У слова «майонез» существовало забытое значение, встречающееся в произведениях русской классики. Мы привыкли воспринимать майонез как белый соус, который делает блюда вкуснее, но раньше это слово обозначало ещё и самостоятельное кушанье.
Представьте реакцию современного читателя, когда он натыкается на такие строки. В романе И. А. Гончарова «Обрыв» (1869 год) есть эпизод:
«За завтраком никто ничего не ел, кроме Козлова, который задумчиво и грустно один съел машинально блюдо майонеза, вздыхая, глядя куда‑то в неопределённое пространство».
Возникает вопрос: как можно съесть целое блюдо соуса? Звучит невероятно!
Ещё один пример находим в «Войне и мире». Старый граф Илья Андреевич Ростов обсуждает с поваром меню обеда в Английском клубе для приёма князя Багратиона:
- Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь!
- Холодных, стало быть, три?.. - спрашивал повар.
Граф задумался.
- Нельзя меньше, три… майонез раз, - сказал он, загибая палец…
Здесь «тортю», скорее всего, означает черепаховый суп. А упоминание майонеза среди холодных блюд на торжественном обеде заставляет задуматься: неужели соус подавали как отдельную закуску? Оказывается, да, но не в современном понимании.
Согласно Кулинарному словарю, «майонез» в старом значении это холодная закуска, которая готовилась так:
- брали отварную рыбу или птицу;
- заливали их загущённым бульоном (тем, в котором варили мясо или рыбу с пряностями);
- добавляли пряные отварные и маринованные овощи;
- вводили растительное масло, ароматический уксус или лимонный сок;
- не использовали желирующие вещества;
- выдерживали готовое блюдо 4–8 часов в холодном месте.
Получается, старинный майонез напоминал нечто среднее между заливным и салатом - сытную холодную закуску, а не соус для заправки.
Почему это блюдо получило такое название - вопрос отдельный. История самого слова «майонез» тоже полна загадок, и её стоит изучить подробнее, чтобы понять, как произошло смещение значений.
Кто придумал майонез
Точного ответа на вопрос, кто придумал майонез, нет. Похожие соусы существовали задолго до его появления:
- Ремулад (французская кухня) - соус, напоминающий тартар. В его состав входили оливковое масло, горчица, зелёный лук, чеснок, пряный уксус, маринованные огурцы, каперсы и зелень.
- Айоли (популярный у испанцев и итальянцев) - смесь оливкового масла, чеснока и лимонного сока; иногда в него добавляли желток и горчицу.
Кроме того, сам принцип создания эмульсии из яичного желтка с другими компонентами был известен давно, его использовали не только в кулинарии, но и в фармацевтике.
Легенда о происхождении майонеза
Существует красивая легенда, связанная с появлением майонеза в 1756 году. Тогда на испанском острове Менорка (в Средиземном море) развернулись военные действия:
- Французы во главе с графом Ришелье захватили остров.
- Англичане высадились следом и начали осаду города Маон (или Порт‑Махон) - столицы острова, где укрылись французы.
- Во время осады запасы продовольствия стремительно сокращались. В какой‑то момент на кухне графа остались лишь яйца и оливковое масло.
- Ришелье устал от омлетов и яичниц, поэтому приказал повару придумать новое блюдо.
- Повар, вспомнив свойства яичного желтка, взбил его с маслом и специями - так появился майонез, который пришёлся графу по вкусу.
Майонез в России и СССР
В царской России о майонезе знали, но попробовать его могли далеко не все. Масштабное производство этого соуса началось уже в СССР и здесь ключевую роль сыграл Анастас Микоян, народный комиссар пищевой промышленности. После поездки в США он привёз множество идей, одной из которых стало производство майонеза. По легенде, соус понравился Сталину, и он одобрил его массовый выпуск. Сегодня майонез частый гость на праздничном столе, а в народе даже шутят, что он способен «спасти» любое неудачное блюдо.
Что означает слово «майонез»
Слово «майонез» пришло в русский язык в середине XIX века. Оно использовалось в двух значениях, а в качестве соуса иногда именовалось «провансалем», например, в произведении П. И. Мельникова‑Печерского «На горах» (1881): «Майонезы опять, провансали по моей части».
Есть две основные версии происхождения названия:
- От названия города Маон (Порт‑Махон). Согласно легенде, соус был изобретён там, во время осады. Французское mayonnaise восходит к слову mahonnaise, образованному от Port‑Mahon. Таким образом, «майонез» - это, по сути, «маонский соус».
- От старого французского слова le moyeu, одно из значений которого - «желток». Это логично, учитывая состав соуса, но убедительных доказательств у этой версии нет.
Понравилась статья? Ставь лайк 👍, подписывайся на канал и жди следующих публикаций.