В каждом магазине товаров для сыроделия миллион разных заквасок. «Мезофильные», «термофильные», «смешанные», «с лактобациллами»… Глаза разбегаются, руки дрожат, а в голове только один вопрос: «Какую выбрать?!» Я отлично понимаю это чувство — сама проходил через него, когда начинала свой путь в сыроделии.
Знаете, что меня больше всего удивляет в начинающих сыроварах? Они часто выбирают закваску «наобум» — по совету друга, по яркому пакетику или просто «которая дешевле». А потом удивляются: «Почему мой сыр не такой? Почему текстура такая странная? Почему вкус не тот?»
Ребята, закваска — это не просто «добавка». Это ключевой ингредиент, который определяет:
- тип сыра, который вы получите;
- скорость набора кислотности;
- текстуру и структуру сгустка;
- вкусовой профиль готового продукта;
НАЧНЕМ С БАЗЫ, С ОСНОВ ТЕОРИИ.
1) Есть три основных типа заквасок:
- Мезофильные — работают при умеренных температурах (до 45 °C). Идеальны для большинства «классических» сыров: камамбер, бри, голландский, российский.
- Термофильные — активны при высоких температурах (до 65 °C). Необходимы для итальянских сыров (моцарелла, пармезан, проволоне).
- Смешанные — комбинация мезофильных и термофильных штаммов. Используются для сложных рецептур, где нужна «золотая середина».
2) Закваски не равно культуры:
- Закваски – это пакетики, которые вы покупаете в магазине
- Культуры это, то, что входит в состав закваски.
3)Закваски определяют вкус, аромат и частично структуру вашего сыра.
- Без заквасок сыр не созревает, именно закваски обеспечивают процессы созревания сыра.
- Но закваски не будут работать как надо, если вы не знаете, какое зерно нужно получить для каждого вида сыра. Можно внести закваску для пармезана, а сварить брынзу, можно, но результат вас не порадует.
- Не бывает одной универсальной закваски для всех сыров. Универсальная закваска = одинаковый вкус сыра, и не важно какая у вас технология.
МИФЫ О ЗАКВАСКАХ:
❌ Миф 1: «Чем дороже закваска, тем лучше». Цена не всегда коррелирует с качеством, важнее соответствие закваски той технологии, которая предусмотрена для каждого сыра.
❌ Миф 2: «Закваска — это мелочь, главное — молоко, фермент и технологи». На деле закваска определяет 75% успеха вашего сыра!
❌ Миф 3: «Самодельные закваски лучше промышленных». Без контроля качества молока и его микробиологического состава вы рискуете получить небезопасный продукт.
Выбор закваски — это не лотерея, а наука. Здесь нет «универсального рецепта», который подойдёт для всех случаев. Всё зависит от:
- типа сыра, который вы хотите получить;
- исходного молока;
- температуры нагревания;
- желаемого вкуса и текстуры;
- срока созревания.
ПАРА СОВЕТОВ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ:
- Не пытайтесь купить все закваски сразу, на всякий случай. Множество заквасок, которые я покупала на заре своего сыроделия провалялись без толку.
- Начинайте покупку с рекомендаций от опытных сыроваров. У меня в бесплатном курсе даются различные варианты на выбор.
- Чтобы научиться разбираться в заквасках у вас уйдет и не год и не два, начинайте варить по рекомендациям и учитесь.
- Перед заходом в магазин составьте список, что вам нужно и покупайте по списку, а не наугад.
Присоединяйтесь к нашему бесплатному курсу сыроделия «Хочу сыр» на онлайн-платформе: https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
Обсуждайте, задавайте вопросы и делитесь опытом в чатах:
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
- ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/+jZ_rk5Bp_8M4ZDBi
Вы читаете эту статью, потому что являетесь подписчиком или искали информацию по теме: #сыр #рецептсыра #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия
Жду ваших комментариев — расскажите, с какими сложностями при выборе заквасок вы сталкивались? Какие мифы о заквасках вы считали правдой? Давайте обсуждать! 🧀