На холмах в окрестностях Ханчжоу, где туман окутывает чайные сады с террасами и бамбуковые леса шепчутся на горном ветру, уже более двенадцати столетий растет легенда. Его название Лунцзин — Колодец дракона, и это самый известный зеленый чай в Китае, если не во всем мире.
Пить Лунцзин - значит ощущать вкус истории. Этот напиток нравился императорам, вдохновлял поэтов и был спутником монахов, стремящихся к просветлению. Сегодня он остается эталоном, по которому сравниваются все остальные китайские зеленые чаи — чай настолько почитаемый, что его называют "джентльменом" среди китайских чаев, воплощающим изысканность, баланс и тихое совершенство.
Такова история чая Лунцзин: его легендарное происхождение, скрупулезное мастерство изготовления, самобытный характер и непреходящая тайна, почему чашка чая с одной-единственной горы в провинции Чжэцзян может стоить дороже хорошего вина.
Часть первая: Легенда о колодце дракона
Имя, рожденное из мифа
История начинается с названия. Лунцзин (龙井) буквально означает "Колодец дракона" и происходит из маленькой деревушки на холме Фэнхуан в Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Согласно местной легенде, в бассейне с родниковой водой у северо-западного подножия горы Вэнцзя, как считалось, обитал дракон. Жители деревни приходили сюда во время засухи, молясь мифическому существу о ниспослании дождя. После сильных дождей приливы накатывали и закручивались, напоминая извивающегося дракона, — знак того, что их молитвы были услышаны.
Существовал ли когда-либо дракон, имеет меньшее значение, чем то, что представляет собой название: место, где встречаются небо и земля, где вода и горы создают нечто волшебное. Чай, выросший на этих холмах, унаследовал эту магию.
Монах, который посадил первое семя
Примерно в 1000 году нашей эры буддийский монах по имени Бьянкай прибыл на гору Шифэн близ деревни Лунцзин. Он посадил там саженец чая — предка того, что впоследствии стало чаем Шифэн Лунцзин.
В настоящее время Бьянкай почитается как основатель чая Лунцзин. Его монастырь, храм Гуанфу, стал центром выращивания чая, где он оттачивал свое мастерство и передавал свои знания местным фермерам. Его репутация привлекала ученых и чиновников, в том числе Су Дунпо, одного из величайших поэтов Китая. Дружба между монахом и поэтом, увековеченная павильоном, построенным там, где они расстались, напоминает нам о том, что Лунцзин был не просто напитком — это было средство связи между родственными душами.
Императорский чай
Слава Лунцзина достигла своего апогея во времена династии Цин (1644-1911), благодаря императору Цяньлуну, пожалуй, самому знаменитому любителю императорского чая в Китае.
За время своего шестидесятилетнего правления Цяньлун шесть раз посещал регион Цзяннань, и в четырех из этих визитов он побывал в чайных горах Западного озера. Согласно легенде, во время одного из визитов в 1751 году он лично собирал чайные листья возле храма Хугун. Когда пришло известие, что его мать заболела в Пекине, он поспешил вернуть листья в столицу. Чай помог восстановить ее здоровье, и благодарный император объявил восемнадцать чайных кустов на горе Шифэн "императорским чаем" (御茶).
С этого момента Лунцзин прочно занял свое место в китайской культуре. Он стал традиционным чаем, предназначавшимся для императоров и преподносившимся в качестве государственных подарков иностранным высокопоставленным лицам. Восемнадцать императорских кустов стоят и по сей день, являясь живыми памятниками чаю, завоевавшему трон.
Часть вторая: Терруар Лунцзина
Преимущества Западного озера
Чай Лунцзин неотделим от места своего рождения: гор, окружающих Западное озеро в Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Уникальная география региона создает идеальные условия для производства исключительного чая.
Холмы здесь представляют собой не высокие пики, а пологие пологие склоны. Такой рельеф создает влажный, туманный микроклимат с минимальными перепадами температур. Туман фильтрует солнечный свет, рассеивая его и уменьшая прямое излучение — условия, которые стимулируют чайные растения вырабатывать больше аминокислот (отвечающих за умами и сладость) и меньше горьких катехинов. Само озеро умеряет температуру, сохраняя в этом районе прохладу летом и тепло зимой.
Почва, выветрившаяся из местных пород на протяжении тысячелетий, богата минералами, которые придают чаю особый характер. Вместе эти элементы создают неповторимый терруар, который невозможно воспроизвести где—либо еще - истина, признанная китайской системой географических указаний, которая защищает название "Западное озеро Лунцзин" для чаев, выращиваемых на определенной территории площадью 168 квадратных километров
За пределами центра: Цяньтан и Юэчжоу
Спрос на Лунцзин намного превышает то, что может произвести Западное озеро. Два соседних региона — Цяньтан (примерно в 30 километрах от Ханчжоу) и Юэчжоу (примерно в 100 километрах) — также производят чай Лунцзин под более широким географическим названием.
Эти чаи отличаются превосходным соотношением цены и качества и часто неотличимы от чая с Западного озера Лунцзин для всех, кроме самых искушенных гурманов. Цяньтан Лунцзин известен своим удивительно стойким послевкусием с виноградной сладостью, а в высокогорных садах Юэчжоу выращивают чай с собственными преданными поклонниками. Однако только чай из зоны Западного озера площадью 168 квадратных километров может по закону иметь престижную этикетку "Западное озеро Лунцзин".
