Всё про мясо простыми словами: от и до

Всем ДВС, дамы и господа!

Я уже рассказывал вам, что вкусное мясо, необязательно должно быть дорогим. Прочитать об этом можно в моей прошлой статье. Теперь настало раскрыть тему мясо более подробно, простыми словами, чтобы каждый мог смело заявить, что теперь разбирается в мясе.

Тема довольна обширна и писать про мясо можно неимоверно много, описывая все особенности и ключевые моменты в той или иной части туши. Но я постараюсь выделить основные и самые важные моменты, которые стоит знать о мясе, какие виды бывают, как правильно выбрать, для чего использовать и с чем подавать.

Мясо – один из ключевых продуктов в рационе человека. Оно является источником полноценного белка, железа, витаминов группы В, а также других важных нутриентов и микроэлементов

Какие бывают виды мяса

Чаще всего в кулинарии используют следующие виды мяса:

🐮Говядина – так называемое красное мясо. Имеет насыщенный вкус, плотную текстуру и высокую пищевую ценность.

🐷Свинина – более дешевое и жирное, но не менее вкусное и сочное мясо.

🐏Баранина – мясо овец, обладает специфичным ароматом и плотной текстурой. Довольно популярно в восточной культуре.

🐥Птица – тут собрались все наши пернатые друзья: курица, индейка, утка, гусь. Является диетическим мясом, с низким содержанием жира, высоким содержанием белка и высокой усвояемостью.

🐄Телятина – мясо молодых бочков, возрастом до 8 месяцев, пожалуй, это главное отличие от говядины. Так же имеет более светлый цвет и более нежную текстуру.

🐇Крольчатина – самое диетическое мясо, с низким содержанием жира.

Несомненно, есть еще много разных видов мяса: ягнятина, конина, бобрятина, лосятина и т.д. Но в данный момент мы рассматриваем особо популярные и часто используемые виды мяса среди простых людей.

Части туши и их назначение

Любое животное, имеет свои части туши, которые в свою очередь имеют свои особенности, как пищевые: текстура, жирность, количество соединительных тканей. Так и особенности их приготовления и использования. Как яркий пример нельзя заменить говяжью вырезку, на говяжью лопатку, т.к они обладают разной текстурой и плотностью мяса, а так же разной ценностью.

Говядина

Имеет, пожалуй, самое большое количество отрубов, которые используются в кулинарии, но рассмотрим самые популярные и ходовые.

• Голяшка — нижняя часть ноги. Мясо жёсткое, с большим количеством соединительной ткани. Идеально для длительного тушения, бульонов и холодца.
• Грудинка — нижняя часть грудной клетки. Сочная, с прослойками жира. Подходит для тушения, варки, приготовления рулетов и наваристых бульонов.
• Рёбра — мясо на костях из грудной части. Отлично для гриля, запекания, барбекю и супов.
• Покромка — часть с боков туши. Умеренно жёсткая, но вкусная. Хороша для тушения, фарша и гуляша.
• Бедро (тазобедренный отруб) — плотное мясо. Используют для жаркого, тушения, котлет и супов.
• Шея — мясо с прожилками жира и соединительной тканью. Требует долгой готовки: отлично подходит для тушения, варки, фарша и рагу.
• Лопатка — умеренно жёсткая, но ароматная часть. Идеальна для тушения, запекания, фарша, котлет и бульонов.
• Толстый край (корейка, рибай) — одна из самых ценных частей. Мраморное мясо с жировыми прослойками. Лучший выбор для стейков (рибай, ковбой, томагавк), жарки и ростбифа.
• Тонкий край — нежное мясо с тонким слоем жира. Подходит для стейков, жарки крупными кусками и запекания.
• Вырезка — самая нежная и дорогая часть туши. Практически без жира и соединительной ткани. Идеальна для стейков (филе‑миньон, шатобриан), карпаччо и тартара.
• Крестец (кострец) — мягкая часть из спинной зоны. Хорошо подходит для тушения, жаркого, гуляша и крупных запечённых кусков.
• Огузок — плотное, но сочное мясо. Подходит для запекания, тушения, фарша и супов.
• Хвост — мясо с костями и соединительной тканью. Используется для крепких бульонов, холодца и долгого тушения.

