Вокруг этого раздела винной карты ходит столько мифов, что хоть отдельную книгу пиши. Говорят, туда сливают все, что не продалось. Или что это обязательно «шмурдяк» для нетребовательной публики. Или что сомелье специально держат в этом разделе скучную классику, чтобы не напрягаться. Спойлер: и да, и нет. Сегодня будем разбираться по-честному, без снобизма, да еще и с конкретными названиями.
Миф первый: «По бокалам разливают только самое дешевое»
Знаете, есть рестораны, куда приходишь и сразу всё понимаешь. По деталям интерьера, по тому, как официант здоровается, по продуманному меню. В таких местах владельцы действительно дорожат репутацией. Им правда важно, чтобы гость, который забежал на один бокал после работы, ушел счастливым и вернулся ещё.
Конечно, есть и заведения, где логика простая: наливаем то, что дешевле купили, и с максимальной наценкой. Это легко вычисляется. Если в карте по бокалам только три позиции — белое, красное и полусладкое, причем нет названия вина, не указаны сорта, регион, год урожая, крепость-бегите, ну или закажите пиво)) Но хороший ресторан — это про другое. В продвинутых местах в раздел по бокалам попадают не просто «комфортные» высокомаржинальные вина,но и настоящие жемчужины!
Пять самых популярных винных «бокальщиков» (и почему их стоит пить)
Давайте честно: когда вы приходите в ресторан, вы чаще всего заказываете то, что уже знаете. И это нормально! Потому что винная карта по бокалам — это как плейлист с хитами. Здесь собрано то, что точно зайдет.
1. Игристое: Просекко, Кава и К°...
Самый безопасный выбор для начала вечера.Просекко — это такая поп-звезда винного мира: его все знают, оно не напрягает и всегда радует, но Проссеко нужно знать в лицо! (см.мою статью "Любовный напиток номер один) Но если хотите чуть больше респекта от сомелье — попросите каву. Испанское игристое делают по той же технологии, что и шампанское, но стоит оно не великих денег. Есть, например, кава L'Alzinar Brut Reserva — артизанальная история от четырех испанских семей, которые вручную делают вино с выдержкой 24 месяца на осадке. При этом бокал может стоить вменяемые деньги))
2. Совиньон блан: новозеландский и остальные.
Это вино— настоящий хит. Тот самый яркий, сочный, с нотами тропических фруктов, крыжовника и осоки. Но тут есть нюанс. Новая Зеландия делает настолько взрывной совиньон, что он нравится далеко не всем. Если вы не уверены — берите чилийский или французский из Долины Луары. Например, Мюскаде (это тоже совиньон, но немножко другой) — легкое, минеральное, с отличной кислотностью. К устрицам и морепродуктам — просто бомба.
3. Пино гриджо: итальянская классика
Вино, которое пьют все, но мало кто может объяснить, почему. Потому что оно простое, ароматное, понятное и никого не бесит. Легкое, чуть минеральное, с намеком на грушу и яблоко. Если в карте есть Пино Гриджо из Альто-Адидже (север Италии) — берите не думая. Там виноград растет в горах, и из-за разницы дневных и ночных температур получается интереснее равнинного.
4. Шардоне: два лагеря, одна любовь
Тут человечество раскололось на два лагеря.Одни любят Шардоне выдержанное в дубе — маслянистое, плотное, жирное, с тонами ванили, бриоши и сливочного масла. Это как укутаться в теплое одеяло после тяжелого дня. Калифорния — вотчина этого стиля, там делают настоящие «попкорновые» вина. Другие предпочитают Шардоне без дуба — свежее, хрустящее, яблочное. Если вы из вторых — ищите итальянские варианты из Трентино: там кислотность сохраняется даже при выдержке в бочке.
5. Красное: Чили и иже с ними..
Чили по бокалам, это понятно и просто, Мерло, Каберне Совиньон, Карменер...
Красное, которое можно пить чуть охлажденным, — это тренд. Пино нуар — король этой категории. Тонкое, ароматное, с нотами вишни и земли. Российские Пино Нуары сейчас делают потрясающие. А если хочется чего-то совсем молодежного — ищите вина нового урожая (да, те самые Божоле Нуво и наши аналоги). Их пьют молодыми, они веселые, питкие и очень гастрономичные. Но тут нужно смотреть на сезон, выпить максимум до марта-апреля следующего за урожаем года.
6. Для тех, кто хочет джема: Зинфандель и Красностоп.
Иногда хочется не тонкостей и нюансов, а чтобы вино было как компот. Чтобы пахло вареньем, конфитюром, чтобы ягода выпрыгивала из бокала. И это нормально! Не слушайте снобов.
Для таких моментов придумали Зинфандель. Калифорнийский парень, который на самом деле родом из Италии,
там он - Примитиво. Это вино под мощный бургер с беконом, под соус барбекю, под пиццу — то, что доктор прописал.
