Вы тоже хотите знать секреты лучшего печенья? Быть может, дело в том, как долго замешивать тесто? Или секрет в температуре масла? Или в тм, что тесту надо отдохнуть?
Все это действительно важно, но есть фактор, имеющий решающее значение.
👉И это… температура в духовке для выпечки печенья.
Почему так важна температура
Температура влияет на то, как быстро печенье растекается, насколько сильно оно подрумянивается и за какое время стабилизируется.
Причина этого в том, что температура в духовке определяет скорость
- плавления жира в тесте
- карамелизации сахара
- затвердевание белков и крахмала
При высокой температуре печенье быстрее затвердевает, получается более румяным, с мягким мякишем и хрустящими краями.
При низких же температурах, напротив, тесто перед затвердеванием успевает больше растечься, и печенье получается более плоским с меньшим контрастом текстуры между краями и серединой.
Почему в рецептах указана одна и та же температура
Здесь дело не в некомпетентности автора. Просто температура 175 – 180° С – это надежный компромисс. В таком тепловом режиме печенье выпекается равномерно, не подрумяниваясь слишком сильно.
180° С - хорошая отправная точка, но чаще всего к еще лучшим результатам приведет другая температура выпечки.
Не все знают, что, изменив температуру выпечки (в большую или меньшую сторону) мы влияем на то, как печенье поднимается, как быстро подрумянивается и каким будет его вкус.
Какое печенье лучше печь при более высокой температуре
Температуру духовки лучше повысить, когда хотите получить печенье с хрустящими краями, мягкой серединкой и насыщенным карамелизированным вкусом. У печенья, выпекаемого при t = 190 - 218° C, края быстрее затвердевают, а середина сохраняется мягкой и тягучей.
При температурах выше 180° С я обычно выпекаю все виды печенья, когда тесто выкладывается ложкой, включая печенье с шоколадной крошкой, тягучее сахарное печенье, овсяное печенье с изюмом и многое другое.
Что лучше выпекать при более низкой температуре
Если хотите получить тонкое печенья, с одинаковой текстурой по всему объему, снижайте температуру духовки (примерно до 160° C). При более низких температурах масло тает медленнее, и у теста больше времени на растекание, прежде чем оно запечется. Так я выпекаю все виды хрустящего печенья, например, песочное печенье или масляное печенье, а также печенье из очень сладкого теста, которое подрумянивается слишком быстро.
Как зависит время выпечки от температуры
Меняя температуру в духовке, не забудьте изменить и время выпечки. Чем горячее духовка, тем быстрее печется печенье, в то время как при меньших температурах выпечка обычно требует больше времени.
Внимание! Контролируя процесс выпечки, не открывайте дверцу духовки! Это может вызвать перепады температуры. Лучше включите подсветку духовки. Смотрите на края, они должны затвердеть и слегка подрумяниться.
Помните, что, по мере остывания, печенье будет продолжать стабилизироваться, поэтому избегайте перепекания. Если вы достанете печенье из духовки немного раньше, чем вам кажется необходимым, это поможет добиться идеальной текстуры.
Еще несколько советов
Независимо от того, с каким видом печенья вы работаете, вот что важно сделать для получения наилучших результатов:
- Точно отмеряйте муку. Лучше всего муку взвешивать, но, если весов у вас нет, насыпайте ее в мерную чашку и смахивайте излишки ножом.
- Не месите тесто ни слишком долго. ни слишком энергично. Помните, что из-за слишком сильного развития клейковины печенье может стать жестким и “резиновым”.
- Перед тем. как отправить печенье в печку, дайте тесту отдохнуть и охладиться, так оно раскроет свой вкус, а также увлажнится и расслабится.
- Выкладывайте печенья на противень на достаточном расстоянии друг т друга. Так вы обеспечите лучшую циркуляцию воздуха и не позволите печенью слипнуться во время выпечки.
- Перед тем, как отправить печенье в духовку, разогрейте ее до нужной температуры. Так печенье начнет выпекаться сразу же, оно правильно растекается и вовремя застывает.
- Внимательно следите за процессом, так как печенье может перепечься за считанные минуты. Я особенно рекомендую не отходить от духовки, когда печенье почти готово, и всегда проверять его готовность за несколько минут до выпечки.
Любите домашнее печенье? Попробуйте мои новые рецепты