Свинина

• Голова – включает в себя: щёки, уши, язык и пятачок. Каждая часть используется по-своему: щёки – для тушения, уши – для хрустящих закусок, язык – для отварных блюд и закусок, а из самой головы готовят холодец.
• Шейка – нежное мясо с жировыми прослойками, идеально подходит для шашлыка, жаркого, стейков и запекания куском.
• Лопатка – плотное мясо с насыщенным вкусом и содержащая соединительные ткани. Идеально подходить для гуляша, жаркого, фарша и запекания.
• Рулька – передняя голяшка свинки, имеет много жира и соединительных тканей, подходит для тушения, запекания, супов, рагу и холодца.
• Корейка – спинная часть, часто продается в комплекте с ребрами. Подходит для отбивных, медальонов, запекания и приготовления на гриле.
• Каре – рёберная часть, чаще всего с 1 по 8 ребро. Имеет сочное мясо на кости с тонким слоем жира. Можно запекать целиком и готовить на гриле.
• Вырезка – самая нежная часть свинины, практически без жира. Идеально подходит для шашлыка, медальонов, запекания и быстрой жарки.
• Грудинка – особенно жирная часть туши, имеющая чередующиеся слои мяса и жира. Идеально подходит для гриля, запекания, копчения и колбасок.
• Окорок – задняя нога свинки, имеет плотное мясо, может быть, как с костью, так и без. Подходит для запекания целиком, рулетов, тушения, шницелей, вяления и фарша.
• Огузок – мышца над окороком, с довольно малым содержанием жира. Можно запекать целым куском, делать шашлык и фарш.

Баранина

• Лопатка – мясо умеренно жёсткое, с выраженной структурой мяса и жировыми прослойками. Используется для тушения, запекания, варки бульонов и фарша.
• Шейка – имеет много соединительных тканей, но яркий и сочный вкус. Подходит для медленного тушения, рагу, фарша, супов. Так же можно мариновать и жарить на гриле тонкими ломтиками.
• Корейка – нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. Подходит для жарки, шашлыка, запекания целиком.
• Грудинка – имеет слои мяса и жира. Используется для фарширования, тушения, запекания и приготовления плова или жаркого.
• Окорок – плотное сочное мясо, может быть на кости и без. Подходит для запекания, тушения, вяления.
• Вырезка – самая нежная часть. Подходит для жарки и медальонов.
• Курдюк - жировой мешок с задней части туши. Используется для жарки, добавления в плов, в основном для придания блюду аромата и сочности.

Птица

• Грудка – самое диетическое мясо. Подходит для варки, жарки, запекания.
• Бедро – сочное мясо, с умеренным содержанием жира. Идеально для шашлыка, жарки и тушения.
• Голень – нежная мякоть. Хорошо подходит для бульонов и запекания.
• Крылья – много кожи и костей. Подходит для жарки, запекания, копчения и приготовления бульонов.
• Спинная часть (каркас, остов) – обычно то, что остается после разделки тушки птицы. Идеально подходит для приготовления наваристых бульонов.

Пожалуй, это основные части, в популярных видах мяса. Можно, конечно, расписать и остальные, но все будет повторятся, и вы просто устанете читать такое большое количество информации.

На данном этапе прочтения, у вас должно уже сформироваться на какие основные части туши делятся наши братья меньшие, а также как и где их лучше использовать и готовить. Поэтому переходим к следующему вопросу, а именно степеням прожарки.

Степени прожарки мяса

Большинство привыкло думать, что готовое мясо или стейк, это плотны, пожаренный кусок. Который обязательно нужно долго жевать и пытаться этим наслаждаться, но все далеко не так.

Прожарки бывают не у всех видов мяса, а только у говядины, баранины, ягнятины и телятины.

Все остальное (свинина, птица, крольчатина и т.д) должно быть полностью приготовлено.

Чаще всего «ловить» прожарку следует если вы готовите стейки, медальоны или шашлык.

Есть так же глобальное заблуждение, что красный сок, который выделяется из мяса – это кровь. Но не стоит верить в это заблуждение!

Все мясо, что продается на прилавках приходит туда обескровленным, а красный сок – это белок миоглобин. Поэтому не нужно его боятся и думать, что вам принесли кровавое блюдо.

Прожарка

Степень прожарки определяется температурой внутри куса. Она влияет на сочность, текстуру и вкус. Чтобы быть максимально уверенным в «попадание» прожарки, стоит пользоваться кулинарным термометром.

1. Blue (extra rare) – почти сырое мясо. Температура внутри куска 45-49С.
2. Rare – слабая прожарка. Температура внутри куска 49-55С.
3. Medium rare – слабо прожаренное мясо. Температура внутри куска 55-60С.
4. Medium – средняя прожарка. Температура внутри куска 60-65С.
5. Medium well – почти прожаренное мясо. Температура внутри куска 65-69С.
6. Well done – полностью прожаренное мясо. Температура внутри куска 71-90С.

Самым популярным вариантом прожарки является medium и medium well. Данная прожарка позволяет в полной мере насладиться вкусом и сочностью мяса.

А вам какая прожарка нравится больше всего?

Как правильно готовить мясо?

В приготовлении мяса нет ничего сложного, но без ошибок не бывает опыта, поэтому чем чаще вы пробуете, тем лучше у вас это будет получаться. Главное не бояться ошибаться и все у вас получится.

