Истории уличной еды не всегда начинаются с фудтрака, инвесторов и большого города. Евгений Щербань из Вейделевки сперва вдохновился подходом пит-мастера Романа Гурова, а затем приобрёл смокер на социальные деньги: с этого начался большой путь маленького проекта, который стал известным на всю Россию. Так пересеклись и наши пути с Евгением: руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев неоднократно встречал энтузиаста за смокером на фестивалях еды в разных городах. Теперь надеемся увидеться с ним и на наших мероприятиях. А пока подробно поведаем всю историю проекта «Папа Дым Барбекю».
Как дедушка-пчеловод и семейные застолья научили Евгения любить еду
Евгений Щербань родился в Харькове, выучился на инженера-механика (технолога сельского хозяйства), но отношение к еде у него сформировалось задолго до диплома. Каждое лето он с братьями проводил в селе Белый Колодезь Вейделевского района у дедушки Василия Михайловича Лаврова. Помогали на огороде и пасеке, ездили на речку, учились труду и деревенскому ритму жизни. Но особенно Евгению запомнилось другое: дедушка всегда сам готовил для семьи и сам накрывал на стол. Через эти, казалось бы, простые вещи он приучил внуков не только к работе, но и к уважению к еде и самому процессу приготовления.
Так любовь к готовке у Евгения осталась с детства. Сейчас, как он сам рассказывает, даже дети говорят, что папа готовит вкуснее мамы. «Люди любят поесть. Гормон счастья выделяется, когда ты кушаешь вкусную еду», — говорит Евгений.
Мёд и первые гастрофестивали
В 2015 году Евгений переехал в Вейделевку вместе с женой Анной и детьми. Он устроился в агротехнологический техникум, где сначала занимался административной работой, а позже стал преподавателем. Студенты до сих пор поддерживают с ним тёплые отношения — для него это важная часть собственного пути.
Параллельно Евгений развивал и другое дело, тоже семейное: он пчеловод в четвёртом поколении. Уже в Вейделевке у него появилась своя пасека на 50 семей. Мёд он продавал в красивых липовых бочонках, которые заказывал в Марий Эл, и к продукту относился так же внимательно, как позже будет относиться к мясу. «Главным секретом нашего мёда была честность. Никакого сахара, никаких добавок — только натуральность», — вспоминает он.
В 2023 году Евгений представлял Вейделевский район со своим мёдом на фестивале Константина Ивлева «Да, шеф!» в Нижнем Новгороде. Там его продукцию сначала встречали с осторожностью, но после рекомендации Ивлева почти всё удалось распродать. Этот опыт, где сошлись ремесло, вкус и личная подача, стал для него ещё одним подтверждением: еда может быть не просто продуктом, а настоящей историей.
Знакомство с пит-мастером Романом Гуровым и курс на мясо
Поворотным моментом стало знакомство с белгородским пит-мастером Романом Гуровым. Евгений на должности замдира по учебно-производственной работе возил студентов на предприятия для практики, приглашал специалистов на мастер-классы и хотел показать ребятам, что гастрономия — это не только ремесло, но и профессия с характером. Так в техникуме появился Гуров — участник «Битвы шефов» и человек, хорошо известный в барбекю-среде.
Сначала Евгений пригласил его ради студентов, а потом сам втянулся в эту кухню. Гуров предложил ему заняться мясом профессионально и помог разобраться в тонкостях работы со смокером, обработке мяса и базовых рецептах. Так преподаватель и пчеловод постепенно стал предпринимателем в мясом деле.
«Было страшно», — вспоминает Евгений. Никто не знал, как на такую еду отреагируют в районе. Но идея сработала. В январе 2023 года он заключил социальный контракт, получил 350 тысяч рублей и на эти деньги купил смокер, электромясорубку и кухонный инвентарь. Первыми дегустаторами стали близкие — мясо из смокера он приготовил на день рождения жены Анны.
Производство началось дома. Евгений завёл страницу в соцсетях, стал показывать процесс и рассказывать о том, что делает. Почти сразу появились постоянные клиенты, а дальше подключилось сарафанное радио. Люди стали привозить своё мясо и рыбу на копчение, а потом начали ехать к нему и из других муниципалитетов. Так появился проект «Папа Дым Барбекю»: «Папа» — потому что он многодетный отец, «Дым» — потому что всё строится вокруг дыма и медленного приготовления, «Барбекю» — потому что именно эта культура стала для него главным делом.
