr"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Химический анализ","type":"header-three","key":"dut58"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Общее содержание фенолов (TPC) определяли спектрофотометрически с использованием реактива Фолина-Чокалтеу. Порошкообразные образцы (2 г) экстрагировали в течение 2 ч 10 мл растворителя (метанол/HCl/вода, 8:1:1, об/об/об) при комнатной температуре (25°C). После экстракции образцы центрифугировали в течение 10 мин при 3000 оборотах в минуту на центрифуге NF 800R (Nüve, Turkey). Метаноловый экстракт (0,1 мл) смешивали в пробирке с 1,5 мл насыщенного раствора карбоната натрия и 0,5 мл разведенного реактива Фолина-Чокалтеу и доливали водой до 10 мл. Смеси давали постоять при комнатной температуре в течение 2 ч, а затем измеряли поглощение при длине волны 760 нм с помощью спектрофотометра (Shimadzu UV-1800, Kyoto, Japan). В качестве эталонного стандарта использовали галловую кислоту, а выражали в миллиграммах эквивалента галловой кислоты (GAE) на кг сухого веса (Gao et al., 2002; Beta et al., 2005).","type":"unstyled","key":"5mtqh"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Антиоксидантную активность (АА) определяли в соответствии с модифицированным методом Wronkowska и соавт. (2010), используя 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) в качестве свободного радикала. Измельченные образцы (1 г) экстрагировали 10 мл 80%-ного водного раствора метанола (10 мл) и центрифугировали при 3000 об/мин в течение 10 минут. Свежий раствор DPPHготовили путем смешивания 10 мг DPPH с 25 мл 80%-ного метанола. Ровно 100 мкл надосадочной жидкости взаимодействовали с раствором DPPH (250 мкл) и 80%-ным метанолом (2 мл). После 20-минутной инкубации смеси при комнатной температуре в темноте измеряли поглощение при длине волны 517 нм по отношению к заготовке. Заготовка состояла из 80% метанола и раствора реагента без добавления 80% метанольного экстракта. АА рассчитывали как процент обесцвечивания:","type":"unstyled","key":"5avtr"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"AA% = [1 - (Abs samplet=20/Abs controlt=0)] * 100 (Eq.1)","type":"unstyled","key":"fnges"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Кулинарные свойства","type":"unstyled","key":"cqjro"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Лапшу оценивали по показателям увеличения объема (VI), веса (WI) и потерь при варке (CL). Для определения изменений объема, веса и потерь при варке 10 г лапши варили в течение 18 минут в 300 мл дистиллированной воды. После слива и ожидания в течение 2 мин, пока не была удалена оставшаяся вода, сырые и приготовленные образцы помещали в мерный цилиндр с определенным количеством воды, определяли увеличение объема. VI рассчитывали как процентную разницу в объеме сырой и вареной лапши, деленную на объем сырой лапши. WI определяли как процентную разницу в весе сырой и вареной лапши, деленную на вес сырой лапши. Для определения CL воду для варки выпаривали и высушивали до высыхания в печи при температуре 105°C в течение 12 ч в предварительно взвешенной колбе Эрленмейера.","type":"unstyled","key":"1hgu8"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Измерение цвета","type":"header-three","key":"119us"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Измерение цвета Цвет образцов лапши оценивали по показателям:","type":"unstyled","key":"879ac"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"L* (яркость/темнота),","type":"unstyled","key":"1cts6"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"a* (краснота/зеленоватость)","type":"unstyled","key":"p4li"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"b* (желтизна/голубизна) с помощью хромометра (модель CR400, Minolta Camera, Osaka, Japan). Значения насыщенности (C*) и угла затенения (hue) были рассчитаны в соответствии со следующими уравнениями (Francis, 1998).","type":"unstyled","key":"15mk8"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":1,"offset":8,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":14,"style":"ITALIC"}],"text":"(C*) = [a*2 + b*2]1/2. (Eq. 2)","type":"unstyled","key":"6eev3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":1,"offset":26,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":29,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":41,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":49,"style":"ITALIC"}],"text":"Hue angle (hue) = arctan [b*/a*] \n (если a > 0 и b > 0) (Eq. 3)","type":"unstyled","key":"5f897"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":1,"offset":27,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":30,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":48,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":56,"style":"ITALIC"}],"text":"Hue angle (hue) = (arctan [b*/a*] + 180°) (если a < 0 и b > 0) (Eq. 4)","type":"unstyled","key":"17vvo"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Сенсорный анализ","type":"header-three","key":"42rlh"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Были проведены сенсорные анализы сырой и вареной лапши. Для приготовления вареной лапши образцы из 100 г лапши варили в 500 мл несоленой воды в течение 18 минут и сливали для удаления избытка воды. Образцы лапши были предложены 14 экспертам (мужчинам и женщинам) для оценки гладкости поверхности, наличия пятен, трещин, внешнего вида и общей приемлемости сырой лапши, а также вкуса, липкости запаха, жевательности и общей приемлемости приготовленной