Сыр шевр – традиционный французский сорт из козьего молока, известный нежным вкусом с ореховым оттенком и мягкой консистенцией. Он хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими продуктами.
Шевр богат белком, кальцием и витамином B12, необходимыми для здоровья костей, зубов и нервной системы.
Описание сыра шевр
Шевр (франц. Chevre) – общее название для всех французских козьих сыров. Их аромат варьируется от нежного до резкого, консистенция – от мягкой до твердой, вкус – от мягкого до острого. Франция лидирует в производстве классических козьих сыров, причем более 20 % из них до сих пор изготавливается на семейных фермах.
История этих сыров уходит в античность, но во Франции технология распространилась в I-II веках, а массовое производство началось в VIII веке. На небольших фермах шевр часто делают без дополнительных грибковых культур, поэтому он поступает в продажу молодым. На крупных производствах сыр вызревает дольше, часто с добавлением белой плесени.
Французские козьи сыры представлены огромным ассортиментом: свежие (напоминающие взбитый творог), мягкие, прессованные, голубые, разной степени зрелости – от нескольких дней до года. Вкус меняется от мягкого сливочного с ореховыми нотками до насыщенного, текстура от кремовой до плотной.
Формы и размеры поражают разнообразием: от крошечных "эскимо" до головок в 3 кг. Встречаются пирамиды, конусы, бруски, шарики. Некоторые сорта посыпают пеплом (старинный способ защиты), заворачивают в каштановые листья, обваливают в розмарине или даже в беконе. Калорийность шевра средняя – около 230 ккал на 100 г, увеличиваясь при созревании до 260 ккал.
Сорта сыра шевр
Самые распространенные – сыры с подсушенной корочкой (Rocamadour, Chabichou, Picodon), изготовленные медленным створаживанием. Добавление грибка Geotrichum и дрожжей создает характерную волнистую корочку.
Популярные сорта: Banon, Bucheron, Montrachet, Pyramide. Надпись «pur chevre» означает, что сыр сделан исключительно из козьего молока, без добавления коровьего или овечьего. К семейству шевр также относятся Бюш-де-Шевр, Кёр-де-Шевр, Шабишу-дю-Пуату.
Польза и возможный вред
Шевр – отличный выбор для худеющих и активных людей. Он богат витаминами (ретинол, рибофлавин, холин, витамины группы В, РР) и минералами (кальций, натрий, фосфор, калий, марганец, железо). Высокое содержание пробиотиков поддерживает микрофлору кишечника. Кальций и фосфор укрепляют кости, зубы и волосы, полезны для роста детей и облегчают симптомы менопаузы у женщин. Легкоусвояемый белок помогает восстанавливаться после нагрузок. Витамины сохраняют молодость кожи, а регулярное употребление небольших порций благотворно влияет на сосуды.
Противопоказания. Молодой шевр (без белой плесени) разрешен беременным, кормящим и детям при отсутствии непереносимости. Выдержанный сыр с плесенью может вызвать дисбактериоз у детей, пожилых, беременных и принимающих антибиотики. Шевр нежелателен при панкреатите, болезнях почек, гипертонии и проблемах с мочевыделительной системой из-за высокого содержания соли.
Рецепты блюд с сыром шевр
Шевр универсален: его подают с орехами, медом, фруктами, запекают с овощами и мясом, добавляют в салаты. Мягкий шевр на свежем хлебе – прекрасный завтрак. Он может быть основой для супов, начинкой для пирогов, салатной заправкой или соусом-дипом. Шевр отлично дополняет ягоды и фрукты в десертах. Для крема смешайте его со сливками или оливковым маслом, добавьте орехи, пряные травы, горчицу, цитрусовую цедру.
Зеленые бобы эдамаме с козьим сыром на тосте (4 порции):
- Ингредиенты: ржаной хлеб (4 куска), бобы эдамаме (400 г), мягкий шевр (120 г), сметана 20% (150 г), лимонный сок, мята, оливковое масло.
- Приготовление: отварите бобы 5 мин, охладите в ледяной воде, очистите и разомните. Смешайте сметану с мятой и лимонным соком, добавьте бобы. Обжарьте хлеб на масле, выложите бобовую смесь, посыпьте раскрошенным сыром, сбрызните маслом. Украсьте мятой и целыми бобами.
Кабачки, фаршированные козьим сыром (6 порций):
- Ингредиенты: шевр (200 г), петрушка, масло (1 ст. л.), рис (160 г), помидор, луковица, молодые кабачки (6 шт.), шампиньоны (500 г), чеснок, соль.
- Приготовление: снимите кожицу с кабачков, отварите целиком 7 мин в подсоленной воде. Обжарьте лук, чеснок и грибы 10 мин. Разрежьте кабачки вдоль, удалите сердцевину и измельчите ее. Добавьте к грибам нарезанный помидор и кабачковую массу, прогрейте 3 мин. Добавьте сыр, перемешайте. Нафаршируйте половинки кабачков, запекайте 10 мин при 210°C. Подавайте с рисом, посыпав петрушкой.
Открытый пирог с цукини и козьим сыром (6 порций):
- Ингредиенты: готовое песочное тесто (250 г), цукини (2 кг), шевр (120 г), соль, лук (2 шт.), творог 9% (100 г), оливковое масло (4-5 ст. л.), перец, помидоры черри (10 шт.), укроп, яйцо, желток.
- Приготовление: натрите 3 цукини, посолите, через 30 мин отожмите. Раскатайте тесто в форму, наколите, смажьте желтком, охладите 15 мин. Выпекайте до румяности при 180°C. Остальные цукини нарежьте кружками, бланшируйте 1 мин в кипятке и охладите во льду. Обжарьте лук с половинками черри, добавьте тертые цукини, тушите 5 мин. Остудите, смешайте с творогом, яйцом, укропом, солью и перцем. Выложите начинку на основу, накройте полосками кабачков, запекайте 15 мин при 180°C. Посыпьте сыром и запекайте еще 10 мин.
Часто задаваемые вопросы о сыре шевр
Как правильно есть шевр? Шевр прекрасен сам по себе, с салатом и чиабаттой. Мягкий сыр – основа для легкого завтрака, брускетт, закусок. Его запекают с овощами и мясом, добавляют в салаты, роллы, пончики.
Какое вино лучше сочетается с шевром? Выдержанный шевр с белой плесенью подают с крепленым вином. Зрелый сыр хорош с фруктовыми белыми винами (совиньон блан). Молодому шевру подойдут белые вина прошлогоднего урожая.
В чем особенность шевра в масле? Это молодой козий сыр с нежной текстурой, обвалянный в специях (прованские травы, паприка) и залитый смесью подсолнечного и оливкового масел. Он приобретает неповторимый аромат. Идеален с багетом, кофе, в овощных салатах.
Благодаря многообразию рецептов, специй и видов молока, шевр позволяет открывать новые вкусы этого изысканного продукта.