Для производства розе могут использоваться разные методы. Думаю, многие уже твёрдо знают, что специальных "розовых" сортов винограда как таковых нет, все вина делаются из белых или красных* сортов. Исключение - условно розовые или "серые" сорта: гевюрцтраминер, пино гриджо - то есть сорта со слабо окрашенной кожицей.
*Кстати, технически сорта для красных вин называют "чёрными", то есть техническая палитра сортов винограда у нас такая: чёрные, белые и серые )) Нагляднее всего видно на семействе Пино: Пино Нуар, Пино Блан, Пино Гри.
В общем, цвет у нас в вине появляется именно из кожицы, так что дальше все методы направлены на то, чтобы тем или иным способом этот цвет их кожицы извлечь в сусло.
➡️ Ассамбляж красных и белых сортов - то есть готовое сусло, белое и красное, смешиваем уже после ферментации. Чаще всего встречаем для игристых, но есть и тихие варианты. Проще всего найти в продаже Sauvignon Blanc Pink/Blush из Новой Зеландии. Капелька пино нуара - и у нас популярное ароматное вино более нарядного розового цвета.
➡️ Краткая мацерация сусла красных сортов - короткая выдержка сока красных сортов в контакте с кожицей. Самый распространённый способ. От длительности будет зависеть интенсивность цвета и насыщенность вкуса. Вина из условно розовых (иначе - серых) сортов типа Pinot Grigio Blush тоже можно отнести сюда. Цвет будет бледнее, так как кожица у ягод светлая, но все же имеет красный пигмент, который передается вину.
➡️ Сусло-самотёк - сбор сока ягод красных сортов, которые лопнули в ёмкости под собственным весом (то есть это самые спелые, налитые ягодки). Подчеркну, что это пассивный сбор, виноград специально не прессуют - просто собирают то, что само натекло, отсюда и название. Часто эти вина с надписью Cuvee или Saignée (Сенье) стоят в топовых линейках или лимитированных выпусках. Вина обычно очень нежного цвета и вкуса. Из самотёка выпускается лимитка, а потом к оставшимся ягодам применяется либо метод мацерации, либо прямого пресса - или вообще остаток идёт на производство красного вина.
➡️ Прямой пресс - виноград мягко прессуют, и цвет в процессе набирается чуть более яркий, чем в предыдущем варианте (так как механическое воздействие сильнее), но всё равно менее интенсивный, чем при мацерации на мезге, особенно длительной.
➡️ Кровопускание - изъятие части сусла в начале мацерации красных сортов. Тут у меня самой периодически возникает путаница в голове, потому что часто методом кровопускания называют то, что я описала как сбор сусла-самотёка, или Saignée. Но если смотреть в механику медицинского процесса, давшего это название - то я лично кровопусканием назвала бы скорее именно откачку части сусла при мацерации красного виноматериала. Редкий метод, но все же небезызвестный.
💡 Согласно легенде, в США таким примерно образом на свет появился широко известный White Zinfandel. Только там откачку изначально произвели даже не при мацерации, а уже после частично проведённого брожения, так что откачанное сусло было слабоалкогольным и сладковатым на вкус (брожение ещё не было завершено, и дрожжи не весь сахар успели превратить в спирт). Зачем такие выкрутасы? Делали-то красное вино из Зинфанделя, и в процессе поняли, что оно получается менее насыщенным, чем было нужно виноделу - а точнее, рынку. Так что часть сусла слили, чтобы цвет и танин всей мезги ушёл в оставшееся, и итоговое вино получилось более концентрированным. Откачанное решили не утилизировать, а бутилировать - и внезапно оно стало бешено популярным.
Теперь вам вечный квест-головоломка: попробовать догадаться или разузнать, каким же именно методом сделано то, что кокетливым розовым цветом переливается у вас в бокале 😉
PS: основная движуха, актуальные обзоры, анонсы мероприятий и более личные размышления - у меня в телеге. Ссылка в шапке профиля есть, приходите туда.
#от_корки_до_пробки