лапши по пятибалльной шкале, где 1 - крайне не нравится, 3 - приемлемо и 5- очень нравится. Образцы были закодированы буквами и раздавались участникам дискуссии случайным образом, чтобы избежать какой-либо предвзятости.","type":"unstyled","key":"os4k"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Статистический анализ","type":"header-three","key":"2fbb7"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Данные были представлены в виде среднего значения ±стандартного отклонения и проанализированы с помощью статистического программного обеспечения JMP 8.0 (SAS Institute, Cary, NC, USA). Для разграничения средних значений использовался критерий достоверно значимой разницы Тьюки. Достоверные различия были получены при Р<0,05.","type":"unstyled","key":"aqcar"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ","type":"header-three","key":"fbugs"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":34,"offset":0,"style":"BOLD"}],"text":"Химические свойства образцов лапши","type":"unstyled","key":"8r6pn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Химический состав образцов лапши приведен в таблице 2. Использование EWF увеличило содержание золы и белка в образцах лапши с 1,15% до 1,69% и с 13,04% до 16,47% соответственно. Содержание жира в образцах лапши варьировалось от 2,34% до 2,72%, но при использовании EWF увеличение содержания жира в образцах лапши достоверно не отличалось друг от друга (Р>0,05) Повышенное количество EWF в рецептуре лапши значительно повысило общее содержание фенолов и антиоксидантную активность образцов лапши (P <0,05). Более высокое содержание золы и белка в EWF по сравнению с рафинированной пшеничной мукой повлияло на содержание золы и белка в конечном продукте. Аналогичным образом, Abdel- Aal и соавт. (1995), Brandolini и соавт. (2008), Ertop и Atasoy (2019) сообщили о высоком содержании золы и белка в. Было обнаружено, что содержание золы, белка и жира в образцах лапши составляет 1,69%, 16,47% и 2,72% при 100%-ной EWF, соответственно.","type":"unstyled","key":"dgo21"},{"data":{"image":{"id":"69b8fb6b6445be511b6d696f"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"* Результаты рассчитаны на основе сухого веса; Th","type":"atomic:image","key":"9q2ft"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Nakov и соавт. (2018) сообщили, что содержание золы, белка, общего количества полифенолов, антиоксидантной активности, общего количества каротиноидов и β-глюканов повышалось при использовании цельнозерновой муки из айнкорна в производстве печенья. Общее содержание фенолов и антиоксидантная активность образцов лапши увеличились с 641,36 мг GAE/кг (контроль) до 1209,72 мг GAE/кг (100% EWF) и с 18,39% (контроль) до 55,81% (100% EWF), соответственно. Brandolini и Hidalgo (2011) сообщили, что в ядрах айнкорна содержится больше белка и антиоксидантов (каротиноидов и токолов), чем в ядрах других сортов пшеницы. Продукты из цельнозернового айнкорна считаются хорошими источниками фенольных антиоксидантов (Abdel-Aal and Hucl, 2014). Антиоксидантная активность пшеницы айнкорн обусловлена наличием антиоксидантов, относящихся к группе гидрофильных и липофильных соединений, таких как полифенолы, каротиноиды, фитостеролы (Lachman et al., 2012; Nakov et al., 2016). Показатели антиоксидантной активности образцов лапши увеличивались с увеличением уровня EWF и демонстрировали ту же тенденцию, что и общее содержание фенолов. Аналогичным образом, сообщалось, что антиоксидантная активность зерновых продуктов коррелирует с содержанием фенолов, содержащихся в этих злаках (Zieliński and Kozłowska, 2000; Lachman et al., 2012).","type":"unstyled","key":"bc9qt"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Содержание минеральных веществ в образцах лапши приведено в таблице 3. Содержание Ca, Fe и Mg в образцах лапши значительно увеличивалось с повышением уровня EWF (P<0,05). Использование 100% EWFувеличило содержание Ca, Fe и Mg в образцах лапши с 31,57 мг/100 г, 1,21 мг/100 г и 51,92 мг/100 г до 44,58 мг/100 г, 3,96 мг/100 г и 138,47 мг/100 г соответственно. Более высокое содержание минералов в EWF, возможно, привело к увеличению содержания минералов в образцах лапши. Erba и соавт. (2011) изучили микроэлементы и минералы, содержащиеся в цельнозерновой муке из айнкорна и хлебной пшеницы и сообщили, что в сортах айнкорна концентрация Zn (7.18 mg/100g), Fe (5.23 mg/100g), Mn (4.65 mg/100g), Cu (0.90 mg/100g), Mg (151.2 mg/100g) and P (541.1 mg/100g) выше, чем в пшеничном хлебе. Megyeri и соавт. (2014), сообщили, что большинство исследованных генотипов айнкорна содержат значительно больше микроэлементов и антиоксидантов, чем контрольный сорт пшеницы. Кроме того, в айнкорне содержится более чем в три раза больше β-каротина.","type":"unstyled","key":"cggd1"},{"data":{"image":{"id":"69b8fb8d9730b228d4097405"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"* Результаты приведены в пересчете на сухую массу; средние значения с другой буквой в столбце значительно отличаются (P <0,05); EWF: Мука из айнкорна","type":"atomic:image","key":"cj95"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Кулинарные свойства образцов лапши","type":"header-three","key":"15ain"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Кулинарные свойства сухих макаронных изделий зависят как от свойств сырья, так и от условий обработки (De Noni and Pagani, 2010). Количество и качество белка являются наиболее важным фактором, влияющим на характеристики приготовленных