Мы взяли интервью у наших Партнеров, матери и сына, Татьяны и Владислава, еще до открытия кофейни в Луганске и планируем взять еще одно интервью через год работы кофейни. Мы хотим показать, как мы начинаем работу, поддерживаем партнеров и каких результатов мы сможем добиться, работая как слаженный механизм.
Расскажите немножко про себя. Луганск ваш родной город или нет? Как вы пришли к бизнесу здесь?
Татьяна: К бизнесу здесь? С трудом. Я сама жила в Луганской области. Папа Владислава был луганчанином. Мы в свое время уехали жить в столицу, где он и родился. Но климат там Владиславу не подходил, были большие проблемы со здоровьем, и мы решили попробовать пожить год в Луганске. Все прошло гладко, и мы окончательно переехали.
Я получила работу в компании «Спар Луганск», это тоже франшиза. Работала там с 2008 года. А в начале этого года собственник решил продать бизнес по состоянию здоровья, команда поменялась, и наши картины мира не совпали. Поэтому было принято решение работать на себя.
А как вообще выбирали нишу бизнеса и как пришли к тому, что франшиза для вас — предпочтительная бизнес-модель?
Татьяна: Изначально после интенсивной работы я вообще хотела подольше отдохнуть — как раз улетала в отпуск в Индонезию на месяц. И когда я уже заносила ногу на трап самолёта, мне позвонил мой бывший шеф (у нас с ним прекрасные отношения сохранились). Он говорит: «Есть классное помещение в центре города, 100 квадратов, надо брать». Обсудили, что под такую локацию формат заведения должен быть по типу кафе.
Я напомнила ему, что ни у кого из нас нет опыта управления таким бизнесом. Но мы оба работали со «Спаром» — все бизнес-процессы нам известны, что такое франшиза — понятно. В общем, он сказал: «Думай». Я пишу Владу: «Есть помещение, думай над франшизой». И улетела. А тут всё и понеслось.
Владислав: У меня, скажем так, есть хорошая насмотренность по центральной части России. По работе мне довелось пожить в Питере, я часто бывал в Ростове, в Краснодаре. И там очень популярны заведения, куда люди приходят и позавтракать, и пообедать, и поужинать, попить кофе, провести встречи. У нас в Луганске такого не было и нет до сих пор.
Есть одно похожее место, но оно морально устарело. Меню не менялось с 2014 года, больше десяти лет! Это как устаканенное меню в Макдональдсе, без новых позиций. Там вкусно, недорого, как домашняя кухня, но никаких гастрономических изысков. А я сам по себе гурман, мне интересно пробовать новое и привносить эту культуру к нам в город.
И я начал рассматривать рынок франшиз. Изначально хотел принести в Луганск что-то новое, даже глаз упал на гриль-бар. Но мы посидели, подумали. Гриль у нас в городе есть, но как дополнение к кавказской кухне, а не как отдельное заведение. Ценник в гриль-барах не маленький, это сегмент “средний плюс”. А такая аудитория в основном живет в частном секторе, и у них у всех есть свой гриль, как и у нас. Так что эта идея отпала, стали думать дальше.
Нам нужно было сделать охват разношерстной аудитории: от среднего до премиум-класса. Рядом с нашим помещением есть офисные здания — ФСБ, Росреестр, Министерство торговли. Для офисных работников важен перерыв, а так как точка отдалена от других заведений, скорее всего, они будут ходить к нам. Поэтому у нас будет и кофе, и чай, и что-то перекусить на быструю руку, типа сэндвичей и круассанов, и полноценные блюда — первое, второе.
Торговый центр находится среди жилого массива, рядом стройка трех новых домов. Мы охватим и эту аудиторию, и людей с детьми из ближайших домов. Рядом институт, общежитие, библиотека. Так что публика должна быть очень разной.
А как в итоге вы пришли к Coffeeshop Company?
Татьяна: Когда идея с гриль-баром отпала, мы начали вести переговоры с Coffeeshop Company. Мы почему-то думали, что это питерская франшиза.
Владислав: Дело в том, что когда я жил в Питере, рядом со мной была как раз кофейня Coffeeshop Company. И я достаточно часто отдавал предпочтение именно ей, а не соседним заведениям.
Это супер! Получается, что меню сети и понятно публике, и при этом вашу душу гурмана тоже удовлетворяла, да?
Владислав: Да, абсолютно. Когда мы были на обучении, шеф-повар на дегустации давала попробовать разные блюда. Вроде всё понятно, но есть фишки. Те же соусы, паста... Вроде всё так, но немножечко не так. И очень даже вкусно.
Татьяна: Я никогда не думала, что салат из куриной грудки с апельсинами может быть настолько вкусным, для меня это сочетание было неожиданным. Блюда понятные, без затей, но в них есть какая-то фишка, которая отличает их от другой кухни. Уровень намного выше, чем во многих заведениях у нас в Луганске.