Дубовые дрова, яблочный сок и другие секреты вкуса
Важный инструмент в работе Евгения — смокер. Несмотря на то, что смокер пришел в Россию из-за границы, технология приготовления в нем во многом пересекается с технологией приготовления блюд в русской печи. Мясо не жарят наспех, а готовят долго, внимательно и почти медитативно. В этой работе много тонкостей. Нужно правильно выбрать дрова, разложить их, подготовить мясо и выдержать температурный режим. Дрова закладываются в нижнюю часть, после чего начинается работа с дымом и температурой.
Например, свиная шея готовится не меньше шести часов. Сначала мясо подрезают, обсыпают специями и отправляют в смокер. Первые два часа его вообще нельзя открывать. Потом каждые полчаса мясо опрыскивают яблочным соком, чтобы оно оставалось сочным и набирало нужный вкус. Примерно по тому же принципу готовятся и рёбра. Соус барбекю Евгений делает сам. Для курицы, например, критична температура 72 градуса: ниже — сырая, выше — уже пересушенная. На результат влияет всё, даже погода — дождь, снег, давление воздуха. Поэтому работа со смокером здесь не выглядит как аттракцион выходного дня. Это точная, тяжёлая и очень живая кухня, где всё держится на опыте, внимании и терпении.
Именно из этого мяса собирают бургеры и хот-доги, делают сосиски, подают рваную свинину и индейку для «Цезаря». Булки для бургеров пекут местные пекари. В меню есть и мясные сеты, и «блюдо дня» — солянка из копчёностей, полевая каша с рваной свининой или мексиканская похлёбка. Всё это делает проект не просто точкой с едой, а местом, где у барбекю появляется свой язык и свой вкус.
От домашнего производства к фудкорту
Со временем домашний проект вырос в полноценный фудкорт на площадке в парке «Дендрарий». Там поставили столики и лавочки, по вечерам звучит музыка, а для маленьких гостей включают мультфильмы. Получилось место, куда приходят не только за едой, но и за атмосферой — без спешки, с дымом, разговорами и ощущением деревенского гостеприимства. Администрация муниципалитета заприметила проект и поддержала: плоащдку в парке выложили плиткой.
Почти каждый вечер Евгений проводил там сам: готовил, выходил к гостям, слушал отзывы, принимал и похвалу, и замечания. Для него это было важной частью работы. Он не просто кормил людей, а выстраивал с ними живой контакт. Постепенно фудкорт стал точкой притяжения не только для местных, но и для гостей района. Его даже начали показывать туристам как одну из гастрономических достопримечательностей Вейделевки.
Евгений много ездил по фестивалям и ярмаркам, участвовал в выездных событиях, рассказывал о культуре барбекю и о своём районе. После одного из байк-рок фестивалей он смеялся: «Теперь чаще к нам в Вейделевку тарахтят байкеры. Потому что эти люди любят дорогу и вкусно поесть. Байкеры и мясо — вещи совместимые».
Как победа в конкурсе помогла открыть новые фудтраки в Валуйках и Алексеевке
Проект рос постепенно. Сначала Евгений участвовал в губернаторской программе «Новые возможности», но выиграть тогда не получилось. За это время он и его жена Анна доработали идею, усилили проект и увидели главное: люди уже готовы ехать за их мясом из других городов, а значит, у барбекю из Вейделевки может быть продолжение.
Так у семьи сложился свой рабочий тандем: Евгений — шеф и пит-мастер, Анна — администратор и человек, который помогает упаковывать идею в полноценный бизнес. На «Новых возможностях 5.0» Анна Щербань стала победителем в номинации «Торговля и общественное питание» и получила 1,5 миллиона рублей на развитие. В декабре 2024 года новый фудтрак заработал в Валуйках.
Позже семья включилась и в проект для поваров «Вкус Белогорья». Обучение, мастер-классы, защита проекта, собственные блюда — всё это закончилось победой. Теперь команда ждёт оборудование и фудтрак для запуска точки в Алексеевке. После этого были фестивали «Сапотворение», «Феррум Фест», подготовка к «Пиру на Волге» и новые планы на гастрольную жизнь проекта.
«Поверили в наш проект, потому что это новое, это интересное, это классное. Когда глаза горят, видно, что человек будет работать. А мы хотим, чтобы люди получали кайф от жизни», — говорит Евгений.
История «Папа Дым Барбекю» — это не просто рассказ о мясе из смокера. Это история человека, в котором сошлись деревенское детство, семейные традиции, пасека, преподавание, ремесло и азарт экспериментатора. И, возможно, именно поэтому за таким барбекю люди едут даже издалека: не только за вкусом, но и за ощущением, что у хорошей еды всегда есть лицо, характер и своя настоящая история.