Если в магазине подойти к морозильной витрине с морепродуктами, можно растеряться: креветки варёные, сырые, очищенные, огромные «королевские» и крошечные северные.
Вроде бы это один и тот же продукт, но на самом деле креветки сильно отличаются по происхождению, вкусу и качеству.
Так какие креветки лучше покупать и какие из них действительно вкусные?
Продолжаю разбираться с креветками - начало читайте тут: Откуда берутся креветки: океан, фермы и индустрия на миллиарды долларов.
Дикие креветки: чем они отличаются
Дикие креветки - это те, которые выросли в естественной среде и были выловлены в море или океане. Они питаются природным кормом и живут в естественных условиях, поэтому обычно имеют более яркий вкус и плотную текстуру мяса по сравнению с большинством фермерских креветок.
Главное различие среди диких креветок связано с температурой воды, в которой они обитают. Условно их делят на холодноводных и тепловодных.
Холодноводные креветки
Холодноводные креветки живут в северных морях - например, в Баренцевом, Норвежском и Гренландском, а также в северной части Атлантического и Тихого океанов.
Именно такие креветки чаще всего называют северными.
Из-за холодной воды они растут медленно и живут дольше. В результате мясо получается более плотным, а вкус - более ярким и слегка сладковатым. По этой причине многие гурманы считают северную дикую креветку одной из самых вкусных в мире.
Есть у неё и особенность: такие креветки обычно небольшие по размеру. Именно поэтому на прилавках они часто выглядят гораздо скромнее крупных «королевских» креветок, хотя по вкусу могут превосходить их.
Тепловодные дикие креветки
Тепловодные дикие креветки обитают в тропических и субтропических морях. Они, как правило, значительно крупнее северных.
Среди известных промысловых видов можно назвать аргентинскую красную креветку, атлантическую белую и индийскую белую.
Например, аргентинская красная креветка ценится за сладковатый вкус и плотное мясо, которое иногда сравнивают по структуре с мясом лобстера.
Что происходит с креветками после вылова
Креветка - продукт очень нежный и быстро портящийся. Поэтому после вылова её нужно обработать практически сразу.
На рыболовных судах креветок обычно сортируют по размеру, быстро охлаждают и затем либо варят в морской воде, либо сразу замораживают.
Северные креветки чаще всего варят прямо на борту судна, а затем мгновенно замораживают. Благодаря этому удаётся сохранить вкус и текстуру мяса.
Фермерские креветки: что это такое
Фермерские, или аквакультурные, креветки выращиваются на специальных хозяйствах. Такие фермы распространены в странах Азии и Латинской Америки - например, в Китае, Вьетнаме, Таиланде, Индии, Индонезии и Эквадоре.
Сегодня именно фермерские креветки составляют основную часть мирового рынка.
Самым распространённым видом считается белая тихоокеанская креветка (vannamei). Она быстро растёт и хорошо подходит для промышленного выращивания, поэтому её часто продают под привычными названиями вроде «королевские» или «салатные» креветки.
Ещё один популярный вид - чёрная тигровая креветка. Она значительно крупнее и отличается более плотной текстурой. В некоторых регионах, например во Вьетнаме, такие креветки выращивают на фермах с относительно низкой плотностью посадки, где они получают не только комбикорм, но и естественную пищу. Благодаря этому вкус становится ближе к вкусу диких креветок.
Какие фермерские креветки ценятся больше
Хотя среди фермерских креветок много массовой продукции, есть и довольно качественные варианты. Особенно ценятся креветки, выращенные в более естественных условиях - например, на фермах в мангровых зонах Юго-Восточной Азии.
Хорошую репутацию также имеют креветки из Эквадора и тигровые креветки из Вьетнама, которые отличаются удачным сочетанием размера и вкуса.
Почему креветки часто продают варёными
Многие покупатели удивляются, почему креветки в магазинах часто розовые. Это означает, что они варёно-мороженые.
Такой способ обработки появился не случайно. Креветки очень быстро портятся, и варка сразу после вылова помогает стабилизировать продукт и уничтожить бактерии. Кроме того, при быстрой варке и заморозке хорошо сохраняется вкус.
Для покупателя это тоже удобно: такие креветки уже готовы к употреблению. Их достаточно просто разморозить или слегка прогреть.
Какие креветки продают сырыми
Сырыми чаще всего продаются крупные креветки - например тигровые, королевские или аргентинские. Их замораживают без предварительной варки, потому что такие креветки обычно готовят непосредственно перед подачей: жарят, запекают или варят.
Отличить сырые креветки от варёных довольно просто. Сырые имеют серый или слегка голубоватый цвет, тогда как варёные становятся розовыми. Правда, есть исключение: аргентинская креветка может быть красной даже в сыром виде - это её естественный цвет.
Какие креветки лучше покупать - очищенные или в панцире
Здесь многое зависит от того, для какого блюда вы их покупаете.
Креветки в панцире обычно лучше сохраняют вкус и сочность, потому что оболочка защищает мясо при заморозке и приготовлении. Именно поэтому для жарки или приготовления на гриле многие повара предпочитают использовать неочищенные креветки.
Очищенные креветки удобнее в использовании: их не нужно чистить, и они хорошо подходят для салатов, пасты или быстрого приготовления. Но вкус у них, как правило, чуть менее насыщенный.
Как выбрать качественные креветки
При покупке креветок стоит обратить внимание на несколько простых признаков качества. У хорошей креветки:
🦐 хвост подогнут;
🦐 панцирь целый;
🦐 нет чёрных пятен;
🦐 нет запаха аммиака;
🦐глазурь тонкая;
🦐 креветки не слиплись в ком.
Если креветки в упаковке слиплись в один большой ком или покрыты толстым слоем льда, это может говорить о повторной заморозке.
Кстати, если креветки прямые - это может означать, что они погибли до заморозки.
Ещё один важный показатель - калибр, который указан на упаковке. Например, обозначение 16/20 или 50/70 означает количество креветок в одном фунте или килограмме (пояснение должно быть на упаковке). Чем меньше эти числа, тем крупнее креветки.
Что в итоге
Если обобщить, то можно сказать следующее.
Самый насыщенный вкус обычно обычно у небольших диких северных креветок.
Самые крупные - тепловодные виды, к примеру, аргентинские и тигровые креветки.
А самыми доступными по цене остаются фермерские креветки, которые сегодня составляют основную часть рынка. При этом среди фермерской продукции тоже можно найти очень достойные варианты.
Подпишитесь, чтобы не потеряться! Также у меня есть Макс, Телеграм и ВК.