А из нашего — обратите внимание на Красностоп. Это наш автохтонный сорт, который растет только в России. Вина из него получаются очень яркие, насыщенные, с нотами черных ягод и пряностей. Когда пробуете Красностоп, вы как будто слышите южные степи и жаркое солнце Кубани.
6. Автохтоны- местные сорта винограда.
Глупо в грузинском ресторане заказывать Чили, логично взять Саперави и Цинандали, а в греческом ресторане Асиртико и Мавродафни.
Магия «Коравайна» или Как попробовать Бургундию, не разорившись.
Вы когда-нибудь видели в карте позицию по бокалам за 1500–2000 рублей и думали: «Ого, а бутылка стоит 15 тысяч. Они охренели?» А никто не охренел. Скорее всего, в игру вступил Coravin.
Это чудо-прибор позволяет налить вино из бутылки, даже не открывая её. Тонкая игла прокалывает пробку, в бутылку закачивается инертный газ аргон, и вино вытекает в бокал. Пробка сжимается, бутылка остается почти нетронутой и может стоять в шкафу еще месяцы.
Для чего это нам? Для счастья. Мы можем попробовать редкие вина, о которых обычно только читаем. То самое Шабли Гран-Крю от Шан Марка Броккара, который делает белое вино мечты. Или бароло от хозяйства Fogliati, которые известны своими виноградниками. Или даже Шамбертен, который в здравом уме никто не купит бутылкой для ужина в одиночестве.
Как не облажаться при заказе бокала: инструкция для смелых.
Вот до этого места было много теории. А теперь — чистая практика. Как выбрать вино по бокалам так, чтобы не разочароваться и не вылить половину в цветочный горшок (да, я видел и такое).
1. Не стесняйтесь спрашивать, как давно открыта бутылка
Это самый важный вопрос,который вы можете задать. Процесс оксидации, начинается в открытой бутылке вина спустя 7-8 часов с момента её открытия. Большинство белых вин живут 24–48 часов после открытия, особенно если их просто заткнули пробкой и поставили в холодильник. Если вам говорят: «Открыли вчера», а вино легкое и молодое — проходите мимо. Если бутылка стоит под Coravin'ом или закрыта специальной вакуумной системой — можно брать даже двух недельной давности. Хороший сомелье сам заинтересован продать свежее вино, поэтому врать не будет. А если будет — вы имеете право вернуть вино, если оно «уставшее».
2. Попросите показать бутылку
Лучше один раз увидеть,чем сто раз услышать. Подойдите к барной стойке сами. Попросите бармена показать бутылки с побокальными винами. Посмотрите, сколько в них осталось. Если на донышке плещется на два пальца — эту бутылку, скорее всего, допивают третью неделю. Не надо так. Если вина больше половины — это хороший знак, значит, его покупают.
3. Посмотрите, чем укупорена бутылка
Увидели,что в горлышко просто воткнута родная пробка (или, хуже того, перевернутая и воткнута обратно) — насторожитесь. Кислород — враг вина, и такая пробка его не спасет. Если бармен использует специальные вакуумные пробки (с резиновым уплотнителем и рычажком нососом) — плюс в карму заведению. А игристое, должно быть укупорено специальной пробкой с плечиками. Если вино стоит просто так, при комнатной температуре — бегите. Белое и игристое должно храниться в холодильнике, красное — в прохладном темном месте.
4. Не стесняйтесь спрашивать совета у сомелье.
Век снобов, которые смотрят на тебя свысока, прошел. Хороший сомелье — это друг. Говорите прямо: "Хочу вот это блюдо, бюджет на бокал вина— до 700 рублей". Профессионал сориентирует.
5. Смотрите на бокал
Буквально. Если вам приносят белое вино в пузатом бокале для бургундского — это не круто. Если наливают красное в
вытянутый бокал для белого— задумайтесь, насколько здесь уважают вино?
Итог.
Так что же такое вино по бокалам? Это не свалка и не залежалый товар. Это витрина ресторана. Это возможность за один вечер совершить кругосветное путешествие, не покупая четыре бутылки: начать с испанской Кавы, продолжить итальянским Пино Гриджо и новозеландским Совиньоном, а закончить калифорнийским Зинфанделем.
И помните: даже если вы заказали не самое крутое вино в мире, главное — с кем вы его пьете. Хотя, если вино откровенное плохое, это может испортить даже самую лучшую компанию. Так что выбирайте с умом, пробуйте новое и не верьте мифам!
А если надумаете прийти на мою дегустацию — там мы как раз будем разбирать всю эту побокальную историю на практике. И обещаю: черносмородиновой настойки в программе не будет. Никакой. Совсем))
Записаться на ближайшую дегустацию: 8 910 533 12 26