В отделе рыбного супермаркета глаза разбегаются: горбуша нежно-розовая, нерка насыщенно-алая, сёмга благородного оранжевого оттенка. А где-то в зоопарке, в сотнях километров от океана, розовые фламинго важно вышагивают по вольеру. Казалось бы, что может связывать обитателей холодных морей и тропических птиц? Оказывается, у них общий секрет — цвет, который они не производят сами, а получают из еды. И имя этому секрету — астаксантин, один из самых мощных антиоксидантов на планете.
Пигмент, который путешествует по пищевой цепочке
Ни лососи, ни фламинго не умеют синтезировать красный пигмент самостоятельно. Всё начинается с микроскопических водорослей, которые производят астаксантин — вещество из группы каротиноидов, придающее им красноватый оттенок.
Эти водоросли поедают мелкие рачки — криль, артемию, креветок. Астаксантин накапливается в их панцирях, но в живом виде остаётся незаметным: у ракообразных он связан с белком и выглядит синевато-зелёным. Знаменитый красный цвет креветки приобретают только при варке, когда белок разрушается и пигмент высвобождается.
Лососи, питаясь этими рачками в океане, накапливают астаксантин в мышечной ткани. Чем больше рачков съедает рыба, тем насыщеннее становится цвет её мяса. Фламинго идут тем же путём: фильтруя воду, они отцеживают рачков и водоросли, и пигмент окрашивает их перья.
Заведующая лабораторией геоботаники и сравнительной флористики Института биологии Коми НЦ Елена Патова поясняет:
«Многим растительным организмам характерный красный, оранжевый или желтый цвет придают каротиноиды. Это очень ценный антиоксидант, который добавляют в витаминные комплексы и БАДы. Среди организмов, умеющих синтезировать каротиноиды, например, красный пигмент — астаксантин, оказались микроводоросли».
Почему цвет такой разный
В природе оттенок мяса лосося варьирует от нежно-розового до густо-алого. У нерки от природы самое яркое филе, у атлантического лосося — более светлое, розово-оранжевое. Это зависит от того, сколько рачков съела рыба и какие именно виды преобладали в её рационе.
Интересно, что цвет может меняться даже в течение жизни одной особи. Когда лосось нагуливает жир в океане, он активно питается и накапливает астаксантин. Но во время нереста, поднимаясь в реки и почти переставая есть, его мясо заметно светлеет.
С фламинго похожая история: новорождённые птенцы имеют серый пух и розовеют только к двум-трём годам, накопив достаточно пигмента с едой. Если птицу кормить обеднённым рационом, она постепенно бледнеет и становится грязно-белой. Поэтому в зоопарках фламинго подкармливают тёртой морковью и свеклой, а в корм добавляют специальные каротиноидные добавки.
А вы задумывались, почему дикий лосось стоит дороже фермерского? Отчасти потому, что на рыбных фермах астаксантин добавляют в комбикорм искусственно — иначе мясо выращенной рыбы было бы сероватым и непривлекательным для покупателя. Правда, для здоровья рыб этот пигмент необходим независимо от цвета: он улучшает иммунитет и репродуктивную функцию.
Астаксантин — король антиоксидантов
Астаксантин называют одним из самых мощных природных антиоксидантов. Исследования показывают, что он эффективнее многих других каротиноидов борется с воспалением, повышает уровень «хорошего» холестерина и помогает спортсменам быстрее восстанавливаться после нагрузок.
В дикой природе этот пигмент выполняет защитную функцию. В водорослях он предохраняет клетки от избыточного ультрафиолета. У лососей, совершающих изнурительные миграции к местам нереста, астаксантин поддерживает мышечную ткань в условиях колоссального стресса. А в организме человека он работает как ловушка для свободных радикалов, замедляя процессы окисления.
Доктор Елена Клещенко в своей статье для журнала «Кот Шрёдингера» отмечает ещё один любопытный факт:
«Некоторые особи лососёвых рыб, обыкновенно красных, по каким-то врождённым причинам не накапливают каротиноиды, даже когда потребляют, и мясо у них белое. Когда-то такую рыбу продавали сравнительно дёшево, но потом задумались о маркетинге: в США, например, её называют ivory — "слоновая кость". Звучит гораздо лучше, чем "белёсый как треска", и стоит соответственно».
Красный цвет лосося и розовое оперение фламинго — не просто случайность эволюции, а результат сложного пищевого пути, начинающегося с микроскопических водорослей. Криль, креветки, рачки становятся живыми контейнерами, доставляющими бесценный астаксантин всё выше по пищевой цепи. И когда мы видим на тарелке нежно-розовое филе или любуемся стаей фламинго на закате, мы наблюдаем работу одного из самых удивительных пигментов, созданных природой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы не пропускать новые рассказы об удивительных обитателях подводного мира, и сделайте репост — друзьям будет интересно узнать, что связывает лосося с розовыми птицами!