макаронных изделий (Brandolini et al., 2018).","type":"unstyled","key":"5ikba"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Кулинарные свойства лапши, такие как VI, WI и CL, приведены в таблице 4. Повышение уровня EWF привело к значительному увеличению значений VI (P<0,05), и наибольшее значение (282,2%) было получено при 100% EWF. Значения WI также увеличились при использовании EWF в рецептуре лапши и составили от 154,2% до 191,2%. В исследовании Brandolini и соавт. (2018), мука из айнкорна была использована в производстве макаронных изделий, и во всех образцах было зафиксировано резкое увеличение массы после 10 минут приготовления, что указывает на интенсивное поглощение воды на ранних стадиях приготовления. В том же исследовании с помощью анализа изображений были обнаружены изменения размеров макаронных изделий во время приготовления, и было установлено, что все параметры значительно увеличивались с течением времени.","type":"unstyled","key":"fr2a8"},{"data":{"image":{"id":"69b8fbca65256077672a6825"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Значения, обозначенные другой буквой в столбце, значительно отличаются (P <0,05); EWF: Мука из айнкорна; VI: Увеличение объема; WI: Увеличение веса; CL: Потери при приготовлении","type":"atomic:image","key":"hluv"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Значения CL варьировались от 5,85% до 9,04%, в то время как 100% EWFпоказал самое низкое значение по сравнению с контролем. Лапша должна сохранять свою целостность во время приготовления с минимальной потерей твердых веществ в воде для варки во время варки (Wu and Corke, 2005). При приготовлении макаронных изделий гранулы крахмала и белок ведут себя совершенно по-разному. Гранулы крахмала быстро набухают, имеют тенденцию к рассеиванию и частичному растворению. Напротив, белки становятся полностью нерастворимыми и свертываются, образуя сетчатую структуру.","type":"unstyled","key":"2eg9p"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Компоненты крахмала будут удерживаться в белковой сетке. Если сетчатая структура не будет прочной или ее образование замедлится, гранулы крахмала не будут удерживаться и легко разбухнут. В этом случае часть желатинизированного и растворимого материала попадет в воду для варки. В результате продукт считается липким (Pagani et al., 2007). В этом исследовании тенденция к снижению потерь при приготовлении с увеличением уровня EWF может быть обусловлена более высокой степенью сшивки белка, который способен удерживать крахмальные компоненты в структуре лапши при совместном действии трансглутаминазы и жизненно важного глютена. Оптимально сшитая белковая сетка инкапсулирует частицы крахмала в сетку, ограничивая набухание крахмала и его последующее выщелачивание (Delcour et al., 2012). Brandolini и соавт. (2018) сообщили, что в образцах макаронных изделий, приготовленных из пшеницы айнкорн, потери при варке были ниже, чем в контроле, благодаря высокому содержанию белка, что приводит к образованию хорошо структурированной и компактной белковой сетки, предотвращающей попадание твердых частиц в воду для варки.","type":"unstyled","key":"db5ss"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Цветовые характеристики образцов лапши","type":"header-three","key":"6c3kj"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Цвет лапши является наиболее важной характеристикой, влияющей на восприятие потребителем. Цветовые характеристики образцов лапши приведены в таблице 5. По сравнению с контрольной лапшой, использование EWF в рецептуре лапши снизило яркость (L*) образцов лапши. В целом, показатели покраснения образцов, содержащих EWF, были выше, чем в контроле. Использование EWF увеличивало содержание витаминов b * и C *, за исключением лапши, содержащей 20% EWF, по сравнению с контролем. В исследовании Nakov и соавт. (2018), мука из айнкорна использовалась при производстве печенья на уровне 0%, 30%, 50%, 70% и 100%, а значения L* были снижены за счет увеличения количества муки из айнкорна в рецептуре печенья. В том же исследовании сообщалось, что добавление айнкорна приводило к появлению красноватых и желтых оттенков в образцах печенья. Аналогично, Brandolini и соавт. (2018) использовали муку из айнкорна в рецептурах макаронных изделий и обнаружили существенные различия (Р<0,05) по параметрам L* и a*: спагетти из айнкорна были менее яркими (50,9 ± 1,79) и имели более высокий индекс красного цвета (8,5 ± 0,16), чем образцы, приготовленные из манной крупы твердых сортов пшеницы.","type":"unstyled","key":"9f9g8"},{"data":{"image":{"id":"69b8fbfb4913fc386370eaaf"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Средние значения с другой буквой в столбце существенно различаются (P <0,05); EWF: Мука из айнкорна ","type":"atomic:image","key":"9j8er"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Сенсорный анализ","type":"header-three","key":"bh89m"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Результаты сенсорного анализа образцов сырой и вареной лапши представлены на рис. 1 и рис. 2. Образцы сырой лапши, содержащие 20%, 40% и 60% EWF, имели сходные показатели по гладкости поверхности, пятнам, трещинам и внешнему виду с контрольным образцом. По сравнению с контролем показатели гладкости поверхности, пятнистости, внешнего вида и общей приемлемости снизились в 80% и 100% образцах EWF. Показатели вкуса, запаха, липкости, жевательности и общей приемлемости приготовленной лапши до 100%-ного уровня EWF статистически не