На вебинаре, посвящённом маршмеллоу и зефиру, мы говорили про гимов (guimauve) — французский десерт, прародитель современного маршмеллоу.
Важно понимать, что это не два разных десерта, а одна история с разными этапами развития.
Во Франции в XIX веке гимов готовили на основе корня алтея, сахара и взбитого яичного белка. Само слово guimauve — это французское название растения алтей.
Алтей растёт в Европе, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, чаще всего возле рек, лугов и болот. Его корень содержит большое количество растительных слизей, которые при контакте с водой образуют густую, вязкую массу. Благодаря этим свойствам его использовали в кулинарии и медицине — он помогал загущать и стабилизировать смеси.
Французские кондитеры варили отвар из корня алтея, смешивали его с сахаром и взбитым белком и получали мягкую, воздушную, слегка тягучую массу — по текстуре она уже напоминала современный маршмеллоу.
Позже экстракт алтея
заменили на желатин — он оказался стабильнее и удобнее в работе. Так появился современный гимов.
А уже в США возникла индустриальная версия маршмеллоу — на сиропе и желатине, без белка и без растительной основы. Она идеально подошла для массового производства и сделала маршмеллоу популярным во всём мире.
Сегодня во Франции guimauve — это уже современный десерт на основе сиропа и желатина, но с более сложными вкусами: добавляют фруктовые пюре, чай, алкоголь, делают разные формы.
По сути маршмеллоу и гимов — это одна кондитерская линия, которая со временем просто изменила технологию.
📌 В нашем курсе по маршмеллоу мы готовим три вида маршмеллоу с разными вкусами и начинками, чтобы показать, как можно создавать более сложные и интересные десерты.
