В мире изысканного чая таинственная и могущественная сила формирует каждый глоток. Ее невозможно увидеть, но ее присутствие безошибочно угадывается. К нему нельзя прикоснуться, но он оставляет свой отпечаток на каждом листочке. Именно поэтому Лунцзин с Западного озера отличается по вкусу от лунцзина, выращенного всего в двадцати милях отсюда. Это объясняет, почему в улуне Уи присутствуют нотки минералов и камней, в то время как в улуне Феникс из той же провинции звучат медовые ноты орхидей.
Эта сила называется терруар (风土, fēng tǔ) — уникальное сочетание географии, геологии, климата и человеческих традиций, которое накладывает свой отпечаток на сельскохозяйственную продукцию. Заимствованный из французской винодельческой культуры, но давно понятый китайскими чайными мастерами, терруар - это невидимая рука, формирующая вкус вашей чашки.
В этой статье мы исследуем, как место приобретает аромат, как горы и туманы преображают листья, и почему понятие терруара важно для понимания глубины китайского чая.
Часть первая: Значение термина "терруар"
Слово, не имеющее точного перевода
Терруар (произносится как tehr-WAHR) - это французский термин, который не поддается простому переводу. Он охватывает всю природную среду, в которой выращивается сельскохозяйственная культура: состав почвы, геологические условия, лежащие в ее основе, высоту над уровнем моря, ориентацию склона, макроклимат и микроклиматический режим, характер выпадения осадков, колебания температуры днем и ночью и даже окружающую растительность.
Французский национальный институт происхождения и качества (INAO) определяет терруар как "ограниченное географическое пространство, где человеческое сообщество на протяжении истории создавало коллективные производственные знания, основанные на системе взаимодействий между физической и биологической средой и набором человеческих факторов".
В китайском языке это понятие выражается с помощью таких терминов, как 山场 (шань чунг) — "горное поле", которые имеют схожие коннотации, связанные с качеством местности.
Терруар в чаепитии
Точно так же, как изысканное вино отражает характер своего виноградника, изысканный чай отражает характер своей горы. Чайное растение — Camellia sinensis — чрезвычайно чувствительно к окружающей среде. Он впитывает минералы из почвы, реагирует на температуру и количество осадков и развивает различные химические свойства в зависимости от того, сколько солнца он получает и на какой высоте растет.
Как сказал один знаток чая: "Лучшие сорта чая не готовятся, их выращивают. Задача чайного мастера - сохранить и приумножить то, что дала природа, а не создавать что-то из ничего".
Это понимание имеет глубокие корни в китайской чайной культуре. Чайный мудрец восьмого века Лу Юй посвятил целую главу своей классической книги о чае ранжированию регионов, производящих чай, в соответствии с их терруаром. Он заявил, что лучший чай растет на "солнечных скалах и тенистых утесах" — поэтическое описание особых условий, которые создают исключительное качество.
Часть вторая: Элементы чайного терруара
Чтобы понять, как на вкус выглядят формы этого места, мы должны изучить отдельные элементы, составляющие терруар, и проследить их влияние на конечный результат.
1. Высота над уровнем моря: горный эффект
Высота над уровнем моря, пожалуй, является самым известным элементом чайного терруара. В высокогорье выращивают самые ценные сорта чая в мире — от туманных вершин тайваньского Али-Шаня до скал Уи и древних лесов Юньнани.
Почему высота имеет значение:
С увеличением высоты температура снижается. На больших высотах чайные растения растут медленнее, что дает листьям больше времени для выработки сложных вкусовых соединений. Разница температур между днем и ночью в горах более выражена, что еще больше обогащает листья химическими веществами.
Горы также большую часть дня покрыты туманом и облаками. Этот облачный покров фильтрует солнечный свет, рассеивая его и уменьшая прямое излучение. В ответ чайные растения вырабатывают больше теанина (аминокислоты, отвечающей за умами и сладость) и меньше горьких катехинов. В результате получается более сладкая и ароматная чашка.
Высокогорные чаи также менее подвержены вредителям и болезням, что снижает или вовсе устраняет необходимость во вмешательстве. Растения растут в сбалансированном естественном состоянии, что напрямую отражается на вкусе.
Знаменитые высокогорные чаи:
Али Шан (Тайвань): Выращивается на высоте 1000-1600 метров, известен своим сливочным и цветочным вкусом
Дарджилинг (Индия): "Чайное шампанское" из предгорий Гималаев.
