Овощи и фрукты, ягоды и травы, мясо и морепродукты, региональные, локальные и доступные по сезону. Из всего этого разнообразия шеф-повар ресторана Twins Garden Виталий Савельев собрал сет-конструктор и назвал его «Ферма». Название обещает постепенную замену отдельных ингредиентов тем, что с наступлением лета появится на собственной ферме ресторана в Ярославской области. В этом смысле сет обещает быть не просто долгоиграющим, но постоянно обновляющимся.
Впрочем, «конструкторская» природа сета этим не ограничивается. Пять из восьми подач предлагаются на выбор. Так что у гостя есть все шансы сложить довольно много собственных гастрономических паззлов. А еще такой сет удобно брать вдвоем – тогда можно будет попробовать если не все сразу, то - многое.
Все начинается с деликатного тартара из северной креветки с кусочками сезонных фруктов и соусом на основе желтка с добавлением чили. На текущий момент в качестве фруктовой основы выступает манго, но в перспективе ему на смену придет свежая клубника, что, кажется, будет только лучше.
Вторая подача – хрустящий пончик с муссом из козьего сыра и запеченного топинамбура, пастрами и трюфельным персиком, пикантный и нежно пряный.
Дальше гость оказывается на развилке, делая сложный выбор между холодными и горячими закусками. В числе первых два тартара – из гребешка с айоли из турцаи маринованным в соевом соусе с юдзу виноградом и из говядины на дивной паровой булочке, прогретой в мясном бульоне. Булочка, к слову, сформирована в виде косточки – редкий случай, что «косточку» можно съесть вместе с тартаром.
Следом идут мидии, запеченные в водорослях с острыми солеными томатами, и краб-кейк с сезонными грибами и запеченным пореем. Соленые томаты отлично играют с мидией, подчеркивая ее текстурность и добавляя ей пикантности. А краб-кейк подается в насыщенном сливочно-томатном бульоне, к которому так и просится ломтик свежеиспеченного хлеба.
Впрочем, гастроразвилки в основном курсе ничуть не проще. Сочной грудке цыпленка с фисташками и пармезаном можно предпочесть отбивную из креветки со свежим салатом, а фактурному стейку из палтуса – нежнейшую говяжью вырезку в сопровождении корейской моркови. Или наоборот.
В любом случае, после основного курса полагается небольшое антреме в виде йогуртового граните с вареньем из одуванчиков – легкая остановка перед красивым финишем.
На десерт же предстоит выбрать «клубень» в виде черемухового торта с жимолостью, или «луковицу» - профитроль с английским кремом, конфи из дикой клубники и кислых трав. Профитроль, кстати, подают на травяном гаспачо с таким свежим и ярким вкусом, что сразу хочется попросить еще порцию.