1. Выбор мяса. Пожалуй, самая важная часть приготовления – это правильно выбрать мясо, которое вы будете готовить. В правильности выбора мяса кроется 60% успеха. Обращайте внимание на цвет, запах и текстуру мяса. Свежее мясо не будет липким, а будет упругим и с приятным ароматом.
2. Разморозка/Заморозка. Я не одобряю заморозку мяса, особенно если оно было куплено охлажденным. Да, она помогает увеличить срок хранения продукта, но в тоже время сильно влияет на качество. Размораживать мясо лучше в холодильнике, дабы весь процесс прошёл для продукт в щадящем режиме. Никогда, не замораживайте мясо, когда уже его разморозили, этим вы ухудшаете его качество.
3. Подготовка. Перед приготовлением мяса срежьте лишние соединительные ткани, лишний жир. Обсушите мясо перед тем, как его жарить – это уберет лишнюю влагу и у вас поучится более хрустящая корочка и приятный цвет.
4. Температура. Перед тем как готовить мясо, достаньте его заранее из холодильника, пусть оно полежит у вас при комнатной температуре хотя бы 30 минут. Тем самым вы облегчите себе задачу попасть в прожарку, да и само мясо будет готовится легче и быстрее.
5. Посуда. Лучший вариант для жарки мяса – это гриль или чугунная сковорода. Тогда мясо у вас будет именно жариться, а не вариться.
6. Масло. Не лейте много масла в начале жарки, т.к оно начнет у вас быстро гореть. Лучше всего просто смазать куски мяса маслом, не наливая его в сковороду. А под конец жарки добавить немного сливочного масла, так вы улучшите вкус мяса, придав ему легкую сливочность.
7. Жарка. Сковорода должна быть хорошо разогрета. Не переворачивайте мясо каждые 30 секунд, в идеале за все время жарки мясо должно быть перевернуто не больше двух раз.
8. «Отдых». После жарки, мясу нужно дать время отдохнуть, чтобы температура внутри куска выровнялась, а мясной сок, равномерно распределился в мясе. Это сделает его более нежным и вкусным. Для «отдыха» готовое мясо нужно завернуть в фольгу на 5-10 минут.
9. Нарезка. Готовое мясо нужно нарезать поперёк волокон – это важно! Оно будет мягче и просто таять во рту.

Хранение мяса

Я всегда придерживаюсь такого принципа, что, если вы купили мясо, с ним сразу нужно что-то делать, либо готовить, либо делать заготовки, дабы не занимать в больших количествах лишнее место в холодильнике. Но если вы любите закупиться побольше и на подольше, то вот несколько вариантов.

1. Охлажденное мясо – обязательно храните в холодильнике, в идеале завернуть в пищевую пленку в контакт, дабы уменьшить распространение микрофлоры. Не стоит хранить мясо в таком виде более 2-3 дней.
2. Замороженное мясо – спокойно хранится в морозилке при температуре -18С в течении 6-12 месяцев.
3. Вакуум – довольно хороший и полезный способ хранения мяса. Позволяет хранить охлажденное мясо в течении 5-7 дней.
4. Повторная заморозка – считаю такой вариант недопустимым, т.к это ухудшает вкус и текстуру мяса.

❗️Полезные советы для приготовления мяса

1. Перед приготовлением достаньте мясо заранее, чтобы оно стало комнатной температуры, это улучшит вкус и ускорит время приготовления.
2. Не лейте масло в сковороду, лучше смажьте мясо маслом, так будет лучше и вкуснее.
3. Используйте минимум специй, я обычно использую только соль и перец. А в процессе жарке за пару минут до конца, добавляю сливочное масло, чеснок, тимьян и розмарин. Почему в конце? Это позволяет приправам отдать свой вкус продукту, но в тоже время они не успевают сгореть и дать свою горечь.
4. Чтобы мясо готовилось равномерно, старайтесь использовать ровные куски одинаковой толщины – 2.5-3см толщина для стейка будет идеальной.
5. Не протыкайте мясо во время жарки, чтобы посмотреть его готовность, так вы выпустите весь сок и получите резиновую подошву.
6. Нет особой разницы солить до жарки или после жарки, хоть об этом много спорят, но существенной разницы вы не заметите.

⁉️Какие итоги?

Знание основ работы с мясом — ключ к вкусным и полезным блюдам. Выбирайте качественные продукты, учитывайте особенности частей туши и соблюдайте правила приготовления. Экспериментируйте со степенями прожарки и специями, чтобы найти свой идеальный рецепт.

А какое мясо вы предпочитаете больше всего? Поделитесь тем, как его готовите, вдруг я узнаю, что-то новое и это будет отличным поводом порадовать себя и свою семью новыми вкусами)