На Русском Севере пост всегда был временем особой, тихой кухни — простой, но удивительно вкусной и сытной. Сто лет назад в деревнях у берегов Белого моря, в поморских селах и лесных поселениях готовили блюда без мяса и молока, но стол всё равно оставался богатым. В старых этнографических записях и хозяйственных тетрадях сохранились рецепты, которые сегодня почти забыты(орфография автора сохранена):
Отваръ изъ овощей (постный). 2 репы или 1/2 большой брюквы, 4 моркови, 2 корня сельдерея, 4 луковицы, 2 петрушки, 1 порей, 1 кусокъ подсушеннаго белаго хлеба на 8 бутылокъ водь. Вычистивъ все коренья, и зрезавъ мелко, положить ихъ и хлебъ въ котелъ или кастрюлю, облить холодной водой, дать кипеть медленно, пока все коренья станутъ мягкими. Если нужно пюре, то ко всему этому съ самаго начала прибавляется еще 1 стаканъ перловой крупы, вымоченной съ вечера въ холодной воде, и когда все готово, протирается сквозь решето; если же нуженъ одинъ наваръ, то бульонъ сливается, а коренья годятся въ рагу или соусъ.
Борщъ изъ печеной свеклы (постный). Испечь 4 шт. свеклы и исшинковать, а также нашинковать 4 моркови,, по 1 шт. петрушки, сельдерею и луку, все хорошо поджарить въ 1/2 фунта постнаго масла, налить квасомъ пополамъ съ водой, прибавить 1/4 фунта толченыхъ сухихъ грибовъ и уварить до готовности.
Котлеты изъ чечевицы. Сварить ½ фунта чечевицы до мягкости и, смявъ ее, протереть на решете; прибавить потомъ 3 ложки муки, 4 яйца, немного соли и не много растопленаго масла, перемешать и делать плосюя котлетки, обвалять ихъ съ обеихъ сторонъ въ тертую булку и жарить на масле. Подать со сладкими овощами вареными сливами или какимъ-нибудь другимъ компотомъ.
Кисель клюквенный. 2 стакана очищенной и хорошо перемытой клюквы растереть въ миске деревянной ложкой; растирая, подливать понемного холодной воды, не больше 4-хъ стакановъ; когда все ягоды разотрутся, процедить черезъ сито, положить сахару по вкусу и поставить на сильный огонь, после перваго (непременно) кипЪшя влить 3 ложки картофельной муки, разведенной въ 1/г стакане холодной воды; вливать сразу и сильно мешать, чтобы не образовалось комковъ; затемъ вылить на блюдо и дать остынуть. Если желаютъ сделать кисель погуще, прибавляютъ картофельной муки. Такимъ же образомъ делаю тъ кисель изъ другихъ фруктовъ или сушеныхъ ягодъ.
Сегодня эти простые рецепты из архивов столетней давности могут показаться необычными, но в них скрыта целая философия северной жизни: уважение к природе, бережливость и умение готовить вкусно из самых простых продуктов. Постная кухня Русского Севера — это не только часть истории, но и живая традиция, которую легко вернуть на современную кухню. Иногда достаточно сварить старую грибную похлёбку или испечь ржаную лепёшку — и кажется, будто на мгновение открывается окно в северную избу начала прошлого века, где за столом пахнет хлебом, лесом и холодным морем.