Уи Янча (Фуцзянь): "Горный чай", выращиваемый среди скалистых выступов.
2. Почва: Минеральный состав
Почва, на которой растет чай, является источником его минерального характера. Чайные растения впитывают элементы из земли, и эти элементы непосредственно влияют на аромат, ощущение во рту и послевкусие.
Разные типы почв придают чаю разные свойства:
На каменистых минеральных почвах (например, в горах Уи) выращивают чаи, обладающие ценным качеством 岩韵 (янь юнь) — "рифма скал" или "очарование минералов". Эти чаи обладают безошибочно узнаваемой каменной минеральностью, которая сохраняется в послевкусии.
Вулканические почвы (например, в Юньнани или некоторых районах Японии) богаты микроэлементами, которые придают чаям сложность и глубину.
На песчаных, хорошо дренированных почвах (например, в Аньси для Тьегуаньинь) чаи получаются более чистыми и цветочными.
Богатые глиной почвы, как правило, дают чаи с более плотной консистенцией и более крепким вкусом.
pH почвы также имеет значение. Чай предпочитает слабокислые условия (pH 4,5-5,5), и отклонения от этого диапазона влияют на усвоение питательных веществ и, следовательно, на вкус.
3. Климат: Макро- и микроэлементные особенности
Климат имеет два аспекта: макроклимат (общий климат региона) и микроклимат (специфические условия на определенном склоне или в долине).
Макроклимат определяет основные характеристики чая в регионе. Субтропический климат провинции Юньнань способствует получению сочных, насыщенных сортов чая. Более прохладный и умеренный климат провинции Чжэцзян придает элегантность и свежесть чаю Лунцзин.
Микроклимат объясняет, почему на двух соседних полях можно выращивать разные сорта чая. Склон, обращенный на юг, получает больше солнца, что ускоряет рост и придает ему другие вкусовые качества, чем склон, обращенный на север. Дно долины удерживает влагу и холодный воздух иначе, чем вершина горного хребта. Наличие ручья, леса или даже определенной горной породы может создать уникальный микроклимат, который отражается на чае.
Как заметил один чайный мастер: "Чай знает своих соседей — сосну, бамбуковую рощу, дикую орхидею. Он хранит память о них в своем аромате".
4. Вид и топография
Ориентация чайного сада — его внешний вид — определяет, сколько солнца он получает и под каким углом. Склоны, обращенные на восток, получают нежное утреннее солнце, которое идеально подходит для развития сладких, тонких ароматов. На склонах, обращенных на запад, послеполуденное солнце бывает более жарким, что может усилить терпкость.
Также имеет значение рельеф местности. Чай, выращенный в защищенных долинах, может развиваться иначе, чем на открытых горных хребтах. Форма поверхности влияет на циркуляцию воздуха, удержание влаги и колебания температуры — все это факторы, которые влияют на конечный результат приготовления чашки.
5. Окружающая растительность
При традиционном выращивании чая чайные растения не растут изолированно. Они делят свое окружение с другими растениями — деревьями, кустарниками, цветами и травами — и эти соседи влияют на вкус чая.
Знаменитый Билуочунь (碧螺春) с горы Дунтин растет среди фруктовых деревьев — персика, сливы, мушмулы и абрикоса. Знатоки утверждают, что чай впитывает в себя эссенцию этих фруктов, придавая ему нежный фруктовый аромат.
Аналогичным образом, чай, выращенный в лесной среде, в тени местных деревьев, приобретает другие химические свойства, чем чай, выращенный на открытых полях. Деревья смягчают температуру, пропускают свет и вносят свой вклад в сложную экосистему, окружающую чайное растение.
6. Вода
Вода формирует чай двумя способами: вода, которая питает растение, и вода, используемая для его заваривания.
Вода, которую поглощают чайные растения, переносит растворенные минералы из почвы в листья. Эти минералы становятся частью химического состава чая, внося свой вклад в его аромат и вкусовые ощущения.
Вода, используемая для заваривания — в идеале, с той же горы, где произрастал чай, — завершает цикл, извлекая и выражая то, что дала земля.
Часть третья: Вкус места
Каков вкус терруара
Как мы узнаем терруар в чашке? Опытные дегустаторы обращают внимание на несколько качеств:
Минеральные ноты: ощущение камня, скалистой породы или земли, которое лежит в основе более очевидных ароматов. В чаях Wuyi cliff это знаменитая "каменная рифма" (岩韵) — минеральная глубина, которая долго сохраняется после употребления.
