Рыба веками была вторым по значимости продуктом в рационе вепсов севера Вологодской области — озёрного и речного региона. Недаром в ходу у местных жителей остались поговорки:
- «Рыба, рыбица — наша кормилица»;
- «Если рыбново — значит хлебово».
Уха — главное рыбное блюдо
Самым любимым супом вепсы считали уху, а бульон от неё называли юшкой. В зависимости от используемых видов рыбы различали несколько разновидностей этого блюда:
- Белая уха — готовилась из судака, окуня, ерша и сига. Эти виды давали прозрачный отвар и обеспечивали клейкость блюда.
- Янтарная уха — варилась из лосося, палии и налима. При этом уху из налима готовили только осенью и зимой: весной и летом эту рыбу считали «нечистой» и не употребляли в пищу.
- Онежская уха — особый вариант блюда из сушёной корюшки (корехи) с перловкой. Если для навара использовали солёную рыбу, в суп добавляли заспу (мучную заправку).
Как готовили двойную и тройную уху
Мастера рыболовного дела готовили двойную и тройную уху прямо на берегу — без картошки и специй, из только что пойманной рыбы. Процесс был многоэтапным:
- Сначала варили ершей, затем толкли их, смешивали с юшкой и давали прокипеть.
- Навар процеживали, а гущу выбрасывали.
- В получившийся бульон клали окуней и лещей, снова кипятили, толкли и процеживали.
- На последнем этапе добавляли сигов, судаков или палию.
В результате получалась сытная, жирная уха с золотистыми звёздочками жира на поверхности.
Когда рыба сварилась, её осторожно перекладывали на блюдо и ели в последнюю очередь. Куски разламывали со спины — считалось, что это обеспечит хороший улов в будущем. Готовить такую уху доверяли только опытным мастерам.
Другие рыбные блюда вепсов
Помимо ухи, рыба шла на приготовление вторых блюд:
- «Жареная» рыба. В деревнях до сих пор называют выпаренную в печи рыбу «жареной», хотя готовили её без масла. Рыбу заливали небольшим количеством воды с молоком или сметаной, изредка добавляя немного растительного масла.
- Парёные ерши — особое лакомство старожилов. Ершей держали в чугунах в печи до тех пор, пока не распаривались все косточки. О блюде говорили: «Парёной ершок — брюху потешок».
- Солёная ряпушка — повседневное блюдо. Рыбу вымачивали, добавляли ломтики картошки, постное масло, соль и парили в печи.
Рыба в обрядах и поверьях
У вепсов существовали особые традиции и суеверия, связанные с употреблением рыбы:
- Щука использовалась местными колдунами в обрядах, поэтому в пищу её употребляли с осторожностью, опасаясь «худого».
- Голова щуки никогда не шла в уху: по поверью вепсов, кости в голове этой рыбы сложены в виде четырёх крестов. Говорили: «Как на кладбище крестов наложено в голову».
- Рыба «с душком» — распространённый у вепсов обычай. В Андомской стороне ценили такой «настоящий рыбный дух». Если запах был слишком сильным, рыбу помещали в холодную воду с берёзовыми угольками и несколько раз меняли воду, чтобы добиться нужного эффекта.
Традиционная кухня вепсов — это не просто набор блюд, а целая система обычаев, верований и знаний о природе. Даже сегодня многие рецепты и обряды сохранились в деревнях севера Вологодской области, напоминая о богатом культурном наследии этого народа.