Всем ДВС, дамы и господа!
Когда я впервые попал на профессиональную кухню, меня удивила одна вещь.
Шеф-повар никогда не покупал мясо в обычном супермаркете.
И дело было не в цене.
Он говорил:
«Лучшее мясо туда просто не успевает попасть».
Со временем я понял, что в этих словах есть правда.
Разберёмся, почему в магазине чаще всего лежит и продаётся не самое лучшее мясо.
Лучшие куски уходят раньше
Когда тушу разделывают на производстве – она делиться на части и отруба, какие-то из них считаются самыми ценными и лучшими, какие-то просто хорошими, ну, а другие теми какие они есть.
Пример ценных и лучших частей туши:
- толстый край
- рибай
- вырезка
Эти куски обычно уходят по другим каналам.
Чаще всего их забирают:
- рестораны
- оптовые поставщики
- мясные лавки
Поэтому в обычный супермаркет часто попадает то, что осталось после крупных закупок, так называемых - мастодонтов.
Магазинам важнее стабильность
Всем супермаркетам, особенно сетевым, важно, чтобы мясо:
- было одинаковым
- хорошо хранилось
- выглядело красиво на витрине
Иногда это означает, что выбираются более универсальные части туши, которые продадутся быстрее всего, а не самые вкусные.
Покупатель видит аккуратные куски, но это не всегда лучший вариант по вкусу.
Часто продают «середину»
В реальности большинство витрин и прилавков магазинов, состоит из таких частей:
- лопатка
- окорок
- грудинка
- карбонад
Они подходят для многих блюд, но не считаются самыми нежными.
Поэтому люди иногда думают:
«Я купил хорошее мясо, но получилось жёстко».
Хотя проблема не в том, как его приготовил человек, а в самой части туши, которую он выбрал.
Ну, а чтобы всегда правильно выбирать мясо под свои задачи, прочитайте мою статью, где я полностью разобрал мясо «от и до».
Хорошее мясо всё-таки можно найти
Иногда на витрине всё же появляются отличные куски.
Но их быстро разбирают.
Поэтому есть простой совет:
Лучше приходить за мясом утром или в первой половине дня.
В это время ассортимент обычно самый свежий.
Небольшой секрет от поваров
На кухнях ресторанов, часто берут не самые дорогие куски, а правильные части для конкретного блюда.
Например:
- для тушения - лучше лопатка
- для жарки - толстый край
- для фарша – обрези и самые дешёвые части туши
Когда знаешь это, даже обычное мясо из магазина может получиться очень вкусным.
Если вам интересны такие разборы продуктов и кухонные хитрости, подписывайтесь на канал.
Я много лет работал на кухне и рассказываю простыми словами о том, что действительно важно при выборе продуктов.