Сложность: Чаи с ярко выраженным терруарным вкусом обладают многослойным, эволюционирующим вкусом, который меняется от глотка к глотку и от настаивания к настаиванию. Они раскрываются постепенно, словно пейзаж, проступающий из тумана.
Баланс: При правильном подборе терруара все элементы чая — аромат, вкус, насыщенность, послевкусие — находятся в гармоничной пропорции. Ничто не доминирует, все вносит свой вклад.
Долговечность во рту: Лучшие сорта чая оставляют неизгладимое впечатление. Послевкусие (回甘, huí gān) сохраняется в течение нескольких минут, сохраняя воспоминания о горе.
Уникальность: Чай с истинно выраженным терруарным вкусом, подобного которому нет нигде в мире. Его невозможно воспроизвести, его невозможно подделать. Он, в самом глубоком смысле, оригинален.
Часть четвертая: Знаменитые терруары Китая
Западное озеро, Чжэцзян: родина Колодца Дракона
На холмах, окружающих Западное озеро в Ханчжоу, производят самый известный зеленый чай в Китае - Лунцзин (Колодец Дракона). На этой небольшой территории, пять деревень известны: Пиковая Лев (狮峰), Ну Дракон (龙井), облако жилого помещения (云栖), Тигр бежит (虎跑), и сливы деревня (梅家坞) .
В каждом микротерруаре производят Лунцзин, немного отличающийся от других сортов. Лунцзин Лайон Пик, выращенный на богатой минералами почве на возвышенности, считается самым изысканным - более нежным, сложным и стойким, чем его соседи. Чай с равнин, выращенный на аллювиальных почвах, хорош, но ему не хватает горной глубины.
Специфические условия Западного озера — туман, поднимающийся над озером, умеренный климат, уникальный состав почвы — создают Лунцзин, который невозможно воспроизвести где-либо еще. Чаи, продаваемые под названием "Лунцзин", выращенные в других провинциях, могут напоминать знаменитый чай, но в них отсутствует его душа.
Горы Уи, Фуцзянь: Царство горного чая
Горы Уи являются объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО и одним из самых почитаемых чайных терруаров Китая. Здесь чайные растения растут в трещинах скалистых утесов, их корни уходят глубоко в богатую минералами почву. Горы постоянно окутаны туманом, а река Нин-Бенд вьется по долинам, создавая сложную сеть микроклимата.
Каменные чаи Уи (武夷岩茶, wǔyí yán chá) славятся своим 岩韵 (yán yùn) — "рифмой со скалами" — минеральной глубиной, которая лежит в основе обжаренного фруктового вкуса чая. Самый известный горный чай, Да Хонг Пао ("Большой красный халат"), получают из нескольких оригинальных материнских деревьев, растущих на особом склоне скалы. Чаи с разных скал — Хуэй Юань Кенг, Ниу Лань Кенг, Лю Сян Цзянь — отличаются тонкими различиями в своем минеральном характере.
Как объясняет один из чайных мастеров Wuyi: "Чай от Hui Yuan Keng обладает более элегантным, утонченным минеральным вкусом. От Niu Lan Keng он более насыщенный, более настойчивый. Оба чая - скальные, но каждая скала говорит своим собственным голосом".
Гора Феникс, провинция Гуандун: Чаи с одним кустом
Гора Феникс (Фэнхуан-Шань) в провинции Гуандун является родиной необычайного разнообразия чайных растений. Здесь на протяжении веков практикуется традиция выращивания чая из одного куста (单丛, dān cōng). Каждое древнее чайное дерево названо по своему особому аромату: Ми Лан Сян (Медовая орхидея), Я Ши Сян (аромат утиного дерьма — известный вкус чая с неудачным названием), Цзян Хуа Сян (цветок имбиря).
Эти отдельные деревья, растущие в определенных местах, обладают уникальными химическими свойствами, которые отражают как их генетику, так и их терруар. Дерево Ми Лан Сян, растущее на затененном северном склоне, по вкусу будет отличаться от того же сорта на солнечном южном склоне. Высота над уровнем моря, почва, окружающая растительность — все это создает неповторимый вкус чая.