отличались друг от друга (P>0,05, рис. 2). Образцы лапши, содержащие 100% EWF, имели самые низкие показатели вкуса и разжевываемости среди готовых образцов лапши. Возможно, вкус и разжевываемость были снижены из-за использования EWF в виде цельнозерновой муки. Emeksizoglu (2016) использовал различные EWF при производстве лапши и сообщил, что образцы имели низкие оценки по вкусу и аромату.","type":"unstyled","key":"ahmkm"},{"data":{"image":{"id":"69b8fc2dde88647ca107c64c"}},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"atomic:image","key":"dqc12"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"ВЫВОДЫ","type":"header-three","key":"44nku"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"В настоящем исследовании были исследованы физико-химические, сенсорные свойства и качество приготовления турецкой лапши, приготовленной с различным содержанием EWF. Использование EWF улучшило содержание золы, белка, общего содержания фенолов и антиоксидантной активности в образцах лапши, приготовленных из рафинированной пшеничной муки. Значения VI, WI увеличились, а значения CL снизились при использовании EWF в рецептуре лапши по-турецки. Наибольшее увеличение содержания минеральных веществ в лапше было обнаружено в Fe и Mg по сравнению с контролем. Добавление EWF (100%) уменьшило яркость и увеличило желтизну и цветность образцов лапши. Использование EWF в рецептуре лапши не оказывало никакого негативного влияния на качество приготовленной лапши до 100%, но использование EWF в сырой лапше после 60% снижало гладкость поверхности, наличие пятен, внешний вид и общие показатели приемлемости. Из результатов этого исследования можно сделать вывод, что 60% EWF может быть использовано в рецептуре турецкой лапши без какого-либо негативного влияния на вкусовые качества благодаря наличию жизненно важного пшеничного глютена и фермента трансглутаминазы.","type":"unstyled","key":"g1ob"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"ИСТОЧНИКИ","type":"header-three","key":"h6k7"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"AACC (1990). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed. St Paul, U.S.A.","type":"unstyled","key":"atk8f"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":133,"style":"ITALIC"}],"text":"Abdel-Aal, E.S.M., Hucl, P., Soulski, F.W. (1995). Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem, 72: 621-624.","type":"unstyled","key":"eejpv"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":0,"length":23,"offset":181}],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":146,"style":"ITALIC"}],"text":"Abdel-Aal, E.S.M., Hucl, P., Sosulski, F.W., Bhirud, P. R. (1997). Kernel, milling and baking properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J Cereal Sci, 26(3): 363-370, doi: 10.1006/jcrs.1997.0139.","type":"unstyled","key":"6pp1s"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":18,"offset":118,"style":"ITALIC"}],"text":"Abdel-Aal, E.S.M, Hucl, P. (2014). Einkorn: a functional wheat for developing high-lutein whole grain baked products. Cereal Foods World, 59(1): 5- 10.","type":"unstyled","key":"4j15j"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":140,"style":"ITALIC"}],"text":"Aktaş, K., Bilgiçli, N., Levent, H. (2015). Influence of wheat germ and β-glucan on some chemical and sensory properties of Turkish noodle. J Food Sci Technol, 52(9): 6055-6060, doi: 10.1007/s13197-014-1677-z.","type":"unstyled","key":"8uaoi"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":1,"length":20,"offset":165}],"inlineStyleRanges":[{"length":45,"offset":98,"style":"ITALIC"}],"text":"Aktaş, K., Türker, S. (2015). Utilisation of dairy by-products and β-glucan in erişte production. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 7(5): 809-818, doi: 10.3920/QAS2014.0437","type":"unstyled","key":"8stir"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":23,"offset":110,"style":"ITALIC"}],"text":"Aydin, E., Gocmen, D. (2011). Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Sci and Biotechnol, 20(2): 507- 511, doi: 10.1007/s10068-011-0070-1.","type":"unstyled","key":"etdcs"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":11,"offset":148,"style":"ITALIC"}],"text":"Beta, T., Nam, S., Dexter, J.E. and Sapirstein, H.D.(2005). Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller‐milled fractions. Cereal Chem, 82(4): 390-393, doi: 10.1094/CC-82-0390.","type":"unstyled","key":"2du8u"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":2,"length":26,"offset":194}],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":151,"style":"ITALIC"}],"text":"Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle. Int J Food Sci Nutr, 60(sup4):70- 80, doi: 10.1080/09637480802446639.","type":"unstyled","key":"bam7t"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":3,"length":29,"offset":191}],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":151,"style":"ITALIC"}],"text":"Bilgiçli, N., Demir, M. K., Etaş, N., Herken, E. N. (2011). Effects of gluten and emulsifier on some properties of erişte prepared with legume flours. Int J Food Sci Nutr, 62(1): 63-70, doi: 10.3109/09637486.2010.506433.","type":"unstyled","key":"chdne"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":15,"offset":150,"style":"ITALIC"}],"text":"Bilgiçli, N. (2013). Some chemical and sensory properties of gluten-free noodle prepared with different legume, pseudocereal and cereal flour blends. J Food Nutr Res, 52(4): 251-255.","type":"unstyled","key":"683os"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":4,"length":21,"offset":181}],"inlineStyleRanges":[{"length":45,"offset":114,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":161,"style":"ITALIC"}],"text":"Bilgiçli, N. (2014). Effect of pseudocereal flours on some chemical properties and phytic acid content of noodle. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6(2): 175-181, doi: 10.3920/QAS2013.0257.","type":"unstyled","key":"jhtf"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":11,"offset":149,"style":"ITALIC"}],"text":"Borghi, B., Castagna, R., Corbellini, M., Heun, M., Salamini, F. (1996). Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum). Cereal Chem, 73(2): 208-214.","type":"unstyled","key":"1ntgs"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":5,"length":25,"offset":204}],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":169,"style":"ITALIC"}],"text":"Brandolini, A., Hidalgo, A., Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour. J Cereal Sci, 47(3): 599-609, doi: 10.1016/j.jcs.2007.07.005","type":"unstyled","key":"5dol2"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":75,"offset":87,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":205,"style":"ITALIC"}],"text":"Brandolini, A., Hidalgo, A. (2011). Einkorn (Triticum monococcum) flour and bread. In: Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention, Preedy, V.R, Patel, V.B. Watson, R.R. (ed.), Academic Press, the UK, pp. 79-88.","type":"unstyled","key":"a6tbk"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":6,"length":26,"offset":176}],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":146,"style":"ITALIC"}],"text":"Brandolini, A., Lucisano, M., Mariotti, M., Hidalgo, A. (2018). A study on the quality of einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) pasta. J Cereal Sci, 82: 57-64, doi: 10.1016/j.jcs.2018.05.010.","type":"unstyled","key":"7noh"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":50,"offset":60,"style":"ITALIC"}],"text":"Bubert H, Hagenah WD (1987). Detection and measurement. In: Inductively coupled plasma emission spectroscopy, Boumans PWJM (ed.), Wiley, New York, pp. 536–567.","type":"unstyled","key":"4seau"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":7,"length":27,"offset":236}],"inlineStyleRanges":[{"length":11,"offset":202,"style":"ITALIC"}],"text":"Corbellini, M., Empilli, S., Vaccino, P., Brandolini, A., Borghi, B., Heun, M., Salamini, F. (1999). Einkorn characterization for bread and cookie production in relation to protein subunit composition. Cereal Chem, 76(5): 727-733, doi: 0.1094/CCHEM.1999.76.5.727.","type":"unstyled","key":"9ov9"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":8,"length":8,"offset":203}],"inlineStyleRanges":[{"length":22,"offset":158,"style":"ITALIC"}],"text":"De Noni, I., Pagani, M. A. (2010). Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions. Crit Rev Food Sci Nutr, 50(5): 465-472, doi: 10.1080/","type":"unstyled","key":"av029"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":9,"length":18,"offset":0}],"inlineStyleRanges":[],"text":"10408390802437154.","type":"unstyled","key":"19gmu"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":10,"length":21,"offset":219}],"inlineStyleRanges":[{"length":30,"offset":170,"style":"ITALIC"},{"length":3,"offset":202,"style":"ITALIC"}],"text":"Delcour, J.A., Joye, I.J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal- based food products. Annual Review Food Sci Technol, 3: 469-492, doi: 10.1146/annurev-food-","type":"unstyled","key":"2ohkm"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":11,"length":14,"offset":0}],"inlineStyleRanges":[],"text":"022811-101303.","type":"unstyled","key":"1i499"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":12,"length":20,"offset":190}],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":147,"style":"ITALIC"}],"text":"Demir, B., Bilgiçli, N., Elgün, A., Demir, M.K. (2010). Effects of chickpea flours and whole egg on selected properties of erişte, Turkish noodle. Food Sci Technol Res, 16(6): 557-564, doi: 10.3136/fstr.16.557.","type":"unstyled","key":"dq68r"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":23,"offset":82,"style":"ITALIC"}],"text":"Emeksizoğlu, B. (2016). The investigation of some quality properties of einkorn (Triticum monococcum L.) wheat cultivated in Kastamonu and its using in noodles and bazlama, Ph. D. Dissertation, Ondokuz Mayıs University, Turkey, 165 p.","type":"unstyled","key":"2dica"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":13,"length":26,"offset":254}],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":219,"style":"ITALIC"}],"text":"Erba, D., Hidalgo, A., Bresciani, J., Brandolini, A. (2011). Environmental and genotypic influences on trace element and mineral concentrations in whole meal flour of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum). J Cereal Sci, 54(2): 250-254, doi: 10.1016/j.jcs.2011.06.011.","type":"unstyled","key":"50lp2"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":14,"length":21,"offset":216}],"inlineStyleRanges":[{"length":45,"offset":149,"style":"ITALIC"},{"length":1,"offset":196,"style":"ITALIC"}],"text":"Ertaş, N. (2014). Reutilisation of rice byproduct: study on the effect of rice bran addition on physical, chemical and sensory properties of erişte. