Жур, коливо, логаза, кулага или солодуха, полевка, маковник, калика пареная, шептала, репник, пигус, сыта - всё это названия старинных постных блюд. К сожалению, забыты не только их названия, но рецепты. Однако некоторые из них мы называем теперь другими словами. Шетала это сушёные фрукты и ягоды, то есть сухофрукты. Сыта это всего разведённый в горячей воде мёд, куда могли ещё добавить травы и ягоды, то что сейчас называют ягодный чай. Калика она же репа, известна нам по поговорке «проще пареной репы». Действительно готовить её проще простого нарезал, налил воды и поставил на маленький огонь. Сейчас мы могли бы приготовить её даже в микроволновке, правда, у блюд, которые приготовлены в русской печи, особый вкус. А репник, равно как и луковник, капустник, грибник, морковник, маковник это открытые пироги из постного ржаного или картофельного теста, где начинка соответственно лук, капуста, грибы, морковь или маковые зёрна.
В купеческой, мещанской и крестьянской среде вплоть до начала двадцатого века было известно множество постных или, как бы мы сейчас сказали, веганских блюд. Даже в известных трактирах, где по большей части питались купцы, которые были в основном выходцами из крестьян, обеденная карта состояла исключительно из постных блюд. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", в пост не подавали не только мяса, но и рыбы. Посетителям предлагался выбор из грибных, гороховых, овощных, крупяных, грибы с луком, капусту шатковую (так называлась квашеная капуста) с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом. Кроме грибов предлагали кисель гороховый, горох мятый, битый (каша из измельчённого гороха), цеженый (плотное гороховое пюре), гороховый сыр и гороховый кисель, кисели ягодные, овсяные и даже с заморским миндальным молоком. Чай предпочитали пить копорский (иван – чай), заменяя сахар изюмом и мёдом, поскольку настоящий чай и сахар считались скоромными. Также пили безалкогольное напитки сбитень, квас, узвар.
Предлагаем вам приготовить несколько старинных постных блюд, которые вполне можно приготовить на современной кухне.
🥄Калья
Это разновидность солянки, но варили её на с рыбном бульоне или с икрой, а в пост на огуречном рассоле, который с помощью специй становился пряным и ароматным.
🔸Грибы сушёные, солёные или квашеные, маринованные или свежие (прежде, конечно, свежие и маринованные грибы не использовали) - 100 граммов
🔸Солёные огурцы - 300 граммов
🔸Лук репчатый 100 граммов
🔸Растительное масло 1 столовая ложка
🔸Соль и разные виды перцев по вкусу
🔸Ржаная мука две ложки
Сушёные, солёные, квашеные грибы прежде замочить в свежей воде на один – два часа. Воду от солёных, квашеных или маринованных грибов слить. Воду от сушёных грибов сливать не надо, можно варить в ней же. Сварить грибной бульон. Пока варится бульон пожарить лук, обжарить на сухой сковороде муку и развести её холодной (это важно) водой. За пять минут до готовности добавить мелко нарезанные огурцы, обжаренный лук, тонкой струйкой влить смесь муки и воды. Соль и перец добавить по вкусу.Сге
🥄Морковные оладьи
🔸Морковь - 2 штуки
🔸Манная крупа 2 чайные ложки
🔸Мёд 1 чайная ложка или 1 ложка сахара
🔸Масло растительное 2 столовых ложки
Морковь промыть, очистить, натереть на тёрке, положить в кастрюлю, влить полстакана воды, добавить манную крупу и помешивая, чтобы не образовалось комков, тушить до готовности. Затем обвалять морковно-манную массу в сухарях или в ржаной муке и жарить на масле.
Варианты: 1. без мёда, но с обжаренным луком, 2. более современный - с кусочками яблока, 3. с большим количеством манки, получатся уже не оладьи, а котлеты.
🥄Драники, по другому деруны, теруны
🔸Картофель — 250 граммов
🔸Луковица — 1 штука, небольшая
🔸Соль — чайная ложка
🔸Растительное масло 2 столовых ложки
🔸Свежая зелень для украшения
Мелко нарезать лук. Очищенный картофель натереть на крупной тёрке. Смешать лук с картошкой, посолить. На сковороде нагреть растительное масло, в виде шарика выкладываем картофельную смесь, разминаем по сковороде. Обжариваем до золотистой корочки, переворачиваем и обжариваем со второй стороны.
🥄Богатая каша
🔸Крупа перловая — 300 граммов
🔸Лук репчатый — 2 средних луковицы
🔸Отварные грибы — 200 граммов
🔸Лесные орехи — 100 граммов
🔸Семена тыквы — 3 столовых ложки
🔸Растительное масло для заправки
🔸Соль по вкусу
Нарезать лук кольцами, морковь соломкой. На дно глубокой кастрюли, например, гусятницы, налить растительное масло, уложить лук и морковь и тушим 10 минут, выложить сверху слой перловой крупы, орехи и семена и снова слой перловой крупы. Затем залить водой чуть выше уровня крупы, закрыть крышкой и варить на 1,5 часа. За 15 минут до конца варки добавить нарезанные отварные грибы (мелкие грибы можно не резать), размешать, доваривать, снять с огня, добавить растительное масло, накрыть чем-то тёплым вроде пледа и упревать 15 минут.
Богатая каша может быть сладкой. В этом случае вместо грибов нужно использовать 200 граммов смеси любых сухофруктов, а также увеличить количество орехов и семян.
🥄Картофельный пирог с морковью
🔸Картофель — 600 граммов
🔸Ржаная мука — 2 столовых ложки
🔸Соль — 1 чайная ложка
🔸Морковь — 700 граммов
🔸Растительное масло — 2 столовых ложки
Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры, истолочь в большой миске, пока он не начнёт «тянуться», иначе «картофельное тесто» будет рассыпаться. Морковь отварить, нарезать кружками и потушить в растительном масле. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем и раскатать в пласт толщиной примерно 2 см. Переложить картофельное тесто на смазанный растительным маслом противень, форму или сковородку (без ручки или с металлической ручкой) и сфомировать руками «бортик» будущего пирога. Морковь выложить на картофельное «тесто». Поставить пирог в духовку и выпекать в течение 40 минут при температуре 180°C.
🥄Узвар (взвар)
🔸По 100 граммов любых сухофруктов на 3 литра воды
В средней полосе и в северных губерниях это были яблоки, груши, садовые и лесные ягоды, но сейчас это могут быть любые сушёные фрукты и ягоды, а также цитрусовые.
Промойте сухофрукты и ягоды, уложите их в кастрюлю, залейте их водой и дайте настояться один – два часа, затем доведите до кипения, снимите с огня, растворите мёд и накройте пледом, одеялом и т. п. на два – три часа (прежде взвар томили в печи). По желанию можно добавить во взвар цитрусовые или цедру и специи типа корицы, гвоздики, имбиря.
Наслаждайтесь рецептами старинной русской кухни!