Хочу немного уточнить про ваш опыт. Татьяна, вот вы сказали, что долгое время были управляющей. А, Владислав, вы как пришли к этому бизнесу? Пришлось ли оставить что-то, или чем-то в параллели занимаетесь?
Владислав: У меня в параллели есть другой бизнес. Но с самого детства у меня была мечта заниматься кулинарией — я все время хотел готовить. Даже из путешествий по Европе я достопримечательности особо не помню, помню только кухню, соусы. Кулинария у меня всегда на первом месте. Была даже мечта поступить в кулинарный институт Парижа, вуз с отработкой в ресторанах Мишлен. К сожалению, она не сбылась, но, возможно, в будущем все получится. Поэтому я и пошел в общепит — сам работал в барах и ресторанах с 14 лет.
Несколько раз Вы упоминали про сложности региона. Поделитесь, как это влияет на открытие, на стройку, с какими трудностями вы столкнулись?
Татьяна: Самое тяжелое — это неосведомленность определенных органов. Они сейчас работают по обновленному законодательству, видят его впервые и не всегда знают, как должно быть правильно. Во-вторых, сложность с поставками. Наш рынок скуден, очень непросто найти то, что нам необходимо для открытия кофейни. И третье — сложно переобучить людей на тот уровень сервиса, который нам требуется.
А сколько у вас уже сейчас стройка длится?
Татьяна: Стройка здания под кофейню (пристройка к ТЦ) длится 2 месяца. Сначала все шло долго из-за разрешительной системы. Проектировщики хотели легализовать проект, но им сказали, что не смогут. У нас до сих пор нет органа, который вводит объекты в эксплуатацию, он должен заработать только с января (в лучшем случае).
Отсюда вытекает следующая проблема: мы не можем получить полноценную лицензию на алкоголь. Мы добились только винной лицензии, и-то с большими спорами.
Второй момент — материалы. Раньше у нас в области производили каленое стекло, сейчас нет. Доставка очень долгая, нам до сих пор не отдали заказ. Мы приняли решение двигаться дальше: затянули проемы пленкой, поставили тепловые пушки. Думаю, на этой неделе смонтируют все перегородки из гипсокартона, и через полторы-две недели начнем класть плитку.
Звучит очень насыщенно! А можете, пожалуйста, поделиться, как вы планируете делить обязанности, когда откроется кофейня?
Татьяна: Менеджеры будут отвечать за линейный персонал. Мы их тщательно отбирали, они очень ответственные, работали с ними до этого. За кухню отвечает старший повар. Владислав отвечает за все, что касается бара, закупок по бару — частично по работе с поставщиками есть обязанности у повара. Всю операционную деятельность будет вести менеджер. Владислав обучает бариста и отвечает за бар и официантов.
А я сейчас больше занимаюсь закупками оборудования, работаю с плиткой, которая не едет, с ремонтными моментами и с госорганами. Владислав занимается посудой и всем, что касается кофейного аппарата.
И последний вопрос: поделитесь, какие у вас ожидания от бизнеса?
Владислав: У меня лично ожидания большие. Мы планируем открыть минимум два крупных заведения, как наше, от ста квадратов. Также хотим открыть точку в аэропорту и одну на ЖД вокзале, который у нас скоро запускается.
Татьяна: А я бы дальше пошла небольшим форматом, на тридцать квадратов. Чтобы люди могли взять кофе с собой, не засиживаясь. И открывать такие точки в новых жилых комплексах, удаленных от центра, чтобы сделать широкий охват аудитории и не перебивать потоки своими же заведениями. Но это все при условии, что у нас все получится, и мы будем аккумулировать средства на развитие.
Владислав: Также я лично планирую открыть две кофейни в институтах. Там рядом нет никакой инфраструктуры. Судя по опыту, студенты очень голодные, и сейчас они достаточно обеспеченные. Если брать пример мединститута - рядом нет ничего нормального, а перерыв между парами — 5 минут, особо никуда не выйти. Так что спрос будет.
Спасибо вам большое! Есть ли еще что-то, чем вы хотите поделиться?
Татьяна: Да! Мы ехали с обучения и обсуждали одну важную тему. У вас очень сильная команда! Не знаю, кто ее собрал, но он большой молодец. Каждый из вас — как бриллиантик в оправе, на своем месте. Люди очень талантливые и профессиональные. Мы очень счастливы, что попали именно в эту команду!
Читайте также:
Взгляд дизайнера: открытие кофейни в Тольятти.
Типичные ошибки новичков в кофейне и как их избежать: руководство для партнёров.
Основатели Coffeeshop Company: наследие, ставшее мировым брендом.