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 6(2): 249-255, doi: 10.3920/QAS2013.0252.","type":"unstyled","key":"1p59g"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":91,"style":"ITALIC"},{"length":14,"offset":129,"style":"ITALIC"},{"length":9,"offset":243,"style":"ITALIC"}],"text":"Ertop, M.H., Atasoy, R. (2019). Comparison of physicochemical attributes of einkorn wheat (Triticum monococcum) and durum wheat (Triticum durum) and evaluation of morphological properties using scanning electron microscopy and image analysis. J Agr Sci, 25(1): 93-99.","type":"unstyled","key":"daui3"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Fogarasi, A. L., Kun, S., Tankó, G., Stefanovits- Bányai, É., Hegyesné-Vecseri, B. (2015). A","type":"unstyled","key":"4cug2"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":15,"length":31,"offset":141}],"inlineStyleRanges":[{"length":9,"offset":116,"style":"ITALIC"}],"text":"comparative assessment of antioxidant properties, total phenolic content of einkorn, wheat, barley and their malts. Food Chem, 167:1-6, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.06.084.","type":"unstyled","key":"4tg2n"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":44,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":95,"style":"ITALIC"}],"text":"Francis, F.J., (1998). Colour analysis, In: Food analysis, Nielsen SS (ed), An Aspen Publishers, Maryland, Gaithersnurg, USA.","type":"unstyled","key":"52cuo"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":27,"offset":111,"style":"ITALIC"}],"text":"Gao, L.,Wang, S., Oomah, B.D., Mazza, G. (2002). Wheat quality: antioxidant activity of wheat millstreams. In: Wheat Quality Elucidation, Ng, P., Wrigley, C.W. (eds.), AACC International, St. Paul, MN, pp. 219-233.","type":"unstyled","key":"brke9"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":7,"offset":171,"style":"ITALIC"}],"text":"Heun, M., Schäfer-Pregl, R., Klawan, D., Castagna, R., Accerbi, M., Borghi, B., Salamini, F. (1997). Site of einkorn wheat domestication identified by DNA fingerprinting. Science, 278(5341):1312-1314,","type":"unstyled","key":"ebpna"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"doi: 10.1126/science.278.5341.1312.","type":"unstyled","key":"ao8lq"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"Hidalgo, A., Brandolini, A., Pompei, C., Piscozzi,","type":"unstyled","key":"8c6ae"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":16,"length":26,"offset":128}],"inlineStyleRanges":[{"length":12,"offset":93,"style":"ITALIC"}],"text":"R. (2006). Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.). J Cereal Sci, 44(2): 182-193, doi: 10.1016/j.jcs.2006.06.002.","type":"unstyled","key":"f9r0l"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":17,"length":31,"offset":184}],"inlineStyleRanges":[{"length":9,"offset":151,"style":"ITALIC"}],"text":"Hidalgo, A., Brandolini, A. (2008). Protein, ash, lutein and tocols distribution in einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) seed fractions. Food Chem, 107(1): 444-448, doi: 10.1016/j.foodchem.2007.08.009.","type":"unstyled","key":"djm1d"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":16,"offset":102,"style":"ITALIC"}],"text":"Hidalgo, A., Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J Sci Food Agric, 94(4): 601-612, doi: 10.1002/jsfa.6382.","type":"unstyled","key":"4580p"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":18,"offset":123,"style":"ITALIC"}],"text":"Kaya, E., Tuncel, N.Y., Tuncel, N.B. (2018). Utilization of lentil, pea, and faba bean hulls in Turkish noodle production. J Food Sci Technol, 55(5): 1734-1745, doi: 10.1007/s13197-","type":"unstyled","key":"2d2nf"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"018-3086-1.","type":"unstyled","key":"4goqc"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":18,"length":19,"offset":229}],"inlineStyleRanges":[{"length":43,"offset":164,"style":"ITALIC"}],"text":"Koca, I., Tekguler, B., Yilmaz, V. A., Hasbay, I., Koca, A. F. (2018). The use of grape, pomegranate and rosehip seed flours in Turkish noodle (erişte) production. Journal of Food Processing and Preservation, 42(1): e13343, doi: 10.1111/jfpp.13343.","type":"unstyled","key":"eif7f"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":8,"offset":94,"style":"ITALIC"}],"text":"Lachman, J., Orsák, M., Pivec, V., Jírů, K. (2012). Antioxidant activity of grain of einkorn (Triticum","type":"unstyled","key":"atj75"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":19,"length":22,"offset":159}],"inlineStyleRanges":[{"length":11,"offset":0,"style":"ITALIC"},{"length":18,"offset":23,"style":"ITALIC"},{"length":18,"offset":78,"style":"ITALIC"},{"length":27,"offset":111,"style":"ITALIC"}],"text":"monococcum L.), emmer (Triticum dicoccum Schuebl [Schrank]) and spring wheat (Triticum aestivum L.) varieties. Plant, Soil and Environment, 58(1): 15-21, doi: 10.17221/300/2011-PSE.","type":"unstyled","key":"efja5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":18,"offset":153,"style":"ITALIC"}],"text":"Levent, H. (2017). Effect of partial substitution of gluten-free flour mixtures with chia (Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles. J Food Sci Technol, 54(7): 1971-1978, doi: 10.1007/s13197-017-2633-5.","type":"unstyled","key":"f13tb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":20,"length":23,"offset":197}],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":136,"style":"ITALIC"},{"length":12,"offset":161,"style":"ITALIC"}],"text":"Løje, H., Møller, B., Laustsen, A. M., Hansen, Å. (2003). Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). J Cereal Sci, 37(2): 231- 240, doi: 10.1006/jcrs.2002.0498.","type":"unstyled","key":"7q83c"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":106,"offset":139,"style":"ITALIC"}],"text":"Megyeri, M., Mikó, P., Molnár, I., Taborská, J., Pálfi, X., Dulai, S., Rapi, S. (2014). Functional compounds of einkorn and emmer genotypes. International Congress Diversity Strategies for organic and low input agricultures and their food system, 7-9 July, France, 155 p.","type":"unstyled","key":"ebgld"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":118,"style":"ITALIC"},{"length":51,"offset":153,"style":"ITALIC"}],"text":"Nakov, G., Stamatovska, V., Necinova, L., Ivanova, N., Damyanova, S. (2016). Nutritional properties of eincorn wheat (Triticum monococcum L.)–rewiew. In 55th Annual Science Conference of Ruse University, Bulgaria, pp: 381 – 384.","type":"unstyled","key":"5n590"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":21,"length":26,"offset":286}],"inlineStyleRanges":[{"length":20,"offset":98,"style":"ITALIC"},{"length":12,"offset":254,"style":"ITALIC"}],"text":"Nakov, G., Brandolini, A., Ivanova, N., Dimov, I., Stamatovska, V. (2018). The effect of einkorn (Triticum monococcum L.) whole meal flour addition on physico-chemical characteristics, biological active compounds and in vitro starc digestion of cookies. J Cereal Sci, 83: 116-122, doi: 10.1016/j.jcs.2018.08.004.","type":"unstyled","key":"bpkqv"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":22,"offset":130,"style":"ITALIC"}],"text":"Özkaya, B., Özkaya, H., Büyükikiz, E. (2001). The cooking properties of, Eriste (Turkish noodle) produced by traditional methods. Getreide Mehl und Brot, 55(2):120–125.","type":"unstyled","key":"5io82"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":39,"offset":119,"style":"ITALIC"}],"text":"Pagani, M.A., Lucisano, M., Mariotti, M. (2007). Traditional Italian products from wheat and other starchy flours. In: Handbook of Food Products Manufacturing, Hui, Y.H. (chief ed.), Wiley Interscience, A John Wiley &Sons, Inc. Publication, USA, pp. 327-388.","type":"unstyled","key":"5gshb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":11,"offset":126,"style":"ITALIC"}],"text":"Park, C.S., Baik, B.K. (2004). Relationship between protein characteristics and instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chem, 81(2): 159-164, doi: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.159.","type":"unstyled","key":"2s90m"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":141,"style":"ITALIC"}],"text":"Sissons, M.J., Egan, N.E., Gianibelli, M.C. (2005). New insights into the role of gluten on durum pasta quality using reconstitution method. Cereal Chem, 82(5): 601-608, doi: 10.1094/CC-82-0601.","type":"unstyled","key":"af83u"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":16,"offset":104,"style":"ITALIC"}],"text":"Wu, J., Corke, H. (2005). Quality of dried white salted noodles affected by microbial transglutaminase. J Sci Food Agric, 85(15): 2587- 2594, doi: 10.1002/jsfa.2311.","type":"unstyled","key":"d0p6f"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":22,"length":32,"offset":266}],"inlineStyleRanges":[{"length":22,"offset":218,"style":"ITALIC"}],"text":"Wronkowska, M, Zielińska, D., Szawara-Nowak, D., Troszyńska, A., Soral-Śmietana, M., (2010). Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat enhanced gluten-free bread. Int J Food Sci Technol, 45(10): 1993–2000, doi: 10.1111/j.1365-2621.2010.02375.x","type":"unstyled","key":"erbun"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":23,"length":27,"offset":180}],"inlineStyleRanges":[{"length":13,"offset":146,"style":"ITALIC"}],"text":"Yılmaz Tuncel, N., Kaya, E., Karaman, M. (2017). Rice bran substituted Turkish noodles (erişte): textural, sensorial, and nutritional properties. Cereal Chem, 94(5): 903-908, doi: 10.1094/CCHEM-12-16-0289-R.","type":"unstyled","key":"7fes1"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[{"length":19,"offset":170,"style":"ITALIC"}],"text":"Yüksel, F., Akdoğan, H.B., Çağlar, S. (2018). Determination of physicochemical, sensory, cooking properties and fatty acid composition of noodles enriched with flaxseed. The Journal of Food, 43(2): 222-230, doi: 10.15237/gida.GD17051.","type":"unstyled","key":"dm3d1"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":24,"length":18,"offset":197},{"key":25,"length":12,"offset":216}],"inlineStyleRanges":[{"length":21,"offset":155,"style":"ITALIC"},{"length":2,"offset":178,"style":"ITALIC"}],"text":"Yuksel, F., Gurbuz, M. (2019). Physicochemical, Textural, Cooking and Sensory Properties of Traditional Turkish Homemade Noodle Enriched with Apple Fiber. Academic Food Journal, 17(1): 16-22, doi: 10.24323/akademik- gida.543992.","type":"unstyled","key":"7ku1s"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[{"key":26,"length":17,"offset":187}],"inlineStyleRanges":[{"length":17,"offset":147,"style":"ITALIC"}],"text":"Zieliński H., Kozłowska H. (2000): Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J Agric Food Chem, 48: 2008–2016, doi: 