Традиционное постное меню представил в Sage шеф Дмитрий Голенин. Каждый год Великий пост становится для него поводом поэкспериментировать с необычными вариантами приготовления и подачи овощей. Работает шеф с дополнительными ограничениями, представляя в результате не просто постный, а веганский вариант со своими смысловыми центрами.
В этом году таким стержнем, вокруг которого построено меню, стали бобовые и грибы. Не обошлось и без одного из самых любимых продуктов Голенина — сельдерея. Отличительной особенностью стал четко соблюденный баланс между гастрономичностью и комфортной простотой получившихся блюд.
За яркие открытия и необычные вкусовые сочетания отвечает, например, сельдерей с маринованным черносливом в сопровождении подливы, мало отличающейся по текстуре от мясной. Благодаря длительному приготовлению, включающему в том числе маринование, сельдерей полностью утрачивает узнаваемый и нелюбимый многими привкус, что делает блюдо вполне универсальным.
А нежному карпаччо из грибов эринги придают приятную пикантность маринованный лук и черная горчица.
Тех, кто не особенно тяготеет к экспериментам, и предпочитает понятную и при этом сытную (несмотря на все ограничения) постную еду, порадуют нежная кремовая белая фасоль с овощным релишем и ньокки из запеченного картофеля с овощами и томатным соусом. Впрочем, не стоит обманываться — без смелых ходов не обошлось и здесь. Так, например, роль склеивающей текстуры в ньокках исполняет бульон после варки нута.
Еще одна яркая позиция — десерт с кокосовым мороженым и жгучим перцем, внешне ничем не отличимый от десертов, приготовленных без ограничений по продуктам. Венчает его эффектное безе, сделанное Голениным из взбитого нутового бульона.