Уха по-фински.

Уха по-фински (калакейтто, дословно «рыбный суп») - карельское и финское национальное блюдо. Первоначально его готовили из белой рыбы, сейчас - из красной (лосось, сёмга, форель). Сливки в супе играют роль смягчителя вкуса и придают блюду кремово-коралловый цвет.

Существует несколько вариантов ухи по-фински: классический, с креветками или с треской.

Классический рецепт

Ингредиенты: 

• филе форели - 500 г;
• картофель - 4–5 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• сливки (20–30%) - 200 мл;
• вода или рыбный бульон - 1,5 л;
• сливочное масло - 30 г;
• лавровый лист - 2 шт.;
• укроп - небольшой пучок;
• соль, чёрный перец - по вкусу.

Приготовление: 

1. Очистить картофель, морковь и лук. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь - кружочками или брусочками, лук мелко нарубить.
2. В кастрюле вскипятить воду или рыбный бульон. Добавить лавровый лист, немного соли и подготовленные овощи. Варить на среднем огне около 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
3. Нарезать филе форели крупными кусками. Добавить рыбу в кастрюлю к овощам и варить 7–10 минут, пока форель не станет нежной и полностью готовой.
4. В небольшой сковороде растопить сливочное масло. Влить сливки, слегка прогреть их, но не доводить до кипения. Затем аккуратно влить тёплые сливки в суп, постоянно помешивая.
5. Попробовать суп на вкус, добавить соль и перец по желанию. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Советы:

• Использовать свежую или охлаждённую форель, замороженную рыбу следует разморозить постепенно, в холодильнике.
• Для насыщенности блюда выбирать сливки с жирностью 20–30%.
• Чтобы сливки не свернулись, вводить их постепенно, прогревая перед добавлением в суп.

С креветками

Ингредиенты:

• 500 г красной рыбы (лосось, форель или горбуша);
• 200 г креветок;
• 2 картофеля;
• 1 лук;
• 1 морковь;
• 1 пучок укропа;
• 200 мл сливок;
• 1 ст. ложка муки;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление: 

1. Нарезать картофель, лук и морковь кубиками. Обжарить лук и морковь на сковороде до золотистого цвета.
2. В большой кастрюле разогреть воду. Добавить обжаренные овощи, кубики картофеля и варить около 10 минут.
3. Добавить нарезанную красную рыбу и креветки в кастрюлю, варить ещё 5–7 минут.
4. В отдельной миске смешать муку с сливками, затем добавить эту смесь в уху.
5. Довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и варить ещё 5–7 минут.
6. Посыпать уху нарезанным укропом перед подачей.

С треской

Ингредиенты: 

• филе трески - 400–500 г;
• картофель - 4–5 средних клубней;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• сливки 20–30% - 200 мл;
• вода или рыбный бульон - 1–1,2 л;
• сливочное масло - 20 г;
• лавровый лист - 1 шт.;
• укроп - небольшой пучок;
• соль, белый перец - по вкусу.

Приготовление: 

1. Нарезать картофель крупными кубиками - так он сохранит форму.
2. Морковь порезать полукружиями, лук - небольшими кубиками.
3. Обжарить лук в сливочном масле до мягкости и лёгкой прозрачности - это создаёт базовый аромат.
4. Влить в кастрюлю воду или рыбный бульон, добавить картофель и морковь. Варить 10–12 минут.
5. Нарезать треску крупно - кусочки должны ощущаться в ложке.
6. Добавить рыбу в суп, уменьшить огонь. Варить около 5 минут, не дольше.
7. Влить сливки, приправить солью и белым перцем, добавить лавровый лист.
8. Снять суп с огня и дать настояться под крышкой 7–10 минут - именно это делает вкус глубже и мягче.

Советы:

• Использовать треску без костей - так суп получится ровным и нежным.
• Обжаривать лук не торопясь: он формирует основу вкуса.
• Картофель лучше брать рассыпчатых сортов - они дают правильную плотность.
• Не переваривать рыбу - она станет сухой.

В финскую уху (калакейтто) обычно добавляют такие специи и приправы, как лавровый лист, перец белый или чёрный молотый, соль, зелень петрушки или укропа, свежий тимьян. 

Также в некоторых рецептах могут использоваться кориандр, базилик, зелёный лук.

Некоторые финские хозяйки добавляют в уху щепотку мускатного ореха или каплю лимонного сока, чтобы оттенить жирность сливок.

Некоторые традиции, связанные с добавлением специй в уху:

• Использование широкого набора специй. В уху могут добавлять чёрный перец, петрушку, укроп, зелёный лук, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи - шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей, однако они не должны перебить вкус самой рыбы. 
• Добавление специй в определённое время. Например, чёрный перец горошком кладут в самом начале приготовления ухи. Лавровый лист добавляют за 3–5 минут до конца готовки, иначе он даст излишнюю горечь. Свежую зелень, такую как укроп и петрушку, иногда привязывают ниткой и опускают в бульон для аромата, а перед подачей вынимают. 
• Использование жжёной головешки. Эта традиция связана с тем, что раскалённая головешка помогает убрать специфический привкус, который присутствует в ухе, сваренной из озёрной рыбы.
• Добавление водки. Это старинный приём, который не придаёт алкогольного вкуса, но раскрывает аромат рыбы и делает бульон ещё более прозрачным.