Чаще всего к рыбе рекомендуют белое вино. Эта рекомендация настолько же популярна, насколько и абстрактна. А значит — не совсем корректна. Ведь сколько существует видов рыбы и способов её приготовления, столько же может быть и удачных винных сочетаний. Всё решает текстура: жирная рыба или сухая, плотная или нежная, а также соус, который меняет всё.
Розовое: беспроигрышный вариант
С розовым вином разобраться проще всего. Оно достаточно легкое для диетической рыбы, но обладает структурой, чтобы поддержать более насыщенные блюда.
К полусладкому Розе д'Анжу из Долины Луары смело подавайте треску под чесночным соусом. Сладость вина смягчит пикантность чеснока.
К испанскому розовому бленду на основе Каберне/Темпранильо (например, из Наварры) идеально подойдут сардины гриль с их дымным ароматом и жирной текстурой.
К яркому и фруктовому розовому Мальбеку — лосось слабой соли. Жирная рыба требует насыщенности, и розовый Мальбек её дает.
Красное: рыбку съесть и не подавиться
Многие боятся подавать красное к рыбе из-за танинов, которые могут создать неприятный металлический привкус с морепродуктами. Но существует рыба с достаточной жирностью и мясной текстурой, чтобы «подружиться» с красным. Главное правило: красное должно быть низкотанинным и легким.
Аргентинское Мерло — идеальный партнер для лосося слабой соли. Мерло из Аргентины часто более мягкий и округлый, чем его французские собратья, с нотами вишни и сливок, что прекрасно гармонирует с текстурой сырой/слабосоленой красной рыбы.
Зинфандель выбирайте для рыбы горячего копчения. Ягодный, слегка перечный и даже джемовый вкус Зинфанделя отлично контрастирует с дымком и жирностью скумбрии или той же форели горячего копчения.
Калифорнийский Пино Нуар — король сочетаний с красной рыбой. Подавайте его с лососем гриль со спаржей и соусом Бернез. Землистость и кислотность Пино Нуара разрезает жирность соуса и лосося, не перебивая их вкус.
Каберне Совиньон или чилийский Пино Нуар — к тунцу на гриле. Тунец — это «стейковая» рыба. Каберне (особенно из более прохладных регионов или с менее агрессивными танинами) подчеркнет мясную структуру тунца, а чилийский Пино Нуар добавит ягодной свежести.
Белое: не просто «сухое», а продуманное
Если же вы все-таки выбираете белое, не берите первое попавшееся. Ориентируйтесь на жирность!
Нежная рыба (треска, камбала, судак). Ищите вина с высокой кислотностью, но без агрессивной дубовости. Например, Шабли или Мюскаде — их минеральность подчеркнет чистоту вкуса рыбы.
Жирная рыба (скумбрия, палтус, угорь). Здесь нужны более насыщенные белые вина, которые не потеряются на фоне жира. Отличный выбор — Шардоне с выдержкой в дубе или Вионье.
Рыба в сложном соусе. Если рыба подается под сливочным, сырным или грибным соусом, выбирайте белое с выдержкой в дубе (то же Шардоне) или даже легкое красное (как в примере с Бернезом и Пино Нуаром).
Не бойтесь экспериментировать и отходить от стереотипа «только белое». Руководствуйтесь текстурой рыбы и способом её приготовления. И помните: плохое сочетание может испортить дорогое вино, а хорошее преобразит даже кильку в томате.