С началом весны Италия расцветает в прямом и переносном смысле. После долгой зимы, когда на столах были только корнеплоды, капуста и запасы из кладовой, появление первых свежих овощей превращается в настоящий праздник.
Итальянцы относятся к сезонности с трепетом: они скорее откажутся от любимого блюда, чем будут есть его не в то время года. И уж тем более никогда не станут заказывать томатный салат в январе или тыквенный суп в июле . Весна — время нежности, зелени и возвращения к жизни. Вот что появляется на рынках и тарелках в эти недели.
Артишоки (Carciofi)
Артишоки начинают активно продаваться уже в конце зимы, но самые хорошие обычно приходятся на март и апрель. Их выращивают во многих регионах — от Сардинии до Апулии — но в Риме к ним особое отношение.
Как только начинается сезон, в меню сразу появляются два классических блюда:
- Carciofi alla giudia — артишоки, обжаренные во фритюре целиком. Листья раскрываются, становятся хрустящими и выглядят почти как цветок.
- Carciofi alla romana — тушёные артишоки с мятой, чесноком и оливковым маслом. Совсем другой характер: мягко, ароматно, очень по-римски.
В Тоскане любят готовить carciofi ritti. Артишоки фаршируют чесноком и зеленью, иногда добавляют немного панчетты или хлебных крошек, а потом тушат в кастрюле, поставив их вертикально. Получается просто и очень насыщенно.
Спаржа (Asparagi)
Весной на рынках появляется спаржа.
Белую спаржу выращивают под слоем земли, чтобы она не видела света. Из-за этого она не зеленеет и получается более мягкой по вкусу. Чаще всего её слегка бланшируют и добавляют яйца или лёгкий соус.
Но не меньше её любят в ризотто. Там работает классический итальянский приём — мантекатура. В самом конце в ризотто вмешивают холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Соус становится густым и кремовым, а вкус — более округлым.
Бобы фава (Fave)
Когда на рынках появляются молодые бобы фава, для многих это настоящий знак весны. Особенно их любят в центральной Италии.
Есть их можно почти без всякой готовки: просто раскрываешь стручок и достаёшь бобы. Иногда их слегка сбрызгивают лимоном или оливковым маслом, но часто едят и так.
Есть и очень известное сочетание — fave e pecorino. Молодые бобы подают с ломтиками свежего пекорино. Вкус получается одновременно свежий и солоноватый. А в Тоскане такие продукты часто берут на пикники. Особенно на Паскветту — пасхальный понедельник, когда итальянцы традиционно выбираются за город.
Горошек (Piselli)
Свежий зелёный горошек весной совсем другой — сладкий, сочный, почти хрустящий. Его не нужно долго готовить. Очень часто его тушат с молодым луком, который появляется на рынках примерно в то же время.
Горошек добавляют в пасту, ризотто, супы или подают просто как гарнир.
Цитрусовые (Agrumi)
На Амальфитанском побережье лимоны — почти местный символ. Огромные, ароматные, с толстой кожурой.
Их используют буквально везде: в десертах, в соусах для пасты, в граните и, конечно, в лимончелло. Урожай собирают несколько раз в год, но зимой и весной работа в лимонных садах особенно активная.
Если пройтись по террасам на склонах, можно увидеть корзины, полные ярко-жёлтых плодов.
Радиккьо (Radicchio)
Радиккьо — овощ, который как будто соединяет зиму и весну. После сбора его часто выдерживают в холодной воде. Благодаря этому листья становятся более хрустящими, а вкус мягче.
Радиккьо хорош и в салатах, и в горячих блюдах. Его добавляют в ризотто или запекают на гриле.
Весной в Италии кухня становится легче и зеленее. Даже если климат в других странах отличается, сам принцип легко перенять: когда продукт в сезоне, ему почти не нужно сложных рецептов — достаточно хорошего масла, соли и пары простых ингредиентов.