История победительницы Russian Street Food Awards: Запад — Ольги Савченко и её семейного рецепта
— «Федя, давай бегом, где ты ходишь, дети уже за столом», — распахнув створки окон, громко кричала на мужа маленькая Сюнечка. Высокий, ещё статный мужчина заторопился к калитке. Там, в доме, за длинным деревянным столом собралась большая семья, которая собиралась в полном составе лишь раз в год. Фёдор подоспел вовремя: хозяйка как раз доставала из русской печи пышную румяную кулебяку на четыре угла — главное блюдо в доме Мишустиных.
— Именно так моя фантазия рисовала застолье моей семьи больше полувека назад, — делится основательница белгородской пироговой «Плюшка» и победительница конкурса Russian Street Food Awards: Запад 2025 Ольга Савченко.
Семейные традиции и поиски рецепта
«В кулинарии Слобожанщины, и в частности Белгородчины, особое место занимает выпечка. Хлеб — всему голова, а завёрнутая в тесто начинка всегда была символом достатка и семейного уюта.
У каждой хозяйки свои рецепты и секреты. И прикоснуться к ним — огромное удовольствие», — говорит Ольга.
В ассортименте «Плюшки» давно были десятки сладких и сытных пирогов, но хозяйке хотелось предложить что-то особенное, региональное, с глубокими корнями. Толчком стал губернаторский проект «Вкус Белогорья». Его цель — поддерживать локальные мясные предприятия и популяризировать гастрономию региона.
— «И тут моя кулебяка вписалась идеальным образом», — вспоминает Савченко.
Возвращение исконного вкуса
— «Закипела работа. Оказывается каких только кулебяк не существует на Руси. Первое упоминание о ней было в XVII веке. Это было блюдо, которым, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
Слоёв (углов) в зависимости от достатка дома и повода застолья могло быть от двух до двенадцати. Каждый аккуратно переложен тонким пресным блинчиком и завернут в сдобное тесто.
Для Слобожанщины классика — кулебяка на четыре угла. В составе обязательно гречка с грибами и тушёная капуста с яйцом. А дальше — что было под рукой и по карману», — рассказывает Ольга.
Для своей конкурсной кулебяки она оставила две традиционные начинки и добавила две мясные — куриное филе с луком в сливочном соусе с сыром и свинину с чесночком и курагой.
— «Кулебяка удалась. Пышная румяная с золотистой корочкой и сочной пропитанной начинкой».
От печи к уличному формату
После победы в Белгороде перед командой стояла новая задача — адаптировать старинный рецепт в удобный формат уличной еды.
— «Три недели, и готово. Малышки-кулебяки выстроились в ряд. Мы украсили их славянским узором — тетёрками, чтобы они придавали силы и радовали гостей целый день».
Миссия
— «Моя большая миссия — привить белгородцам кулинарный патриотизм. Показать, что наравне с шаурмой и бургерами можно гордиться русскими пирогами и кулебяками. Я бесконечно благодарна нашему губернатору и фонду поддержки бизнеса за возможность быть частью проекта, который возвращает нас к истокам и мотивирует изучать историю и национальную кухню», — делится Ольга.
Впереди — новые путешествия
Теперь в планах «Плюшки» — знакомить с белгородскими кулебяками другие города.
— «Мечтаю, чтобы наши пироги попробовали во многих регионах страны. И фестиваль «Уличная еда России» помогает сделать это возможным», — говорит Савченко.
И, словно в продолжение истории, Ольга завершает рассказ фразой, с которой началась её фантазия:
— «Быть добру и русским традициям».
Рецепт кулебяки на 4 угла
Кулебяка – не просто пирог с начинкой. Это целая печеная конструкция, состоящая из нескольких блинных «этажей», на которых размещаются разные наполнители. На нижний слой выкладывают самую сухюу начинку, а на верхний — самую влажную. И все это заключено в румяную оболочку из тонкого теста. Кулебяка потребует от вас максимальной внимательности в работе с тестом и, главное, при сборке. Кстати, в былые времена мерилом мастерства изготовителя кулебяки считались количество слоев и, соответственно, высота пирога.
Блины для кулебяки пекут на пресном тесте без добавления дрожжей. Знатоки не советуют печь блины для кулебяки на молоке, так как молочные блины «крадут» аромат.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ С ЧЕТЫРЬМЯ НАЧИНКАМИ (НА 10 ПОРЦИЙ)
Для блинов:
яйца – 2 шт
молоко – 300 мл
сахар – 1 ст.л.
соль
мука – 200 г
масло для обжаривания
Для начинок:
4 яичных желтка
1 пучок зеленого лука
1 пучок петрушки
сухие грибы – 50 г
3 крутых яйца
перец черный
0,5 стакана риса
2 ст. л. сметаны
2 ст. л. сливочного масла
500 г мясного фарша
500 г куриной печенки
2 соленых огурца
лук репчатый среднего размера – 3 шт.
Для смазывания:
2 яичных желтка
Для теста:
мука – 1 кг
20 г сухих дрожжей
масло сливочное – 2 ст.л.
соль
яйцо вареное (желток) – 4 шт.
сахар – 2 ст.л.
молоко – 1,5 стакана
Шаг 1 — Готовим тесто
Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.
Шаг 2 — Готовим блины
Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины.
Шаг 3 — Мясная начинка
Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.
Шаг 4 — Начинка из куриной печени
Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.
Шаг 5 — Грибная начинка
Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.
Шаг 6 — Начинка из риса с яйцом
Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.
Шаг 7 — Формируем кулебяку
Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по Разровнять и проложить блинами.
Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.
Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.
Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.
Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин.
Шаг 8 — Выпекаем
Разогреть духовку до 210°С. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин. * Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять Затем разрезать на порционные куски и подать к столу.