Хочу показать вам еще один очень интересный, можно сказать, раритетный рецепт 1908 года из книги “Скоромный и Постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек”. Составитель: А. Н. Толиверова.
Как вы видите, рецепт выглядит не так, чтобы взять и приготовить с ходу, как у меня это получалось по французским книгам даже 1815 года. Тут пришлось провести, практически, детективное кулинарное расследование, чтобы вычислить объемы бутылок для сливок в 1908 году, сколько дрожжей в это время можно было купить на 3 копейки и какие стаканы использовались для меры, чтобы посчитать яйца.
Рецепт получился не с первого раза. Где-то ошиблась в расчётах, в другой раз последовательность замеса в книге оказалась не совсем корректной и все тесто превратилось в крем. В общем, намучилась я с ним, пока не высчитала для себя идеальную формулу данного рецепта. И все для того, чтобы поделиться с вами прекрасным, старинным рецептом Кулича к Светлому Празднику Пасхи!
Само изделие получается в лучших классических традициях: плотный, тяжелый, увесистый, в меру сочный и почти не сладкий, чтобы идеально гармонировал со сладкой творожной пасхой.
Количество ингредиентов уменьшила в 2 раза, получается 2 кулича высотой 10 см, в диаметре 12 см
- 600 г сливок 33% (но можно брать и 22%, и 11%)
- 30 г прессованных, свежих дрожжей (или 10 г инстантных)
- 900 г муки
- 3 яйца
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 1/2 ч.л.соли
- 1/2 палочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили
- 110 г мелкого изюма, мелко порезанных цукатов
Для начала:
В дежу для смешивания помещаем теплые сливки (около 24С-26С) и добавляем прессованные дрожжи. Хорошо перемешиваем до их растворения, затем всыпаем всю муку сразу. И замешиваем достаточно плотное тесто. По началу может показаться, что сухих ингредиентов слишком много – не паникуем и продолжаем процесс. Все рассчитано таким образом, чтобы в дальнейшем вашего тесто не вобрало в себя лишнюю влагу во время расстойки в воде. То есть данное тесто для кулича делается по принципу теста “утопленник” или “водолаз”, как его еще называют.
Сформируйте из теста шар и, затем написано, цитирую “сложите тесто в крепкий полотняный мешок, завяжите его бечевкой у самого теста и опустите в ведро с водой, комнатной комнатной температуры”. Ведра у меня не нашлось, взяла самую большую кастрюлю, какую нашла дома.
Оставляем это тесто. Подходит оно достаточно быстро, буквально за полчаса. Этот процесс обусловлен тем, чтобы не выходил углекислый газ.
Когда тесто всплывет, аккуратно достаем его из воды, а затем из мешка. И прямо вот в таком виде помещаем обратно в дежу.
Первым этапом добавляем яйца – по одному, очень аккуратно и вымешиваем до тех пор, пока яйцо полностью не войдет в тесто. Точно так же повторяем с оставшимися. Если тесто сильно прилипает ко дну и стенкам вашей дежи – остановите работу комбайна, снимите все скребком и продолжайте процесс замеса.
Следующим этапом добавляем сахар, соль и семена ванили, и только в конце сливочное масло. Про него написано следующее: прибавить распущенное свежее масла (т.е. когда масло растоплено, его надо отставить и затем сливать осторожно в тесто, оставляя осадок на дне горшочка).
И в самом конце – изюм и цукаты.
Наше тесто готово. Выкладываем его на стол (оно будет очень мягким, приятным в рабоче, чуть липким). Формируем шар и выкладываем в большую глубокую миску для расстойки. Убираем в теплое место на час-полтора, тесто должно значительно увеличиться в объеме.
Вновь выкладываем на стол, слегка обминаем и начинаем делить.
Две части я сделала по 550 г. Тут лучше воспользоваться весами, так как, если вы будете делить на глаз, какие-то куличи получатся выше, какие-то ниже, а это значит, что и выпекаться они будут по-разному. Тем, что выше нужно будет больше времени, а тем что ниже, соответственно, меньше. Есть шанс или пересушить, или недопечь.
Из них просто сформировала ровные, гладкие шарики и выложила в стандартные формы для куличей. Тесто занимает примерно 1/3 от формы.
Работайте с тестом аккуратно, но быстро, долго не держите в руках: выложили на стол, слегка прижали, завернули концы теста к центру, перевернули и подтянули ладонями, чтобы шар был идеально ровным.
Тесто вновь убираем в теплое место на час-полтора, оно должно подняться до самого конца вашей формы. Смазываем смесью из яйца и молока, посыпаем миндальными лепестками и ставим в разогретую до 180С духовку на 40-50 минут (в зависимости от силы вашей духовки). Если тесто начинает сильно подрумяниваться, но еще не готово – накройте сверху фольгой и продолжайте запекать.
Готовая температура внутри кулича (проверяем термометром-щуп) 96С.
Куличу даем полностью остыть и затем можно снимать бумажную форму и разрезать.
Про покрытие глазурью, меренгой или иными видами декора – в этом рецепте не говорится ничего. Там даже рекомендуется саму форму (подразумевается не бумажная) смазать изнутри сливочным маслом, присыпать все щедро миндальными лепестками и только затем выкладывать тесто.
Кулич получается воздушный, но достаточно плотный и тяжелый, отвечает всем стандартам настоящего, классического кулича. Он не крошится, легко режется, имеет ярко выраженный сливочным аромат и вкус. Можно эти куличи печь и на противне, разделив тесто на 2 части, придать им форму хлеба, смазать сверху яичным белком, миндалем и посадить в печь. Из этого теста можно приготовить также маленькие булочки к чаю.
А еще, по традиции, я для вас сняла подробное видео приготовления этого кулича! Пеките неистово и пусть у вас все получится!
Приятного чаепития!