В слове «лобахашу» легко угадывается основная составляющая этого блюда — фасоль. На армянском языке — «лоби». Но в отличие от второго блюда или закуски лобио, лобахашу это все-таки суп. Хоть и очень густой. И, да! Он готовится из красной фасоли.
Классический рецепт лобахашу предполагает участие только фасоли, орехов, пассированного лука, специального мучного соуса и специй. Но мы-то знаем, что существуют и другие варианты.
В некоторых рецептах в заправку добавляют морковь, томатную пасту и аджику. Это придает супу более яркий цвет и кислинку.
Вполне равноправно в лобахашу чувствует себя булгур. Для большей сытости фасоль можно отварить не на воде, а на легком мясном бульоне. Но мы сегодня сделаем постный вариант лобахашу, а для разнообразия позволим себе «разукрасить» его вкус грибами. Полетели на кухню!
Для приготовления постного армянского лобахашу «по-кубански» нам понадобится:
- Фасоль красная — 200 г
- Булгур — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт. (луковицы берем большие)
- Грецкие орехи очищенные — ½ стакана или больше
- Морковь средних размеров — 1 шт. (80 — 100 г)
- Вешенки (или шампиньоны) — 250 г
- Кинза — 1 большой пучок
- Томатная паста — 3 ст.л.
- Масло растительное — 3 ст.л.
- Кориандр сушеный — 1 ст.л.
- Аджика (сухая или из банки) — по вкусу
- Паприка копченая — по вкусу
- Сахар — щепотка
- Соль — в необходимом количестве
- Черный молотый перец — по вкусу
- Вода — примерно 1-1,5 литра
Как готовим:
Фасоль тщательно промываем. Заливаем большим количеством холодной воды и оставляем минимум на 6-8 часов. Лучше на ночь. Этим мы сократим время варки, а еще избавит бобы от веществ, вызывающих газообразование.
Утром воду, в которой замачивалась фасоль, сливаем. Бобы промываем еще раз. Перекладываем их в кастрюлю, заливаем свежей водой и варим на медленном огне. Нам нужно, чтобы фасоль стала абсолютно мягкой. На это может уйти 30 минут, а может часа полтора. Все очень индивидуально.
Когда фасоль сварится мы ее не процеживаем, а оставляем в бульоне.
Пока фасоль варится режем лук. Тонкими полукольцами или так, как нам нравится.
Морковку превращаем в кубики средних размеров. Не нужно ее тереть на терке — будет каша.
Вешенки или шампиньоны нарезаем произвольно. Главное, чтобы они были сухими. Обжариваем их на сковородке до золотистой корочки на большом огне с маленьким количеством растительного масла. Обжарили — отставляем в сторону.
Отдельно ставим томиться лук. Тоже на масле, но на маленьком огне. Лук мы присаливаем и присыпаем сахаром. Так он будет сочнее и «карамельнее». Когда лук озолотится, добавляем к нему морковь и томим без крышки 15-20 минут — пока все это даст яркий оранжевый сок.
Добавляем щепотку кориандра, паприки, чайную ложку аджики и томатную пасту. Перемешиваем и еще минут через пять, когда на сковороде начнет все шкворчать, кидаем туда булгур.
Мы его перед этим замочили на 10 минут в холодной воде, промыли, откинули на сито и дали воде стечь. Перемешиваем нашу красно-золотистую общую массу вместе с булгуром. Добавляем мелко нарубленный чеснок и минут пять томим.
Теперь пришла очередь фасоли. Мы ее зачерпываем половником вместе с бульоном (или можем называть это отваром) и вводим в сковороду. Если отвара получилось мало, можно добавить стакан — полтора воды.
Потом добавляем грибы. Накрываем крышкой и томиться 20 минут на маленьком огне.
Пока томится — обжариваем грецкие орешки и измельчаем их любым доступным способом. В ступке, в блендере или рубим ножом. Подготавливаем кинзу — мелко ее шинкуем. Пробуем наш супчик. Выправляем по соли. Бросаем в него орехи и кинзу. Ждем еще «томительных» 10 минут и все.
Лобахашу готов!
Несекретные секреты:
Если нет сил и времени замачивать и варить фасоль, можем заменить ее консервированной. Жидкость из банки будем использовать, как часть основы.
Кинзу в этом супе заменить ничем невозможно. Но если есть непреодолимое желание — можем воспользоваться петрушкой или смесью петрушки и укропа. Вкус будет уже другим и, наверное, ортодоксальные повара не захотят называть наше блюдо лобахашу. Впрочем, это их личное дело!
Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!
Подпишись, здесь всегда интересно
Читать также:
Три секрета правильного картофельного пюре