Карамелизированный белый шоколад су-вид

Карамелизированный белый шоколад су-вид

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Автор: Romain Avril

Белый шоколад (высококачественный, с содержанием какао-масла ≥30%) — 270 г

Масло какао — 40 г

1. Мелко измельчите белый шоколад ножом или в блендере.

2. Смешайте с маслом какао до однородности.

3. Поместите смесь в один тонкий плоский вакуумный пакет.

*Если нет вакууматора:* плотно упакуйте в два пакета методом вытеснения воды.

4. Установите температуру циркулятора на 90 °C.

5. Полностью погрузите пакет в водяную баню.

6. Готовьте 9 часов без перемешивания — карамелизация произойдёт равномерно благодаря тонкому слою.

7. Достаньте пакет из бани.

8. В тёплом состоянии аккуратно помассируйте содержимое, чтобы восстановить эмульсию.

9. Разрежьте пакет, перелейте массу в чашу и измельчите погружным блендером до гладкости.

10. При необходимости добавьте 5–10 г тёплого масла какао, чтобы добиться желаемой текучести.

Применение

Используйте как:

- основу для муссов, парфе и энтрème,

- начинку для конфет и пралине,

- глазурь или соус к десертам,

- ароматизатор для кремов и мороженого.

Хранение: в герметичном контейнере при 16–18 °C — до 1 месяца. Не замораживать.

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

#рецептыPK_заготовка