10.1021/jf990619o.","type":"unstyled","key":"6hk5k"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"2bs4"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"976m5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"bgkvn"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"d31n2"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"600nd"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"5pad"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"8n1mb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"8cluk"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"ct7v1"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"7usb"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"5sjov"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"unstyled","key":"9f2j5"},{"data":{},"depth":0,"entityRanges":[],"inlineStyleRanges":[],"text":"","type":"marker","key":"JJtyssseeWY9x1aYhjXT"}],"entityMap":{"22":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02375.x","url":"https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02375.x"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"23":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1094/CCHEM-12-16-0289-R","url":"https://doi.org/10.1094/CCHEM-12-16-0289-R"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"24":{"data":{"href":"https://doi.org/10.24323/akademik-gida.543992","url":"https://doi.org/10.24323/akademik-gida.543992"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"25":{"data":{"href":"https://doi.org/10.24323/akademik-gida.543992","url":"https://doi.org/10.24323/akademik-gida.543992"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"26":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1021/jf990619o","url":"https://doi.org/10.1021/jf990619o"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"10":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101303","url":"https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101303"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"11":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101303","url":"https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101303"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"12":{"data":{"href":"https://doi.org/10.3136/fstr.16.557","url":"https://doi.org/10.3136/fstr.16.557"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"13":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.06.011","url":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.06.011"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"14":{"data":{"href":"https://doi.org/10.3920/QAS2013.0252","url":"https://doi.org/10.3920/QAS2013.0252"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"15":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.084","url":"https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.084"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"16":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.06.002","url":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.06.002"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"17":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.009","url":"https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.08.009"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"18":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1111/jfpp.13343","url":"https://doi.org/10.1111/jfpp.13343"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"19":{"data":{"href":"https://doi.org/10.17221/300/2011-PSE","url":"https://doi.org/10.17221/300/2011-PSE"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"0":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1006/jcrs.1997.0139","url":"https://doi.org/10.1006/jcrs.1997.0139"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"1":{"data":{"href":"https://doi.org/10.3920/QAS2014.0437","url":"https://doi.org/10.3920/QAS2014.0437"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"2":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1080/09637480802446639","url":"https://doi.org/10.1080/09637480802446639"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"3":{"data":{"href":"https://doi.org/10.3109/09637486.2010.506433","url":"https://doi.org/10.3109/09637486.2010.506433"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"4":{"data":{"href":"https://doi.org/10.3920/QAS2013.0257","url":"https://doi.org/10.3920/QAS2013.0257"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"5":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.005","url":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.005"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"6":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.05.010","url":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.05.010"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"7":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.5.727","url":"https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.5.727"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"8":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1080/10408390802437154","url":"https://doi.org/10.1080/10408390802437154"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"9":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1080/10408390802437154","url":"https://doi.org/10.1080/10408390802437154"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"20":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1006/jcrs.2002.0498","url":"https://doi.org/10.1006/jcrs.2002.0498"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"},"21":{"data":{"href":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.004","url":"https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.004"},"mutability":"MUTABLE","type":"LINK"}}},"mentions":[]}