Часть третья: Искусство приготовления Лунцзина
От листа к легенде: Процесс переработки
Что превращает свежесобранный чайный лист в плоский, гладкий лунцзин в форме копья, который мы так хорошо знаем? Сложная последовательность действий, для освоения которой требуются десятилетия опыта.
Шаг 1: Сбор урожая
Путешествие начинается со сбора урожая. Для приготовления лунцзина премиум—класса отбираются только самые нежные побеги - как правило, один бутон с одним или двумя листочками. Для производства всего одного чая кэтти (500 граммов) требуется около 40 000 таких побегов.
Этап 2: Завяливание
Свежесобранные листья раскладывают тонкими слоями (3-5 см) в хорошо проветриваемых помещениях на 6-12 часов. Это снижает содержание влаги примерно на 70%, делает листья более мягкими и придает им более концентрированный аромат.
Шаг 3: Сначала обжариваем на сковороде (杀青, Shāqīng)
Вот тут-то и происходит волшебство. Примерно 100 граммов сухих листьев помещаем в вок, разогретый до 150-200°C. Руки чайного мастера постоянно работают, переворачивая, прессуя и придавая форму листьям, чтобы предотвратить пригорание и одновременно дезактивировать ферменты, которые в противном случае вызвали бы окисление.
Этому мастерству нельзя научиться по книге. Как объясняет один мастер, "большинство производителей не используют никаких инструментов для измерения — все делается на ощупь. На самом деле требуется большой опыт, чтобы точно знать, как переворачивать и отжимать листья и когда они будут готовы" .
Движения точны и разнообразны: поднимите листья на 10 сантиметров над противнем, чтобы выпустить влагу, затем постепенно увеличивайте давление, чтобы придать им форму. Через 12-15 минут, когда влажность уменьшится на 20-30%, листья удаляют.
Этап 4: Охлаждение и отдых (回潮, Huícháo)
Листья раскладывают на расстоянии 15-20 сантиметров друг от друга и оставляют охлаждаться на 40-60 минут, чтобы они равномерно впитали влагу и размягчились. Этот, казалось бы, простой шаг имеет решающее значение для придания окончательной формы.
Шаг 5: Второй обжаривание на сковороде (辉锅, Huīguō)
Листья снова отправляют в вок при более низкой температуре (сначала 60-80°C, затем температура повышается до 80-90°C) примерно на 25 минут. Здесь они окончательно расплющиваются и приобретают форму, при этом давление постепенно увеличивается по мере высыхания. Руки мастера мнут, сгибают, растирают, сжимают и разминают до тех пор, пока листья не станут плоскими, гладкими и блестящими.
Этап 6: Заваривание в лайме (收灰, Шоухуи)
Этот традиционный этап, который встречается все реже, но все еще практикуется лучшими производителями, включает в себя хранение готового чая с гашеной известью. Лайм впитывает всю оставшуюся влагу и смягчает "жар", возникающий при обжарке, стабилизируя качество чая и продлевая срок его хранения.
Фирменная форма и аромат
Результат этого трудоемкого процесса ни с чем не спутаешь. Настоящие листья Лунцзина плоские, гладкие и прямые, с характерным желтовато-зеленым оттенком, который часто называют "коричнево—бежевым" или цветом очищенного риса.
При заваривании чай получается прозрачным, абрикосово-зеленым или светло-мерцающим зеленым ликером. Вкус - это то, что по-настоящему отличает Лунцзин: гармоничное сочетание аромата жареных каштанов и нежных бобов, с тонкими цветочными оттенками и стойкой сладостью, которую знатоки называют 回甘 (huígān). Оно должно быть гладким, сочным и ни в коем случае не горчить — идеальный баланс сладости, умами и нежной терпкости
Вывод: Душа Лунцзина
Что делает чай Лунцзин таким особенным? Легенда о драконе, благосклонность императоров, туманные горы Западного озера или умелые руки чайных мастеров? Все это и кое-что еще.
Лунцзин называют "джентльменом" среди китайских чаев. Как истинный джентльмен, он не бросается в глаза. Его вкус тонкий, сбалансированный и изысканный. Он вознаграждает тех, кто обращает на него внимание, кто не торопится, кто относится к нему с уважением. В мире мгновенного удовлетворения Longjing предлагает нечто ценное: напоминание о том, что для достижения наилучших результатов требуется время, забота и терпение.
Как заметил один любитель чая, "В дополнение к повседневным потребностям, у нас также должны быть какие-то бесполезные игры и удовольствия, чтобы жизнь была интересной. Употребление чая - одно из них".
Когда вы поднимаете чашу Лунцзина — будь то драгоценный Минцянь с Львиного пика или доступный Цяньтан с холмов за Ханчжоу — вы приобщаетесь к традиции, насчитывающей двенадцать столетий. Вы ощущаете аромат тумана и гор, мастерство поколений и тихое удовлетворение от того, что приготовлено с такой заботой.
Это дар Лунцзина. Вот почему дракон до сих пор танцует в колодце.
В каждой чашке Лунцзина живет гора.
Магазин чая на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=1
С Уважением команда GrimTea