Пирог "Путана" или "La Torta Putana" – итальянский десерт из черствого хлеба (по другим вариантам с полентой) с пикантным названием, в составе которого яблоки и изюмом.
Кухня провинции Виченца известна своими простыми блюдами. Одно из них – пирог Putana, его традиционно готовят из того, что дома есть: чёрствый хлеб или полента, свежее яблоко, изюм, цукаты или сухофрукты. Рекомендуются кедровые или грецкие орехи, но можно и без них. Именно поэтому у каждой семьи есть свой рецепт. Основу составляет засохший белый хлеб, размягченный в молоке, или кукурузная каша – полента. Если остатков хлеба недостаточно для целого пирога, к батону добавляют муку. Остальные ингредиенты – те, что есть в «закромах».
История появления столь двусмысленного название пирога имеет немало версий, все они невинны или романтичны.
В 50-ых годах прошлого столетия один известный ресторатор города Виченца создал пирог, которому никак не мог придумать название. И вот представьте такую ситуацию: элегантно одетый немногословный джентльмен, завсегдатай известного в Винченце кафе на Пьяцца делле Эрбе. В ресторанчике в этот день подавали десерт по новому рецепту (грех было не испечь, основа пирога - вчерашний хлеб, ну не выбрасывать же!) Когда споткнувшийся официант нечаянно уронил десерт на «Уважаемого господина» и тот, якобы, воскликнул красочное венецианское выражение «La Putana!». Один Бог знает, что имел ввиду джентльмен, но развеселившийся ресторатор именно так решил назвать свое новое творение. Пирог обрёл имя собственное. И такой вариант десерта, кстати, носит определенное обозначение "Putana gentile".
Не обошлось без Наполеона Бонапарта, он именно в Италии в конце 18-го века явил свой полководческий гений во всем блеске. Якобы Наполеон поделился остатками со своего стола с бедной, необременённой поведенческими устоями женщиной. Она-то и создала пирог из «даров» и на следующий день угостила им императора. Возможно, он был настолько в шоке от ее поступка, что не удержался от возгласа. Кто знает? По мне так сомнительно, но окей.
Одним словом, история у пирога есть.
Хотя за ним стоят ещё множество исторических фактов. Самый интересный из которых относится к использованию муки из кукурузы, несколько столетий кормившей население территорий современной Северной Италии полентой, за что до сих пор северян называют polentoni. Эта же мука принесла с собой населению и болезнь пелагра.
Интересно, что аутентичные рецептуры этих десертов содержат наряду со сливочным маслом - свиной нутряной жир. Указывается, что эти ингредиенты взаимозаменяемы. Это может служить историческим подтверждением, как недавно в кулинарной истории Италии сливочное масло стало использоваться в народной кухне. Но это отдельная история. Впрочем, хватит историй, давайте уже готовить!
Я решила поделиться с вами сразу двумя вариантами, чтобы каждый выбрал для себя, что предпочтительнее и из тех продуктов, что есть дома.
ВАРИАНТ с хлебом (на 1 форму 14-16 см в диаметре)
Этот вариант получается более плотных, похожим на хлебный пудинг.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 150 г черствого белого хлеба, нарезанного на равные кусочки
- 400 г молока
- 100 г сахара
- 3 ст.л. муки
- 2 ч. л. ванильной пасты
- 2 ч. л. разрыхлителя
- 2 яйца
- 50 г растопленного сливочного масла
- 3 нектарина или яблока, нарезанных на кусочки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Положите хлеб в миску и залейте молоком, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день пробейте замоченный хлеб блендером до образования однородной пасты.
Добавьте сахар, ваниль, разрыхлитель и яйца, и продолжая взбивать до однородной массы, добавив так же растопленное сливочное масло.
В конце добавьте нарезанные нектарины (или яблоки) и перемешайте.
Тесто получится достаточно жидким.
Вылейте смесь в смазанную маслом и застеленную пергаментной бумагой форму для выпечки диаметром 14-16 см со съемным дном, разровняйте поверхность.
Выпекайте в предварительно разогретой до 170°C духовке до золотистого цвета и полной готовности — около 60 минут. Если вам кажется, что пирог зарумянивается слишком быстро, накройте форму фольгой и уменьшите огонь до 160°C. Шпажка должна выходить сухой.
Дайте пирогу остыть в форме, прежде чем доставать его. Подавать тёплым или холодным.
ВАРИАНТ на поленте (на 1 форму 14-16 см в диаметре)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 400 мл молока
- 75 г кукурузной муки
- 30 г пшеничной муки (или рисовой, или кукурузной муки для безглютеновых версий)
- 40 г меда (или сахара)
- 40 г сливочного масла
- 50 г изюма
- 1 яйцо
- 100 г граппы или лимончелло
- 7 г разрыхлителя
- 3 г порошка ванили
цедра 1 апельсина - 5-6 шт сушеного инжира (по желанию) или изюма, или иных сухофруктов
- 1 большое яблоко или 1 свежее манго
- 4-5 грецких орехов (по желанию) или 50 г кедровых орешков
- 50 г цукатов апельсина, изюма или сушеного манго
- 1 щепотка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порежьте яблоко (без шкурки) на большие кубики. Я брала манго. Сложите в миску и залейте граппой или лимончелло. Дайте постоять около 1 часа. Затем процедите от жидкости.
В большой кастрюле доведите молоко до кипения.
Подготовьте сухие ингредиенты:
После закипания молока - уменьшите огонь, добавьте два вида муки, разрыхлитель, порошок ванили. Очень тщательно перемешивайте венчиком, избегая комочков.
Варите, помешивая, ещё несколько минут.
Как только смесь начнёт густеть, варите еще 15 минут, постоянно помешивая. Масса должна быть гладкой и однородной.
Снимите с огня, добавьте мед (или сахар).
Переложите все в чистую и глубокую миску, добавьте сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, и дайте ему полностью растаять, перемешивая.
Дайте массе немного остыть. Затем введите яйцо.
В завершение добавьте хорошо процеженный изюм и любые другие ингредиенты (сухофрукты, инжир, очищенные и нарезанные яблоки, а так же орешки). Все хорошо перемешайте.
Форму смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой или панировочными сухарями.
Выложите тесто в форму, разровняйте.
Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке 50–60 минут или до тех пор, пока поверхность не начнет подрумяниваться, а деревянная шпажка не будет выходить сухой.
После приготовления дайте пирогу остыть на решетке, затем нарежьте и наслаждайтесь, пока она еще чуть теплая. Но и в холодном виде, на следующий день, он прекрасен.
А какой вариант выберете вы?
Приятного чаепития!