Юньнань: Древние чайные горы
Провинция Юньнань — ботаническая родина чая, где растут древние деревья, которые растут веками, а некоторым из них более тысячи лет. В "Шести великих чайных горах" Сишуанбаньна — Иу, Юле, Гедене, Ибане, Маньчжуане и Мангчжи — производят пуэр, обладающий особым характером.
Чай Иу известен своим нежным, сладким и элегантным вкусом. Чай Ибанг в молодости более терпкий, но прекрасно стареет. Чай Геденг нежный и изысканный. Эти различия обусловлены различиями в высоте над уровнем моря, почве, ориентации и микроклимате — результатом многовекового взаимодействия растений и местности.
Часть пятая: Человеческий фактор
Терруар и традиции
Терруар не является исключительно природным. В определении INAO подчеркивается, что это "человеческое сообщество", создавшее "систему взаимодействий между физической и биологической средой и набором человеческих факторов". Это очень важно: терруар включает в себя знания, технологии и традиции, которые были выработаны поколениями чайных мастеров, чтобы выразить их особое место.
Чайный фермер, который точно знает, когда собирать чай, основываясь на многолетних наблюдениях. Чайный мастер, чья техника обжарки совершенствовалась поколениями, чтобы подчеркнуть специфику местных листьев. Методы обработки — промытые, натуральные, медовые, обжаренные на углях — эволюционировали, чтобы наилучшим образом выразить то, что дает гора. Все это - часть терруара.
Терруар под угрозой
Изменение климата представляет серьезную угрозу для чайных плантаций по всему миру. Повышение температуры вынуждает выращивать чай на больших высотах. Непредсказуемые осадки нарушают традиционные графики сбора урожая. Новые вредители и болезни появляются там, где их никогда раньше не видели.
В Китае исследователи работают над документированием и сохранением традиционных терруаров. Анализ ДНК теперь может подтвердить географическое происхождение чая, помогая бороться с мошенничеством и защищать целостность географических названий. Но более серьезная угроза — самим чайным растениям, условиям, которые создают великолепный терруар, — требует глобальных действий.
Часть шестая: Дегустация терруара
Как определить вкус места
Не обязательно быть профессиональным дегустатором чая, чтобы оценить терруар по достоинству. Проявив внимание и попрактиковавшись, каждый может научиться чувствовать вкус этого места.
Начните с сравнения. Купите два чая одного сорта из разных регионов — например, Лунцзин из Чжэцзяна и чай "по-лунцзински" из другой провинции. Заваривайте их рядом. Обратите внимание на различия в аромате, вкусе и послевкусии. В одном чае, скорее всего, будет больше глубины, сложности и ощущения "присутствия где-то далеко".
Обратите внимание на минеральность. В улунах и некоторых видах зеленого чая ищите каменистые нотки, скрывающиеся за более очевидными цветочными или растительными нотами. Это вкус горы.
Обратите внимание на послевкусие. Изысканные сорта чая с ярко выраженным терруарным вкусом оставляют неизгладимое впечатление — сладость, прохладу, минеральный привкус, который остается во рту и горле надолго после употребления.
Доверяйте своему организму. Понятие 茶气 (ча ци) — энергия чая — описывает внутреннее ощущение, которое вызывает хороший чай. Тепло в животе, ясность в уме, тонкая энергия, проходящая через тело. Эти ощущения также говорят о происхождении чая.
Медитация на месте
В следующий раз, когда будете пить хороший чай, сделайте паузу перед первым глотком. Подумайте о том, откуда родом этот чай — о горах, где он вырос, о почве, которая его взрастила, о тумане, который его окутывал, о руках, которые его собирали. Подумайте о путешествии, благодаря которому он попал в вашу чашку.
Пока вы пьете, позвольте чаю рассказать о его родине. Минеральность улуна Уи напоминает о породах юрского периода. Сладость высокогорного улуна напоминает об облаках, которые защищали его от палящего солнца. Глубина выдержанного пуэра заключает в себе многовековую лесную жизнь.
Это дар терруара: вкус того или иного места. В мире, где продукты становятся все более одинаковыми, а происхождение остается неясным, чай дает возможность привязаться к месту. Каждая чашка - это урок географии, урок истории, размышление о взаимосвязи между землей и вкусом.
В каждой чашке прекрасного чая живет гора.
Магазин чая на OZON - https://www.ozon.ru/seller/grimtea/?__rr=1
С Уважением команда GrimTea