Эчпочмак кажется незыблемым столпом татарской кухни. Его бренд-амбассадором. Но история его, возможно, не такая долгая, как кажется.
Название одного из главных героев современной татарской кулинарии передается на русском как «эчпочмак» или «учпочмак», но буквам в начале явно не хватает двух точек, как над «ё». На татарском же слово пишется «өчпочмак»: чтобы произнести первый звук, сильно вытяните губы в узкую трубочку и скажите «о». Переводится легко — это просто-напросто «треугольник».
Эчпочмаки сейчас возведены в нечто вроде культа. Они везде — и в кафе и ресторанах с национальной кухней, и в обычном стритфуде, и, естественно, дома. В 2015 году в казанском этнокомплексе «Туган Авылым» («Родная деревня») испекли самый большой эчпочмак в мире: каждая сторона почти по метру, 24 килограмма дородности. Через год перед тем же комплексом установили памятник гигантскому пирожку-треугольнику (вероятно, тому самому, рекордному) — и у него фотографируются не только туристы, но и казанцы. А Земфира Рамазанова, которая родом из Уфы, но тоже татарка (а с некоторых пор ещё и, по определению Минюста, иноагент), вместе с двумя племянниками Артемом и Артуром собрала группу The Uchpochmak. Да, это треугольник, потому что в группе три человека, но ассоциации с эчпочмаком очень четкие.
И еще это один из ярких примеров того, как возникают гастрономические мифы. Эчпочмак называют традиционной выпечкой и любят говорить, что его история теряется в глубине веков. Традиционная — да, но довольно современная.
Эчпочмака нет в «Казанских татарах в статистическом и этнографических отношениях» Карла Фукса (1844). О нем не сказано ни слова в «Наставлении повару» («Иршад әл-Әтбиха»), кулинарной книге этнографа и просветителя Каюма Насыри, изданной в 1894 году; не говорит он о треугольнике и в своих материал по татарской этнографии. Эчпочмака не найти ни в «Пище казанских татар» этнографов Кадыра и Майрам Губайдуллиных (1927), ни в обстоятельном труде этнографа и географа Николая Воробьева «Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования)», который вышел в 1930-м.
Но зато в «Татарских блюдах» повара Юнуса Ахметзянова (первое издание — 1959 год), книге, которая сейчас считается классической, эчпочмак уже есть. Взяться ниоткуда он не мог, тем более что Ахметзянов говорит о нем, как о блюде распространенном («Для треугольника обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное»). В книге эчпочмак идет сразу за вак бэлишами — маленькими бэлишами, то есть пирогами, — а в «Татарской кулинарии», изданной в Казани в 1981 года и основанной в том числе на работе Юнуса Ахметзяновича, он входит с ними в один раздел.
То есть разгадка простая: эчпочмак — это тот же вак бэлиш, только изменивший свою форму (традиционно они круглые) под влиянием, вероятно, узбекской самсы (такой точки зрения придерживается, например, этнограф Дина Гатина-Шафикова).
Вак бэлиши, как понятно из названия, относятся к бэлишам (или бэлешам, по-татарски — бәлеш) и отличаются от других татарских пирожков, перемячей (от которых произошли русские беляши, те, что похожи на ватрушки с мясом). Зур бэлиши, то есть большие бэлиши, традиционно называют пирогами, но по сути они больше, чем пирог: это жаркое в тесте; неслучайно сверху оставляется отверстие, через которое в процессе приготовления часто добавляют бульон. Их и есть нужно не так, как русский пирог. Верхняя крышка снимается (часто и выбрасывается), затем съедается начинка и борта, а напоследок остается самое вкусное — донышко, зажаристая и пропитанная луково-мясным соком корочка. А вот вак бэлиши — это уже настоящие пирожки и съедаются целиком. Кстати, одна из традиционных форм зур бэлишей — четырехугольная, усеченно пирамидальная, что может быть тоже одной из причин эволюции вак бэлиша и того, что одной из его форм стала треугольная.
Зур бэлиши бывают как мясными, так и чисто овощными, но начинка вак бэлишей и эчпочмака обычно чаще всего мясная. Еще особенность: мясо нарублено вручную, порою довольно крупно, и дополнено обязательно луком, а также картофелем. Это главная сейчас триада в начинках: когда говорят про эчпочмак, то подразумевают обычно треугольный пирожок именно с мясом, луком и картошкой. Раньше вместо американского корнеплода, которого просто не было, использовали крупу: полбу, пшено, рис. Так иногда делают и теперь.
Мясо в эчпочмаках используют самое разное: и гуся, и утку, и говядину, и баранину, и конину. Но важен также жир, который делает начинку вкуснее и сытнее. Скрепляют треугольник либо узорными косичками, либо прямыми швами. Как и у зур бэлиша, у эчпочмака тоже оставляют отверстие в центре, которое накрывают небольшим кусочком теста и через которое вливают бульон. Но и отверстием, и бульоном, увы, сейчас часто пренебрегают для упрощения производства.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.