Солянка «Московская» на сковороде - старорусское блюдо, которое раньше подавали в московских трактирах прямо на сковороде. Существуют разные рецепты: классический, с курицей или с говядиной.
Классический рецепт
Ингредиенты (на 3 порции):
- свинина - 400 г (грудинка, постная);
- квашеная капуста - 300 г;
- белокочанная капуста - 600 г (свежая);
- морковь - 1 шт.;
- лук репчатый - 1 шт.;
- огурец солёный - 80 г;
- грибы маринованные - 70 г;
- маслины - 7 штук (без косточек);
- масло растительное - 2 ст. ложки;
- лавровый лист - 1 шт.;
- рассол - 100 мл (от квашеной капусты);
- соль - по вкусу;
- перец чёрный - по вкусу;
- зелень - по вкусу.
Приготовление:
- Овощи вымыть и при необходимости почистить. Квашеную капусту отжать от рассола, белокочанную порезать тонкой соломкой.
- Свиную грудинку сполоснуть, обсушить и порезать на кусочки. Сковороду нагреть на среднем огне и выложить мясо.
- Добавить мелко резанный репчатый лук, морковь соломкой, влить рассол и тушить всё в течение пяти минут на среднем огне.
- Добавить квашеную капусту и тушить в течение 10 минут, перемешивая.
- Положить белокочанную капусту, лавровый лист, маринованные грибы, маслины и резаные огурцы. Всё перемешать и тушить до готовности овощей, примерно 10–15 минут.
- Довести солянку по вкусу на соль, поперчить. Закрыть сковороду крышкой и снять с огня. Дать постоять 15 минут и подавать.
Совет: квашеную капусту лучше всего взять не очень кислую или промыть её перед приготовлением. Рассол можно заменить на мясной или овощной бульон. Кислотность солянки можно погасить, добавив в блюдо по вкусу сахар. Вместо маринованных грибов подойдут солёные.
С курицей
В других рецептах солянки «Московская» на сковороде вместо свинины или курицы может использоваться говядина. Например, в рецепте из книги Елены Молоховец:
Ингредиенты:
- 600–800 г капусты;
- 100 г масла;
- 1/2 ст. ложки муки;
- 600–800 г разного мяса (говядина, телятина, ветчина и др.);
- 1 луковица;
- 2 огурца;
- 10 корнишонов;
- 10 оливок;
- 10 маринованных грибов;
- 1–3 шт. трюфелей;
- соль.
Приготовление:
- Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла.
- Положить 600 г кислой промытой и отжатой шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело.
- Всыпать 1/2 ст. ложки муки, размешать.
- Переложить капусту на сковороду, чередуя слой капусты - слой жареного мяса разного сорта, нарезанного мелкими кусочками, сверху - опять слой капусты.
- Украсить сверху мелко нарезанными солёными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, по желанию - трюфелями, сосисками.
- Полить соусом из-под жаркого, поставить в духовку, заколеровать. Подавать на той же сковороде.
Совет: вместо кислой капусты можно использовать свежую - в таком случае нашинковать её, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть шумовкой, положить в кастрюлю с маслом, добавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
Один из рецептов солянки из капусты на сковороде:
Ингредиенты (на 4 порции):
- белокочанная капуста - 700 г;
- квашеная капуста - 300 г;
- свинина - 200 г;
- сосиски - 200 г;
- репчатый лук - 1 головка;
- морковь - 1 штука;
- томатная паста - 40 г;
- вода - 100 мл;
- чеснок - 2 зубчика;
- растительное масло - 30 мл;
- соль - по вкусу;
- молотый чёрный перец - по вкусу.
Приготовление:
- Подготовить все ингредиенты.
- Нарезать лук мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке, чеснок нарезать очень мелко.
- В той же сковороде обжарить лук и морковь до мягкости, при необходимости добавив масла.
- Добавить чеснок, перемешать и жарить ещё около 30 секунд.
- Добавить свежую и квашеную капусту, перемешать и тушить несколько минут, пока капуста не потеряет в объёме.
- Смешать томатную пасту с водой, залить этой смесью капусту, добавить сосиски, вернуть в сковороду мясо и тушить под крышкой на небольшом огне около 30 минут, до мягкости капусты.
- В конце приправить солянку солью, перцем и сахаром по вкусу.
- Подавать солянку горячей.
9. Для жарки рекомендуется использовать масло с высокой температурой дымления.
Для улучшения вкуса солянки можно использовать, например, такие специи:
- лавровый лист - придаёт характерный пряный аромат;
- чёрный перец-горошек - добавляет лёгкую остроту;
- лук репчатый - создаёт основу вкусового букета;
- сушёные травы: укроп, петрушка, базилик - дополняют аромат;
- молотая паприка - придаёт приятный цвет и лёгкую сладость;
- кориандр - добавляет цитрусовые нотки;
- тмин - отлично сочетается с мясными компонентами;
- цедра лимона или апельсина - добавляет свежие цитрусовые нотки;
- семена укропа - содержат эфирные масла, которые раскрываются в горячем бульоне.
Важно помнить о балансе вкуса: в солянке ни один компонент не должен перебивать остальные. Рекомендуется начинать с малого количества каждой специи, постепенно создавая нужные пропорции.