Для обеда 15 марта Екатерина Алексеевна Авдеева, в своей книге "Полная поваренная книга..." (1875) рекомендует выбрать следующие блюда:
Суп со сладким мясом, рябчиковую кашку, говядина на манер польских зразов и трубочки с миндалем
Суп со сладким мясом
Прежде всего ответим на вопрос, что такое сладкое мясо? По-другому его называют пикальное мясо, и это кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. Чаще в кулинарии используют органы внутренней секреции теленка — зобные железы (тимус), их также называли «телячьи молоки». В качестве сладкого мяса также выступают гланды, поджелудочная железа, околоушные железы и т. д. Это очень дорогое мясо.
Ну и суп получается не из дешевых не только поэтому. Смотрите сами.
Так вот, чтобы приготовить суп со сладким мясом, нужно 2,5 кг сладкого мяса нарезать на куски и сложить в кастрюлю. Добавить кусок ветчины, ложку масла и поджарить. Затем залить бульоном, если нет бульона, водой и поставить варить. Когда будет готово наполовину, процедить. Мясо вернуть в кастрюлю, однако ветчину не класть. Снова залить бульоном, он уже процежен. Добавить фаршированные сморчки (фарш из телятины и белого хлеба), трюфели, зеленую петрушку, укроп и заправить раковым маслом. В случае если есть раковые шейки, их тоже можно положить в суп.
Рябчиковая кашка
Как пишет Авдеева, рябчики — это повсеместно употребляемая дичь. Наиболее доступны они с осени до февраля. Хотя у некоего Никиты Федоровича Кузьмина, поставщика Высочайшего Двора, что торгует в курятных лавках Мариинского рынка, можно купить рябчика и летом, дорого, конечно. Ведь тушки сохраняют во льду. Лучшие рябчики — архангельские, и из них лучшие — камачинские, хороши еще вологодские и сибирские. При этом вологодских рябчиков вельских Авдеева не рекомендует, слишком мелкие. Хороши еще пермские, называемые кедровиками, они имеют исключительный вкус, так как питаются кедровыми орехами.
Но не обходится и без обмана, нечестные на руку торговцы под видом рябчиков продают голубей. Тушка ощипанная и потрошеная, без лапок (они у рябчика мохнатые, «птица в сапогах»), неотличима. Пока жарить не начнешь. Мяса на них не особо много. Промышляют ловом таких «рябчиков» уличные мальчишки и трубочистные ученики.
Рябчиков нужно хорошо проварить с луком, перцем и солью. Затем разобрать тушки, отделив мясо от костей, и протереть через сито. Процедить и заварить на бульоне гречневую кашу, лучше из смоленской крупы самого мелкого помола. Кашу подавать с маслом, которое нужно положить перед подачей.
В этом рецепте не совсем понятно, куда идет мясо, в бульон? Тогда зачем процеживать? Поясните, если поняли.
Говядина на манер польских зразов для гарибальдийцев
Что такое зразы, мы с вами представляем. А вот кто такие гарибальдийцы и почему их этими самыми зразами нужно кормить? Так вот, гарибальдийцы — подразделение итальянских добровольцев, которые сражались за независимость Польши во время Январского восстания 1863 года. Были еще гарибальдийские бригады — партизанские отряды в самой Италии, но это было уже во Вторую мировую войну. Итак, посмотрим, чем кормили итальянских добровольцев.
Говядину разрезать на толстые ломти, отбить, посолить и поджарить ее на масле (1,5 ложки) вместе с луковицей и кореньями. На 0,5 ложке масла поджарить 2-3 ложки тертой булки, добавить к булке 5-6 зерен измельченного черного перца, 4 гвоздики. Этой смесью пересыпать зразы, складывая их один на другой в кастрюле, и залить стаканом вина, 1,5 стаканами бульона, соком половинки лимона. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Посыпать мукой, влить 1 стакан сметаны, добавить каперсы и тушить еще 15 минут под крышкой. Подавая, облить соусом.
В итоге получается нежное и ароматное мясо, больше похожее, как по мне, на клопсы, чем на зразы. Выглядеть это будет примерно так, и не знаю, как вам, а мне кажется, как хорошо сюда подойдет картошечка запеченая!
Трубочки с миндалем
Взять 102,38 г очищенного и истолченного миндаля, соединить с 102,38 г мелкого сахара, 1 ложкой коровьего масла, 6 яйцами. Все хорошо перемешать в течении получаса и в итоге получится тесто как на оладьи. Еще немного размешать и влить рюмку сливок, еще размешать и печь трубочки. То есть вафли.
Почему? Читаем предыдущий рецепт. Разогреть форму, вымазать маслом и налить на них теста, выпечь, оборачивая на каждую сторону. Вынув из формы, обернуть вокруг скалки. Уложить на блюдо.
Старинная вафельница выглядит примерно так. А рецепт миндальных вафель хорош, тем более при наличии блендера полчаса можно и не взбивать, быстрее получится.
Вот такое недешевое меню. И суп деликатесный, и рябчик, и говядина непростая. Меню на другие дни тут.